Суп харчо

Грузинская кухня / Супы / Мясо
6 порций
2 часа 20 мин
594 кКал на порцию

Суп харчо

4
4
12 646
145


Грузинский суп «Харчо» — один из тех, без преувеличения, культовых, рецептов, которые являются предметом обожания многих жителей пост-советского пространства, но и предметом многочисленных споров. Основными темами дискуссий являются вопросы: из какого мяса варить бульон, что добавлять в качестве подкислителя, класть или не класть грецкие орехи, какой густоты должен быть суп и какие пряности использовать.  

Я думаю, что тут нечего спорить, просто надо попробовать разные варианты и выбрать для себя любимый рецепт. Харчо может получиться вкусным и с аутентичным тклапи (сушеная паста из кислых слив), и с хорошими свежими томатами, грецкие орехи существенно обогатят вкус супа, но если качественных орехов нет под рукой, можно и обойтись без них. Что касается мяса, то лучшим считается говяжья грудинка на косточке, хотя харчо варят и из курицы и из баранины.  

Для меня главным в харчо является насыщенный сбалансированный вкус, непередаваемый аромат чеснока, лука и пряных трав.


Вам понадобится

Говяжья грудинка 900 г
Лук репчатый (100г) 8 шт.
Морковь 150 г
Сельдерей стеблевой 100 г
Рис краснодарский 180 г
Базилик сушеный 1 ч.л.
Зира (кумин) 1 ч.л.
Кинза (кориандр) 30 г
Кориандр сушеный (кинза) 1 ч.л.
Перец чили молотый 1 ч.л.
Растительное масло 40 мл
Соль морская 1 ч.л.
Соус ткемали 120 г
Чаман сушеный (пажитник голубой) 5 г
Чеснок дольки 5 шт.
Шафран 0.2 ч.л.

Суп харчо (этап 1)

Говяжья грудинка 900 г

Суп харчо (этап 1)

Свежее мясо положите в большую кастрюлю (от 3 л), залейте чистой холодной водой и доведите до кипения на большом огне. Дальше есть 2 варианта: можно слить первый отвар, вымыть кастрюлю, опять залить чистой холодной водой и варить дальше, а можно немного убавить огонь и очень тщательно снимать образующуюся перу частым ситом.

Суп харчо (этап 2)

Сельдерей стеблевой 100 г

Суп харчо (этап 2)

Когда пена перестанет образовываться, положите в бульон очищеные овощи и варите на небольшом огне под приоткрытой крышкой 1,5 часа, пока мясо не станет совсем мягким, а бульон насыщенным. После этого удалите варёные овощи, а мясо отделите от кости, нарежьте небольшими кусочками и верните в суп.

Суп харчо (этап 3)

Чеснок дольки 5 шт.

Суп харчо (этап 3)

Пока варится бульон, почистите лук и чеснок (и того и другого должно быть много) и очень мелко нарежьте, не смешивая. Лук будет добавляться в бульон в пассерованном виде, а чеснок – в свежем и в самом конце.

Суп харчо (этап 4)

Суп харчо (этап 4)

На сковороде с небольшим количеством масла пассеруйте лук до прозрачности, периодически помешивая. Лук должен стать мягким и вкусно пахнуть. Положите подготовленный лук в слегка кипящий бульон.

Суп харчо (этап 5)

Рис краснодарский 180 г

Суп харчо (этап 5)

Рис хорошо промойте и тоже высыпьте в кастрюлю. дальше необходимо делать все быстро, чтобы рис не разварился слишком сильно и не потерял форму. Выбирайте плотные сорта круглозерного и среднезерного риса, которые долго варятся.

Суп харчо (этап 6)

Перец чили молотый 1 ч.л.
Кориандр сушеный (кинза) 1 ч.л.
Зира (кумин) 1 ч.л.
Чаман сушеный (пажитник голубой) 5 г
Базилик сушеный 1 ч.л.
Шафран 0.2 ч.л.

Суп харчо (этап 6)

Тем временем в ступке смешайте специи и разотрите. Высыпьте сухую смесь в суп. Можно использовать готовую смесь уцхо-сунели.

Суп харчо (этап 7)

Кинза (кориандр) 15 г
Соль морская 1 ч.л.

Суп харчо (этап 7)

Мелко нарезанный чеснок тоже соедините в ступке с солью и листьями кинзы, также мелко нарезанной и разотрите их вместе. Отставьте в сторону, эта смесь будет добавляться в самом конце, чтобы дать максимально интенсивный аромат.

Суп харчо (этап 8)


Суп харчо (этап 8)

Когда рис будет наполовину готов, а основным пряности добавлены, можно будет добавлять подкислитель и регулировать вкус супа.

Суп харчо (этап 9)

Соус ткемали 120 г

Суп харчо (этап 9)

Я в качестве подкислителя использовала классический соус ткемали с минимальным количеством добавок (в составе пюре из тёрна, чеснок, пряные травы и соль). Кличество указываю примерно, лучше добавлять понемногу и обязательно пробовать. Должна быть выраженная, но не чрезмерная кислинка. Подкислять харчо можно также пастой тклапи (классический вариант), томатным пюре (распространенный советский вариант) и даже пастой из тамаринда (из азиатской кухни).

Суп харчо (этап 10)


Суп харчо (этап 10)

В самом конце, когда рис будет готов (ещё раз обращаю внимание, что тут лучше недо-, чем пере-), добавьте растертый чеснок с кинзой, выключите огорь и дайте настояться под крышкой 10 минут. В этот момент вы можете отрегулировать вкус супа – добавить соли, перца, или сахара (если переборщили с кислотой).

Суп харчо (этап 11)

Кинза (кориандр) 15 г

Суп харчо (этап 11)

Есть суп лучше всего сразу и очень горячим. Идеальный вариант – с грузинским лавашом. Свежую зелень кинзы можно подать отдельно.



Приготовили
Нравится
В избранное
4 4 12 646 145

Похожие рецепты



Отзывы о рецепте

Если Вы хотите оставить комментарий, Вам необходимо авторизоваться или зарегистрироваться на сайте.
Очень вкусный суп получился, спасибо! Давно и с успехом использую Ваши рецепты, Мария. И в отличии от прочего, часто неудачного, опыта использования интернет рецептов, Ваши всегда удаются.

Если можно, подскажите какой конкретно рис Вы используете для этого супа. Варила с круглым краснодарским (агро-альянс), для свежего супа он вполне подходит, но после дня настаивания, знаю, что превратится в кашу густую.
21.04.2015 в 21:57
У Вас на первой картинке мясо крупными кусками, а дальше - мелкими. Я так понимаю, в какой-то момент его нужно вынуть и порезать, а потом вернуть в суп? Или можно сразу порезать?
Отредактировано 11.01.2015 в 13:47
В тексте второго этапа написано: "удалите варёные овощи, а мясо отделите от кости, нарежьте небольшими кусочками и верните в суп".
Отредактировано 12.01.2015 в 13:05
Мария, спасибо большое за харчо! Пришлось сначала помучиться с поиском специй, но потом нашел уцхо-сунели и получилось очень вкусно. Сейчас хочу попробовать с грецкими орехами. Подскажите, сколько их нужно в расчете на то же количество порций?
24.10.2014 в 11:50
А 180 грамм риса, если брать в пакетах для варки - это сколько?
06.11.2013 в 17:52
180 грамм - это примерно 1 стакан (200мл), независимо от пакетов для варки. Вес риса в пакетах должен быть указан на упаковке.
06.11.2013 в 18:06
Мои представления о 180 граммах риса оказались превратными, поэтому мы получили первое и второе блюдо одновременно, но всё равно очень вкусно. Муж сказал, что этого супа можно съесть сколько угодно.
07.09.2013 в 19:45
Мария, спасибо за рецепт и вообще за этот проект. Не будучи знатной кулинаркой, постоянно выслушиваю комплименты за свои/ваши супчики. Даже МАМА похвалила. Харчо прекрасен...
07.09.2013 в 13:28
Большое спасибо! Мне очень приятно)
07.09.2013 в 15:54
С Вашего позволения:)
Орехи лучше класть за 5 минут до готовности риса.
Что касается приготовления Харчо из курицы, баранины, либо чего-то другого - отличного от говядины, то такой суп нельзя назвать Харчо, т.к. название супа в переводе с грузинского означает "суп из говядины".
Я мясо перед варкой нарезаю небольшими кусками.
Ну и пряности немного отличаются.
16.07.2013 в 17:43
Добавляйте орехи на 10 этапе, вместе с растертым чесноком и кинзой.
29.05.2013 в 11:50
Мария, у меня вопрос)если собрался делать все таки с грецкими орехами-на каком этапе их класть?
28.05.2013 в 15:36