Украинский (малороссийский) борщ

Начинаем с основы — бульона. Бульон для мясного борща можно варить из разных видов мяса (в старых рецептах часто можно увидеть рекомендацию добавлять и говядину, и свинину и птицу). В принципе подойдет любое подходящее для бульона мясо: с косточкой, с достаточным количеством соединительной ткани и жира. Например, говяжья грудинка или свиная рулька. Положите мясо в большую кастрюлю, залейте холодной водой, доведите до кипения. Первую воду можно слить, либо просто полностью снять образовавшуюся пену. Затем добавьте ароматические овощи и душистый перец и варите на самом маленьком огне 1,5-2 часа.

Мясо разберите на кусочки.

Бульон процедите, мясо верните в кастрюлю.

Подготовьте овощи: очистите корнеплоды и лук, свеклу и морковь нарежьте тонкой соломкой, измельчите лук. Картофель опустите в бульон целиком, чтобы он успел хорошо развариться, но его легко было вытащить.

В глубокую сковороду с небольшим количеством жира (смалец, топленое или растительное масло) положите нарезанную свеклу. Потушите её минут 5-10, чтобы она слегка смягчилась. При необходимости можно добавить немного бульона.

Добавьте к свекле томатное пюре (летом лучше свежие протертые помидоры без кожицы и косточек, а зимой подойдет готовое пюре).

Потушите свёклу до мягкости. Чтобы свела лучше сохраняла яркий цвет, а у борща был правильный баланс вкуса, добавьте еще 1 ст.л. уксуса или лимонного сока во время тушения.

Вытащите из бульона сварившийся картофель и разомните его в пюре, а затем верните в суп вместе с пассерованной свеклой. Это придаст приятную легкую бархатистость бульону.

Морковь и лук слегка обжарьте на сковороде вместе с мукой (мука — опционально) до мягкости, добавьте в суп.

Капусту можно нарезать довольно крупно, в некоторых старых рецептах даже предлагается разрезать капустный кочан на дольки, чтобы каждому в тарелку положить затем по куску. Нарезанную капусту тоже отправьте в борщ.

Варите все вместе на небольшом огне еще 10-15 минут, до готовности капусты.

Пока борщ доходит, нарежьте мелко сало и чеснок, затем хорошенько разотрите все это в ступке.

Разведите растертую смесь бульоном, добавьте в почти готовый борщ, хорошо размешайте, доведите до кипения и уберите с огня. Туда же можно всыпать немного сушеной петрушки для обогащения аромата. Попробуйте, если нужно досолите. Дайте борщу немного настояться под крышкой.

Подавайте борщ горячим, в сопровождении сметаны, свежего хлеба и чеснока. Если сделаете пампушки — будет совсем идеально :)