Торт «Париж-Брест» (Paris-Brest)

Французская кухня / Пироги (сладкие), торты / Мука

Татьяна Черенкова

8 порций

3 часа 15 мин

492 кКал на порцию

12 938

Заграницей приобрела восхитительную кулинарную книгу, авторы: Карла Барди и Тинг Моррис. И вот я познакомилась с рецептом знаменитого французского торта "Париж-Брест". Придумали его в 1891 году в честь празднования велогонки Париж-Брест, которую проводят до сих пор раз в четыре года. Торт представляет собой круг с отверстием посередине (подобно колесу велосипеда) из заварного теста с 2-мя видами крема. Невероятно вкусный торт! Любителям заварных пирожных он придется особенно по вкусу. В рецепт я добавила орехи, но можно и без них обойтись - в обоих случаях торт получается прекрасный!

Вам понадобится

Сливки 30-33%	650 мл
Яичный желток	2 шт.
Яйцо куриное	3 шт.
Крахмал кукурузный	30 г
Мука пшеничная	120 г

Ванильная эссенция	1 ч.л.
Кешью	15 г
Миндаль	25 г
Миндальные хлопья (лепестки)	5 г
Сахар (песок)	50 г

Сахарная пудра	37 г
Сливочное масло	60 г
Фундук (лесной орех, лещина)	15 г

Paris-Brest (этап 1)

Сливки 30-33%	350 мл
Яичный желток	2 шт.

Сахар (песок)	50 г
Ванильная эссенция	1 ч.л.

Сначала следует приготовить заварной крем, чтобы он успел остыть. В сотейнике нагреть сливки на среднем огне почти до кипения. Снять с огня. Взбить миксером яичные желтки с сахаром и ванильной эссенцией (или взять 15 г ванильного сахара) до бледности и густоты.

Paris-Brest (этап 2)

Крахмал кукурузный

30 г

Добавить к желткам кукурузный крахмал, перемешать. Медленно влить 1/3 горячих сливок в смесь, постоянно взбивая. Затем влить остальные сливки и взбивать до тех пор, пока смесь не станет однородной. Ополоснуть сотейник, вылить сливочную смесь туда. Готовить на очень слабом огне, постоянно взбивая венчиком, пока соус не загустеет.

Paris-Brest (этап 3)

Заварной крем перелить в другую миску и накрыть пищевой пленкой так, чтобы она лежала на креме (для того, чтобы избежать появление пленки). Оставить остывать при комнатной температуре.

Paris-Brest (этап 4)

Сливочное масло

60 г

Разогреть духовку до 200°C. Теперь заварное тесто. Соединить воду (180 мл) и соленое сливочное масло в сотейнике, довести до кипения на среднем огне.

Paris-Brest (этап 5)

Мука пшеничная

120 г

Снять сотейник с огня, всыпать муку и хорошенько перемешать лопаткой, пока смесь не станет однородной. Вернуть сотейник на средний огонь и постоянно помешивать, пока смесь не образует шар и не будет отставать от стенок (это займет около 2-3 минут).

Paris-Brest (этап 6)

Теперь тесту нужно дать остыть, прежде чем добавлять яйца. Лучше всего это сделать с помощью миксера: включить среднюю скорость и пусть работает минут 5, к этому времени тесто как раз станет теплым. Либо просто оставить тесто минут на 10-15 при комнатной температуре.

Paris-Brest (этап 7)

Яйцо куриное

3 шт.

Добавлять крупные яйца (лучше категории 0) в тесто по одному, хорошенько перемешивая после каждого яйца(!!!). Тесто переложить в кондитерский мешок с насадкой 1 (или более) см.

Paris-Brest (этап 8)

Теперь формирование самого торта. Противень застелить бумагой для выпечки. Можно выкладывать круги из теста на глаз, а можно положить на бумагу кольцо разъемной формы диаметром 22 см и делать это внутри него (как это сделала я). Итак, данного количества теста мне хватило на то, чтобы в общем счете выложить 5 полосок теста: 3 рядом и 2 сверху. Если использовать насадку, например, 2 см, то теста хватит на 3 полосы: 2 рядом и одну сверху (проверено). Затем кольцо от формы убрать.

Paris-Brest (этап 9)

Фундук (лесной орех, лещина)	15 г
Миндаль	25 г

Кешью

15 г

Еще, я предлагаю добавить в торт орехи - это придаст изюминку. Орехи можно использовать любые, я взяла свои любимые: фундук, кешью и миндаль. Миндаль нужен очищенный (легче всего это сделать, залив его кипятком и оставив на 10 минут). Орехи слегка обжарить на сковороде, затем немного порубить (с помощью скалки, например).

Paris-Brest (этап 10)

Миндальные хлопья (лепестки)

5 г

Перед отправкой в духовку, посыпать тесто 1/3 частью орехов и миндальными хлопьями. Выпекать 35 минут при температуре 200°C, затем 15-20 минут при 180°C. Круг должен стать золотым и пышным. Дать полностью остыть.

Paris-Brest (этап 11)

Сливки 30-33%

300 мл

Сахарная пудра

30 г

Взбить в отдельной миске сливки и сахарную пудру до твердых пиков. Положить смесь в кондитерский мешок с любой красивой насадкой.

Paris-Brest (этап 12)

Острым ножом разрезать остывшее кольцо пополам по горизонтали. Убрать (если есть) все кусочки сырого теста. Переложить половинку круга аккуратно на сервировочное блюдо.

Paris-Brest (этап 13)

Выложить с помощью кондитерского мешка или ложкой заварной крем ровным слоем в кольцо.

Paris-Brest (этап 14)

Выдавить с помощью кондитерского мешка взбитые сливки над заварным кремом (красиво).

Paris-Brest (этап 15)

Сверху посыпать оставшимися орехами.

Paris-Brest (этап 16)

Накрыть сверху второй половиной кольца. И поставить охлаждаться в холодильник на 1 час.

Paris-Brest (этап 17)