Второй классический и наиболее известный способ представляет собой айоли из желтков яиц, лимонного сока, давленного в ступке чеснока и оливкового масла, соли. Он готовится практически как майонез, но без горчицы.
Также в качестве эмульгатора в этом соусе может выступать картофельное пюре, замоченный тостерный хлеб, молоко. В различных кухнях в него добавляют базилик, грушу, а иногда и помидоры.
Из-за жаркой погоды и боязни сальмонеллёза в последнее время больше распространён андалузский вариант приготовления айоли без яиц.