Ботвинья с рыбой и раками

Она была необычайно хороша собой. Её «ар-нувошные» изгибы напомнили мне декор над входом в парижское метро. А цвет! Замечательное сочетание почти изумрудного зеленого с пурпурным.

Рыбу надо тщательно почистить и порезать крупными кусками. Через сито процедить настоявшуюся пурпурного цвета жидкость – свекольный отвар. Измельченную ботву безжалостно выбросил, как отработанный материал. Разделил жидкость примерно пополам. Одну половину поставил в холодильник, другую, напротив – на огонь. В последнюю добавил еще столовую ложку соли, лавровый лист, горсть сушеного укропа и черный перец горошком. Вы, наверное, уже догадались, будем варить раков. Правильно. Как закипит, бросаем их в бурлящую бордовую жидкость. Наблюдаем за их покраснением. Зловещая картина. Варим минут пять – семь на среднем огне. Снимаем кастрюлю с огня. Пусть пока раки полежат в жидкости, в которой варились. Тем временем поставим кастрюлю с водой на плиту. Добавим луковицу, лавровый лист, перец горошком, солим. Доводим до кипения и бросаем туда сначала стерлядь. Ждем, когда снова закипит и бросаем форель. Варим десять минут, снимая пену. Достаем рыбу и раков, кладем их на большое блюдо и ставим на сквознячок, чтобы быстрее остыли. Получившийся стерляжье-форельный бульон можно заморозить для других блюд, например, для рыбной солянки. Отвариваем картофель.

Достаем из холодильника отвар. Огурец, зеленый лук и укроп меленько режем и добавляем в отвар. Разводим в кружке горчицу и хрен и выливаем туда же. Рыба и раки остыли. Отламываем от раков клешни и складываем вместе с рыбой в отдельную тарелку.

Раковые шейки извлекаем из панциря и кладем в отвар. Всё, можно подавать. Ботвинья наливается в глубокую тарелку, а рыба и картофель подается отдельно.

Можно есть все по отдельности, но я попробовал смешать. Отделил рыбу от костей и добавил ее вместе с картошкой в тарелку с ботвиньей. Слегка размял ложкой содержимое и попробовал. Ей богу оно стоило того, что бы так возиться! С одной стороны вкус очень необычный, а с другой – до боли в печенке знакомый – русский. Наверное, после третьей ложки включается генетическая память. Итого на этот замысловатый холодный суп ушло: ботва от свеклы сорта «мангольд» - 2 шт. 5 столовых ложек яблочного уксуса два огурца, свежий укроп и зеленый лук, горчица, хрен две луковицы, лавровый лист, черный перец горошком, сушеный укроп шесть раков, стерлядь (600…800 г), речная форель (600…800г) 6 картофелин