Для бастурмы был взят кусок говяжьей вырезки - я разрезал его пополам вдоль, т.к. крупные куски мяса просаливать и затем выдерживать в пряностях сложно.
Бастурма (этап 2)
Соль морская
12 ч.л.
Сахар (песок)
10 г
Для засолки взял крупную морскую соль - чем крупнее, тем лучше, соль постепенно растворяясь в мясном соке равномернее проникает вовнутрь. В соль добавил две чайные ложки сахарного песка, смешал, обвалял мясо со всех сторон
Бастурма (этап 3)
и отставил стоять полдня при комнатной температуре, прикрыв марлей от летающих насекомых.
Бастурма (этап 4)
Затем поставил противень с мясом в холодильник, через 12 часов перевернул и примерно столько же дал полежать в получившемся рассоле.
Бастурма (этап 5)
Вытащил, смыл соль холодной водой, обсушил салфетками и поставил досушиваться под струёй воздуха от вентилятора.
Бастурма (этап 6)
Мясо высохло довольно быстро (вспомните, какая жара стояла летом в Москве)
Бастурма (этап 7)
После этого мясо туго запеленал в чистую марлю, крепко обвязал веревкой
Бастурма (этап 8)
и поставил прессоваться под груз в 12 кг. Прессовалось так сутки с небольшим, после распеленал, проверил на сухость - мясо плотное, эластичное, но не влажное.
Бастурма (этап 9)
Перец чили молотый
5 ч.л.
Лавровый лист
2 шт.
Гвоздика
1 шт.
Чеснок дольки
5 шт.
Чаман сушеный (пажитник голубой)
160 г
Ягоды можжевельника
1 шт.
Семена кориандра
¼ ч.л.
Тем временем приготовил пряную обмазку - смешал чаман(пряность, необходимая для бастурмы, русское название - пажитник голубой)- 8 ст. ложек, раздавленный чеснок, молотый острый чили, молотые лавровый лист, несколько зёрен кориандра, одну гвоздичину и одну можжевеловую ягодку, всыпал смесь в холодную воду и размешал до густоты сметаны.
Обмазал этой смесью будущую бастурму, дал подсохнуть на воздухе часа 3, и повторил эту операцию ещё два раза.
Бастурма (этап 10)
В последний раз обмазал и повесил сохнуть-вялиться на сквознячок. Так она у меня провисела две недели, прежде чем я решился её попробовать.
Бастурма (этап 11)
Нарезал на пластинки, сначала один брусок,
Бастурма (этап 12)
потом другой...
Бастурма (этап 13)
Попробовал по пластинке от обоих кусков.
Что сказать - неплохо: остро, душисто, вкусно, можно держать во рту, как конфету, время от времени сглатывая ... - всё-всё, не буду больше вас терроризировать:)
Кстати - нож, когда будете нарезать, берите самый острый, т.к. чем тоньше пластинка, тем она вкуснее:)
И даже можно без хлеба.
Бон, как говорится, аппетит!:)