Суп харчо

Грузинская кухня / Супы / Мясо

Мария Савельева

6 порций

2 часа 20 мин

594 кКал на порцию

43217

Грузинский суп «Харчо» — один из тех, без преувеличения, культовых, рецептов, которые являются предметом обожания многих жителей пост-советского пространства, но и предметом многочисленных споров. Основными темами дискуссий являются вопросы: из какого мяса варить бульон, что добавлять в качестве подкислителя, класть или не класть грецкие орехи, какой густоты должен быть суп и какие пряности использовать.

Я думаю, что тут нечего спорить, просто надо попробовать разные варианты и выбрать для себя любимый рецепт. Харчо может получиться вкусным и с аутентичным тклапи (сушеная паста из кислых слив), и с хорошими свежими томатами, грецкие орехи существенно обогатят вкус супа, но если качественных орехов нет под рукой, можно и обойтись без них. Что касается мяса, то лучшим считается говяжья грудинка на косточке, хотя харчо варят и из курицы и из баранины.

Для меня главным в харчо является насыщенный сбалансированный вкус, непередаваемый аромат чеснока, лука и пряных трав.

Вам понадобится Ингредиенты скопированы

Говяжья грудинка	900 г
Лук репчатый (100г)	8 шт.
Морковь	150 г
Сельдерей стеблевой	100 г
Рис краснодарский	180 г
Базилик сушеный	1 ч.л.

Зира (кумин)	1 ч.л.
Кинза (кориандр)	30 г
Кориандр сушеный (кинза)	1 ч.л.
Перец чили молотый	1 ч.л.
Растительное масло	40 мл
Соль морская	1 ч.л.

Соус ткемали	120 г
Чаман сушеный (пажитник голубой)	5 г
Чеснок дольки	5 шт.
Шафран	0.2 ч.л.

Суп харчо (этап 1)

Говяжья грудинка

900 г

Свежее мясо положите в большую кастрюлю (от 3 л), залейте чистой холодной водой и доведите до кипения на большом огне. Дальше есть 2 варианта: можно слить первый отвар, вымыть кастрюлю, опять залить чистой холодной водой и варить дальше, а можно немного убавить огонь и очень тщательно снимать образующуюся перу частым ситом.

Суп харчо (этап 2)

Морковь	150 г
Лук репчатый (100г)	2 шт.

Сельдерей стеблевой

100 г

Когда пена перестанет образовываться, положите в бульон очищеные овощи и варите на небольшом огне под приоткрытой крышкой 1,5 часа, пока мясо не станет совсем мягким, а бульон насыщенным. После этого удалите варёные овощи, а мясо отделите от кости, нарежьте небольшими кусочками и верните в суп.

Суп харчо (этап 3)

Чеснок дольки

5 шт.

Лук репчатый (100г)

6 шт.

Пока варится бульон, почистите лук и чеснок (и того и другого должно быть много) и очень мелко нарежьте, не смешивая. Лук будет добавляться в бульон в пассерованном виде, а чеснок – в свежем и в самом конце.

Суп харчо (этап 4)

Растительное масло

40 мл

На сковороде с небольшим количеством масла пассеруйте лук до прозрачности, периодически помешивая. Лук должен стать мягким и вкусно пахнуть. Положите подготовленный лук в слегка кипящий бульон.

Суп харчо (этап 5)

Рис краснодарский

180 г

Рис хорошо промойте и тоже высыпьте в кастрюлю. дальше необходимо делать все быстро, чтобы рис не разварился слишком сильно и не потерял форму. Выбирайте плотные сорта круглозерного и среднезерного риса, которые долго варятся.

Суп харчо (этап 6)

Перец чили молотый	1 ч.л.
Кориандр сушеный (кинза)	1 ч.л.
Зира (кумин)	1 ч.л.

Чаман сушеный (пажитник голубой)	5 г
Базилик сушеный	1 ч.л.
Шафран	0.2 ч.л.

Тем временем в ступке смешайте специи и разотрите. Высыпьте сухую смесь в суп. Можно использовать готовую смесь уцхо-сунели.

Суп харчо (этап 7)

Кинза (кориандр)

15 г

Соль морская

1 ч.л.

Мелко нарезанный чеснок тоже соедините в ступке с солью и листьями кинзы, также мелко нарезанной и разотрите их вместе. Отставьте в сторону, эта смесь будет добавляться в самом конце, чтобы дать максимально интенсивный аромат.

Суп харчо (этап 8)

Когда рис будет наполовину готов, а основным пряности добавлены, можно будет добавлять подкислитель и регулировать вкус супа.

Суп харчо (этап 9)

Соус ткемали

120 г

Я в качестве подкислителя использовала классический соус ткемали с минимальным количеством добавок (в составе пюре из тёрна, чеснок, пряные травы и соль). Кличество указываю примерно, лучше добавлять понемногу и обязательно пробовать. Должна быть выраженная, но не чрезмерная кислинка. Подкислять харчо можно также пастой тклапи (классический вариант), томатным пюре (распространенный советский вариант) и даже пастой из тамаринда (из азиатской кухни).

Суп харчо (этап 10)

В самом конце, когда рис будет готов (ещё раз обращаю внимание, что тут лучше недо-, чем пере-), добавьте растертый чеснок с кинзой, выключите огорь и дайте настояться под крышкой 10 минут. В этот момент вы можете отрегулировать вкус супа – добавить соли, перца, или сахара (если переборщили с кислотой).

Суп харчо (этап 11)

Кинза (кориандр)

15 г

Есть суп лучше всего сразу и очень горячим. Идеальный вариант – с грузинским лавашом. Свежую зелень кинзы можно подать отдельно.

Рецепт «Суп харчо» добавлен: 9 апреля 2013 года.

Отзывы о рецепте

Если Вы хотите оставить комментарий, Вам необходимо авторизоваться или зарегистрироваться на сайте.