Любой, кто хоть немного углубится в вопрос изучения борща, поймет, что это вопрос совершенно не простой. Не зря в кулинарном сообществе редко можно встретить более дискуссионную тему. Споры идут о составе борща, о способе нарезки продуктов, о технологии приготовления и порядке закладки ингредиентов, об особенностях подачи. Но кроме чисто кулинарных вопросов возникают и историко-географические, связанные с происхождением и региональными особенностями приготовления.
Это одна из вариаций украинского борща, главное достоинство которого — замечательный вкус.
Начинаем с основы — бульона. Бульон для мясного борща можно варить из разных видов мяса (в старых рецептах часто можно увидеть рекомендацию добавлять и говядину, и свинину и птицу).
В принципе подойдет любое подходящее для бульона мясо: с косточкой, с достаточным количеством соединительной ткани и жира. Например, говяжья грудинка или свиная рулька.
Положите мясо в большую кастрюлю, залейте холодной водой, доведите до кипения. Первую воду можно слить, либо просто полностью снять образовавшуюся пену.
Затем добавьте ароматические овощи и душистый перец и варите на самом маленьком огне 1,5-2 часа.
Украинский (малороссийский) борщ (этап 2)
Когда рулька полностью сварится, извлеките ее из бульона, удалите шкуру, лишний жир и кость.
Вываренные овощи и специи выбросьте.
Подготовьте овощи: очистите корнеплоды и лук, свеклу и морковь нарежьте тонкой соломкой, измельчите лук.
Картофель опустите в бульон целиком, чтобы он успел хорошо развариться, но его легко было вытащить.
В глубокую сковороду с небольшим количеством жира (смалец, топленое или растительное масло) положите нарезанную свеклу. Потушите её минут 5-10, чтобы она слегка смягчилась. При необходимости можно добавить немного бульона.
Добавьте к свекле томатное пюре (летом лучше свежие протертые помидоры без кожицы и косточек, а зимой подойдет готовое пюре).
Украинский (малороссийский) борщ (этап 8)
Уксус столовый
15 мл
Потушите свёклу до мягкости. Чтобы свела лучше сохраняла яркий цвет, а у борща был правильный баланс вкуса, добавьте еще 1 ст.л. уксуса или лимонного сока во время тушения.
Украинский (малороссийский) борщ (этап 9)
Вытащите из бульона сварившийся картофель и разомните его в пюре, а затем верните в суп вместе с пассерованной свеклой. Это придаст приятную легкую бархатистость бульону.
Украинский (малороссийский) борщ (этап 10)
Мука пшеничная
15 г
Морковь и лук слегка обжарьте на сковороде вместе с мукой (мука — опционально) до мягкости, добавьте в суп.
Украинский (малороссийский) борщ (этап 11)
Капуста белокочанная
300 г
Капусту можно нарезать довольно крупно, в некоторых старых рецептах даже предлагается разрезать капустный кочан на дольки, чтобы каждому в тарелку положить затем по куску.
Нарезанную капусту тоже отправьте в борщ.
Украинский (малороссийский) борщ (этап 12)
Варите все вместе на небольшом огне еще 10-15 минут, до готовности капусты.
Украинский (малороссийский) борщ (этап 13)
Сало свиное
50 г
Чеснок дольки
3 шт.
Пока борщ доходит, нарежьте мелко сало и чеснок, затем хорошенько разотрите все это в ступке.
Украинский (малороссийский) борщ (этап 14)
Петрушка сушеная
2 ч.л.
Разведите растертую смесь бульоном, добавьте в почти готовый борщ, хорошо размешайте, доведите до кипения и уберите с огня. Туда же можно всыпать немного сушеной петрушки для обогащения аромата.
Попробуйте, если нужно досолите.
Дайте борщу немного настояться под крышкой.
Украинский (малороссийский) борщ (этап 15)
Подавайте борщ горячим, в сопровождении сметаны, свежего хлеба и чеснока. Если сделаете пампушки — будет совсем идеально :)
Рецепт «Украинский (малороссийский) борщ» добавлен: 7 ноября 2019 года.