Тарт татен

Французская кухня / Пироги (сладкие), торты / Яблоки
8 порций
1 час 15 мин
447 кКал на порцию

Тарт татен

2
1
48 985
414


Тарт татен (tart tatin) — один из самых вкусных классических французских пирогов. Классическая версия с яблоками мне нравится больше всего, особенно если взять сезонные ароматные яблоки, которые, запекаясь в карамели, становятся совершенно умопомрачительными. Встречаются рецепты тарта татен с разными видами теста от рубленого и слоёного до песочного, с разными начинками, но везде один и тот же принцип: во время выпечки начинка находится под тестом, а при подаче пирог переворачивается и сверху оказываются сочные, пропитанные карамелью фрукты, а тесто остается чуть хрустящим и не промокает.

Вам понадобится

Мука пшеничная 300 г
Сахар (песок) 150 г

Тарт татен (этап 1)

Тарт татен (этап 1)

Холодное масло нарежьте кубиками, сложите в блендер вместе с мукой и измельчите до состояния крошки.

Тарт татен (этап 2)

Тарт татен (этап 2)

Добавьте яйцо и очень холодную воду, чтобы получилось слепить тесто в комок. Воды может уйти по-разному, лучше добавлять её понемногу, пока тесто не будет нужной консистенции. Обычно уходит около 100мл.

Тарт татен (этап 3)


Тарт татен (этап 3)

Готовое тесто сразу же заверните в полиэтилен и уберите в холодильник на полчаса минимум. Не замешивайте его слишком долго, чтобы масло не таяло.

Тарт татен (этап 4)

Сахар (песок) 150 г

Тарт татен (этап 4)

Теперь нужно сделать карамель. Для этого надо растопить сахар с добавлением масла и довести его до янтарно-коричневого цвета. Это можно сделать разными способами: либо насыпать сахар прямо в форму и нагревать на плите в ней же, либо приготовить карамель отдельно. Удобно готовить карамель в микроволновой печи. Нужно насыпать сахар в подходящую огнеупорную посуду (неогнеупорная может лопнуть, т.к. у карамели очень высокая температура), добавить 1-2 ст.л. воды и нагревать небольшими интервалами, следя за консистенцией, пока не получится то, что нужно. Готовую карамель перелейте в форму для выпечки и добавьте масло.

Тарт татен (этап 5)

Яблоки 1.2 кг

Тарт татен (этап 5)

Яблоки очистите от кожицы и семян, разрежьте на четвертинки и плотно выложите в форму.

Тарт татен (этап 6)


Тарт татен (этап 6)

Оставляйте как можно меньше пустоты между яблоками.

Тарт татен (этап 7)


Тарт татен (этап 7)

Охлажденное тесто раскатайте между двумя листами бумаги для выпечки до толщины 0,5 см.

Тарт татен (этап 8)


Тарт татен (этап 8)

Наройте яблоки тестом и с помощью столового ножа или ложки заправьте свободные края между яблоками и бортиками формы.

Тарт татен (этап 9)


Тарт татен (этап 9)

Пеките тарт татен в разогретой до 190 градусов духовке 30-40 минут до золотистого цвета.

Тарт татен (этап 10)


Тарт татен (этап 10)

Готовый пирог немного остудите (минут 10), затем накройте большой тарелкой и быстро переверните, чтобы тарт татен оказался на тарелке яблоками вверх.

Тарт татен (этап 11)


Тарт татен (этап 11)

Подавайте пирог тёплым. Тарт татен, как многие яблочные пироги, часто подают со взбитыми сливками или сливочным мороженым.



Приготовили
и еще 2 кулинара
Нравится
и еще 7 кулинаров
В избранное
12 7 48 985 414

Похожие рецепты





Отзывы о рецепте

Если Вы хотите оставить комментарий, Вам необходимо авторизоваться или зарегистрироваться на сайте.
Прекрасный рецепт! Мария, огромное спасибо.
Тем, кому много сока - берите подходящие яблоки! Они не должны быть слишком сочными или рыхлыми. Воды уходит по-разному, главное не лить сразу все и брать очень холодную воду, иначе масло будет таять.
Переворачиваю я почти сразу, но важно учитывать материал, из которого сделана форма. Металлические остывают быстрее, поэтому ждать нужно меньше.
Главное)) Не повторяйте мою ошибку и не пытайтесь приготовить карамель сразу же в стеклянной форме. У меня она от этого треснула :(
18.08.2016 в 18:18
Часто готовлю по вашим рецептам, и всё очень нравится (особенно великолепный тыквенный крем-суп), но этот  вышел провальным, а обидно-то как.

Первая неприятность возникла на этапе вымешивания теста, а всё потому что в шапке указаны 180 г сливочного масла, а в рецепте 150. Я это не заметила, в итоге тесто стало слишком масляным, постоянно приходилось досыпать муку. Количество воды в 100 мл тоже оказалось ложным. Хотя тут дело может быть и в свойствах муки.

Далее я  снова действовала точно по рецепту, и карамель получилась, но со второго раза. Опять же, какие-то странности в рецепте: сначала сказано, что при приготовлении карамели нужно добавлять масло, а затем: "Готовую карамель перелейте в форму для выпечки и добавьте масло". Так куда его добавлять? В итоге она вышла такой, как нужно, только когда я подогрела сахар с небольшим количеством воды на сковороде и без всякого масла.

Яблоки у меня были, не слишком приторные, но и не слишком кислые. Нормальные, хрустящие. Так вот, в итоге они дали столько сока, что он смешался с карамелью, и они просто проварились в этом компоте,даже не смотря на 200 ° и 40 минут выпекания. Готовый пирог получился таким: слой теста, довольно хрустящего, но пресного + печёные яблоки. Сок весь пришлось слить при переворачивании. Я попробовала остудить сок, надеясь на то, что он станет более вязким, но этого не случилось, эх
23.09.2015 в 17:15
Большое спасибо за подробный отзыв! Очень жаль, что пирог не оправдал ожидания, зато благодаря большому количеству подробностей можно сделать работу над ошибками. Судя по опыту людей я поняла, что рецепт не такой простой, как кажется, потому что есть много нюансов, которые почему-то многие упускают.

1) Описание рецепта. В рецепте ингредиенты указываются для каждого этапа, чтобы автор не забыл что-то внести, а пользователи видели, чего и сколько нужно добавить конкретно на этом этапе.

2) Состав теста. В стандартной пропорции для рубленого теста мука и масло берутся в соотношении 2:1 по весу. Отсюда 300г муки и 150г масла.
При этом масло_должно_быть_очень_холодным! Тогда оно не будет маслянистым, мучная смесь получится достаточно сухой, жидкость вмешается в достаточном количестве, а готовое изделие будет иметь приятную слоистую структуру и нежную, хрупкую консистенцию. Жидкость тоже должна быть очень холодной, лучше ледяной, чтобы масло не таяло раньше времени. То, что вы изначально положили больше масла, потом досыпали муки, а потом вам показалось, что жидкости многовато, скорее всего, произошло именно из-за недостаточно охлажденного масла.

3) Карамель. В рецепте приведены 2 способа приготовления карамели. В первом - масло нагревается вместе с сахаром в сковороде, во втором - добавляется в готовую карамель. То, что вы еще добавили жидкость, может быть и причиной другой консистенции (потому что температура нагрева масла, сахара и воды различается! Вода не нагреется выше 100 градусов при обычных условиях).

4) Жидкость. Тут надо учитывать реальную ситуацию. У кого-то жидкости получается слишком много и ее начинают сливать, у кого-то мало и карамель прилипает ко дну вместе с яблоками...

Лично я считаю, что сливать ничего не надо, надо сделать так:
1. Чуть-чуть охладить форму с пирогом (не до состояния, когда карамель уже может застыть, а именно 10-15 минут после выпечки);
2. Переворачивать очень быстро, чтобы ничего стечь не успело. Тут нужна определенная сноровка, но не запредельная, у обычного человека вполне может получиться.

Однажды я пробовала татен, сделанный по этому рецепту моей подругой. Она тоже сливала карамель и явно сделала пару ошибок в приготовлении теста, потому что готовый пирог получился суховатым (из-за того, что тесто потом впитывает часть яблочно-карамельного сока) и вкус был не тот, который должен получиться в идеале.
Отредактировано 24.09.2015 в 11:26
Много раз готовила тарт татен, но по рецепту из Голодных игр. Там яблоки сбрызгивали соком лимона - получается волшебно. Сок лимона как раз даст нужную кислинку. А по поводу переворачивания - тут я не соглашусь что нужно ждать, потому что карамель застывает и при переворачивании часть яблок остается вместе с карамелью на дне формы.
Спасибо Марии Савельевой за рецепт -тесто намного лучше чем то, которое я делала ранее.
24.07.2015 в 23:03
Интересный и приятный пирог с чудесным ароматом печеных яблок! Благодарю за рецепт!
08.03.2015 в 22:06
О! я сперва подумала это айва, цвет какой бесподобный! (был и айвовый у вас помню) У вас все так вкусно выглядит,Мария! Качественные Фотографии имеют огоромную роль. Столько пекла по Вашим  рецептам и всегда красота+вкуснота! Обожаю Вас и фудклаб :) Творите дальше!!!
Отредактировано 07.01.2015 в 14:22
Да, цвет такой получается из-за карамели, если ее правильно сделать. Это не так уж просто, но если получится все правильно, то это просто кайф! Мой любимый пирог :)
Отредактировано 08.01.2015 в 01:44
Сделала этот пирог, Очень-очень вкусный и нежный получается.
Делала сразу по двум сайтам :) На другом сайте вычитала, что перед тем как перевернуть пирог, карамель нужно слить. Если ее получается Очень много, то не удобно переворачивать - она стекает, обжигает. А вот когда перевернула пирог, сверху уже полила этой слитой карамелью.
А тем кому не нравится столько сладости, вообще можно не поливать карамелью заново - просто сливки с кислинкой и все!
Отредактировано 21.11.2014 в 18:31
Долго я собиралась с духом, чтобы испечь этот пирог... Он получился очень-очень яблочным! Спасибо, Мария, за рецепт! Это мой первый кулинарный опыт с рецептом от Foodclub. Но именно ваши творения вызывают у меня особое доверие - чувствуется ваше мастерство.
О тарте.
С карамелью пришлось помучиться - для меня это оказалось самым сложным этапом, поскольку я решила воспользоваться микроволновкой для ее приготовления. Мое мнение - она не очень годиться для этого, так как сахар в ней прогревается неравномерно. Местами карамель стала пригорать. Я попробовала мешать, но как только процесс нагревания прекращается, сахар схватывается. В итоге я получила не карамель, а наполовину жженый сахар, намертво приклеившийся к посуде (даже не знаю как теперь это все отмыть).
Выручил меня самый обыкновенный алюминиевый ковшик. В нем карамель получилась быстро и просто.
При выпекании яблоки дали очень много сока и когда я разрезала пирог, он весь растекся вокруг пирога. И еще моим яблокам очень не хватает кислинки, получилось весьма сладко. Так что к выбору сорта яблок для этого пирога нужно подходить ответственно.
Но все равно получилось очень вкусно, ароматно и ярко. Вкус пирога напомнил бабушкино яблочное варенье. :-)
17.10.2014 в 22:12
Спасибо большое за подробный отзыв! Этот пирог на самом деле не такой простой, как может показаться на первый взгляд, потому что в нем много нюансов. Карамель действительно не у всех получается как надо с первого раза. У меня тоже много раз было такое, что она пригорала, кристаллизовалась и схватывалась раньше, чем надо. Но меня выручила именно микроволновка, в ней получается идеально. Еще хорошо подходит посуда с толстым дном, чтобы нагрев был равномерным.
Что касается яблок, то тут лучше всего подходят кисло-сладкие сорта. Мне больше всего понравилось с дачными, типа мельбы или штрифеля. Гренни смит получились плотноватыми, их надо предварительно готовить, а антоновка слишком кислая, ее лучше для другого пирога использовать.
Если яблоки дают много сока, надо просто дать хорошо остыть пирогу перед нарезкой. Сок загустеет и немного пропитает тесто.  В общем, тут только опыт.
17.10.2014 в 22:40
Подскажите, пожалуйста, а силиконовая форма подойдет?
11.10.2014 в 23:10
Пирог получился очень вкусным. Только он у меня не такой янтарный, как у Вас получился. Что то не так с карамелью пошло, то ли не доварила ее. И еще, когда переливала ( скорее выкладывала) карамель в форму она быстро застывала. За рецепт спасибо, Буду печь еще.
15.09.2014 в 11:51
Цвет яблок в пироге зависит от карамели и от сорта яблок. С карамелью нужно приноровиться, это непростая штука: то норовит кристаллизоваться, то горит... но если сделать все правильно, она жидкая получается. Быстро застывает, конечно, но текучая.
15.09.2014 в 11:55
Спасибо , Мария за рецепт. неприменно попробую. Я очень люблю печь, а со свежими ягодами и фруктами ничто не может сравниться. Обожаю перевертыши.
14.09.2014 в 21:05
Фантастика! Мой первый пирог и такой вкусный :)
09.09.2014 в 22:07
Да, пирог классный. Я уже столько раз его сделала, что могу с закрытыми глазами готовить, а все равно он мгновенно исчезает. И с настоящими свежими яблоками просто супер!
10.09.2014 в 10:18
Вот только завезли с Карпат куча сортов яблок и тут правильный рецепт :) Дякую. Пирог уже остывает ;)
09.09.2014 в 20:55
О, рада вашему возвращению! :) Надеюсь, яблоки найдут достойное применение и мы тоже что-нибудь увидим. Тут уже можно добавлять фото прямо в комментарии ;)
10.09.2014 в 10:17
Это самый лучший яблочный пирог в мире!
08.09.2014 в 09:48
Мария! У меня ужасно радостная новость: мы наконец-то купили духовку. В связи с чем вопрос: какого диаметра надо бы купить форму (для начала), чтобы она была более менее универсальной для кишей, тартов..? Вот как ваша эта стеклянная? Я её часто вижу :)
07.09.2014 в 11:11
Поздравляю! :) Духовка на кухне просто необходима, это точно.
Я бы купила 24-26 см. Стеклянная удобна тем, что не царапается, мыть можно где угодно и выглядит хорошо, но можно для начала взять металлическую неразъемную с антипригарным покрытием.
08.09.2014 в 09:25
Испекла, — безумно! Безумно вкусно!
06.09.2014 в 17:04
Ох, я в обмороке от такой красоты!!!!! Спасибо, Мария, обязательно попробую сваять!
05.09.2014 в 19:17
Обязательно попробуйте, я вот тоже хочу сегодня повторить :) А то раз - и нету.
05.09.2014 в 19:39