Обычно для приготовления рыбы в желе используют белую рыбу умеренной жирности, с минимальным количеством костей.
В этом рецепте объединяются достоинства плотного филе белой рыбы морской заморозки и нежной, подкопчённой нерки.
Как всегда, в блюдах, где используется минимум ингредиентов, главные, солирующие продукты должны быть самого лучшего качества. Здесь нужно сказать спасибо www.seafoodshop.ru :)
Заливное из двух видов рыбы (этап 1)
Для рыбного бульона понадобится либо целая тушка крупной белой рыбы, либо филе на коже. Во втором случае для насыщенного вкуса бульона дополнительно можно использовать головы и хвосты другой рыбы.
На фото филе сайды на коже, сухой морской заморозки. После размораживания такой рыбы влаги выделяется минимальное количество, а мясо остается плотным, практически в первозданном виде.
Заливное из двух видов рыбы (этап 2)
Головизна рыбы (головы, хребты,
хвосты) |
500 г |
В кастрюлю сложите головы (не забудьте удалить жабры), хвост и филе на коже. Залейте чистой холодной водой, посолите и доведите до кипения. Тщательно снимайте образующуюся пену.
Заливное из двух видов рыбы (этап 3)
Как только вода закипит, выньте филе. Его не нужно долго варить, чтобы оно не потеряло свой вкус.
Аккуратно снимите с филе кожу и верните её в бульон, а филе отложите.
Заливное из двух видов рыбы (этап 4)
Руками осторожно разделите рыбу на небольшие кусочки и сложите в большую форму для заливного либо в порционные формочки.
Заливное из двух видов рыбы (этап 5)
| Перец душистый |
5 шт. |
| Укроп |
30 г |
| Лист каффирского лайма |
3 шт. |
В рыбный бульон, готовящийся на очень слабом огне, добавьте очищенную морковь, стебли сельдерея и укропа луковицу в шелухе, душистый перец и лист каффирского лайма. Эта специя имеет очень приятный лимонный аромат, который хорошо подойдёт к рыбе.
Заливное из двух видов рыбы (этап 6)
Варите бульон 2-3 часа. Следите, чтобы бульон не кипел сильно, иначе он может помутнеть.
Заливное из двух видов рыбы (этап 7)
Готовый бульон попробуйте, процедите. Для процеживания бульона идеально подходят специальные кухонные салфетки из нетканого полотна, сложенные в 2-3 слоя. Они задерживают мельчайшие частицы и бульон получается идеально прозрачным без особых сложностей.
В небольшом количестве бульона распустите желатин, добавьте в кастрюлю и нагрейте до полного растворения.
Заливное из двух видов рыбы (этап 8)
Часто в заливное добавляют варёную морковь, но обычно она служит только визуальным украшением, а вкус не улучшает. Особенно, когда она уже отдала вкус и аромат бульону.
Чтобы внести вкусовое и цветовое разнообразие попробуйте отказаться от моркови, а вместо неё положить слабосолёную, подкопчённую нерку. Вот эта рыба на фото такая вкусная, что непросто удержаться и не съесть её ещё в процессе готовки :)
Заливное из двух видов рыбы (этап 9)
Нерку нарежьте и добавьте к белой рыбе. Туда же добавьте измельчённые листья укропа (стебли удалите обязательно, они слишком грубые).
Заливное из двух видов рыбы (этап 10)
Остудите бульон, чтобы он не повлиял на цвет нерки и залейте им рыбу. Уберите в холодильник на несколько часов до полного застывания.
Заливное из двух видов рыбы (этап 11)
Подавайте с ломтиком лимона.
Хотя идея использовать соленую рыбу заманчива, надо попробовать.
Правда буду делать с идеально ровными( насколько возможно) кусками рыбы.