Шоколадные макаронс

Французская кухня / Пирожные / Шоколад
50 порций
24 часа
68 кКал на порцию

Шоколадные макаронс

3
1
8 650
121


Эти шоколадные пирожные сделаны на основе итальянской меренги, когда яичные белки завариваются горячим сиропом. Для успешного приготовления итальянской меренги обязательно нужен кулинарный термометр, но зато по сравнению с французской (где яичные белки просто взбиваются с добавлением сахара) она более устойчива. В качестве начинки используется простой шоколадный ганаш, которые можно делать с разными сортами шоколада, в зависимости от которых будет меняться и вкус.

Вам понадобится

Сливки 30-33% 200 мл
Яичный белок 3 шт.
Миндальная мука 165 г
Пищевой краситель 1 г
Сахар (песок) 150 г
Сахарная пудра 165 г

Шоколадные макаронс (этап 1)

Сахар (песок) 150 г

Шоколадные макаронс (этап 1)

Для приготовления сиропа в маленьком сотейнике смешайте сахар с 60 мл воды. Воды можно взять и чуть больше, но тогда придется дольше ждать, пока сироп достигнет нужной температуры. Нагревайте, не перемешивая, пока сироп не закипит (это будет 100 градусов Цельсия). Поместите в сироп термометр и следите за температурой.

Шоколадные макаронс (этап 2)

Шоколадные макаронс (этап 2)

Когда сироп закипел, начинайте взбивать белки. Белков нужно 120 граммов, обязательно отмерьте это количество на весах! Взбивайте на низкой или средней скорости до состояния мягких пиков.

Шоколадные макаронс (этап 3)


Шоколадные макаронс (этап 3)

Когда сироп достигнет температуры 115 градусов, тонкой струйкой вливайте его в белки, не прекращая взбивать. Старайтесь, чтобы сироп не попадал на венчики, иначе он будет разбрызгиваться. Взбивайте до тех пор, пока меренга не остынет до комнатной температуры.

Шоколадные макаронс (этап 4)


Шоколадные макаронс (этап 4)

После добавления сиропа меренга значительно увеличится в объеме, загустеет, станет более плотной и блестящей.

Шоколадные макаронс (этап 5)

Пищевой краситель 1 г

Шоколадные макаронс (этап 5)

В конце взбивания добавьте несколько капель коричневого красителя.

Шоколадные макаронс (этап 6)

Миндальная мука 165 г
Сахарная пудра 165 г

Шоколадные макаронс (этап 6)

Миндальную муку смешайте с сахарной пудрой (без добавок) и просейте все вместе в большую миску. Крупные кусочки орехов, оставшиеся в сите, не используйте.

Шоколадные макаронс (этап 7)


Шоколадные макаронс (этап 7)

Если смесь пудры с мукой влажновата, её можно подсушить в духовке 5 минут при 120 градусах.

Шоколадные макаронс (этап 8)


Шоколадные макаронс (этап 8)

В миндальную смесь добавьте меренгу.

Шоколадные макаронс (этап 9)


Шоколадные макаронс (этап 9)

Соединяйте ингредиенты лопаточкой, пока не образуется однородное тесто, густое, но немного текучее, стекающее с лопатки широкой лентой.

Шоколадные макаронс (этап 10)


Шоколадные макаронс (этап 10)

Положите тесто в кондитерский мешок и отсадите макаронс на бумагу для выпечки, держа мешок вертикально в нескольких миллиметрах от бумаги. Оставьте подсыхать на полчаса-час.

Шоколадные макаронс (этап 11)

Сливки 30-33% 200 мл

Шоколадные макаронс (этап 11)

Пока заготовки для печенья подсыхают, сделайте начинку. Для ганаша нагрейте сливки почти до кипения, затем выключите огонь и добавьте в сливки кусочки шоколада.

Шоколадные макаронс (этап 12)

Шоколадные макаронс (этап 12)

Перемешайте до однородности и гладкости, добавьте сливочное масло и еще раз перемешайте.

Шоколадные макаронс (этап 13)


Шоколадные макаронс (этап 13)

Перелейте ганаш в кондитерский мешок и остудите.

Шоколадные макаронс (этап 14)


Шоколадные макаронс (этап 14)

Когда отсаженное тесто подсохнет так, что поверхность станет нелипкой, ставьте макаронс в разогретую до 150 градусов духовку и пеките около 15 минут (точное время зависит от размера макаронс и от духовки). После выпечки макаронс снимите с противня и оставьте остывать на бумаге. Остывшие печенья должны легко отделяться от бумаги. Если что-то прилипает, можно допечь их еще несколько минут.

Шоколадные макаронс (этап 15)


Шоколадные макаронс (этап 15)

До момента начинения пирожных сложите их в контейнер, плотно закройте и храните в прохладном месте.

Шоколадные макаронс (этап 16)


Шоколадные макаронс (этап 16)

Для наполнения макаронс отсадите на 1/2 всех заготовок ганаш, немного не доходя до краев.

Шоколадные макаронс (этап 17)


Шоколадные макаронс (этап 17)

Накройте оставшимися половинками, слегка прижимая, чтобы начинка получилась вровень с краями печенья. Уберите готовые макаронс в холодильник на несколько часов для пропитки.

Шоколадные макаронс (этап 18)


Шоколадные макаронс (этап 18)

Готовые макаронс должны иметь мягкую, чуть тягучую серединку и тончаайшую хрустящую корочку. Лучше всего есть их в течение 24-48 часов после начинения.



Приготовили
Нравится
В избранное
3 1 8 650 121

Похожие рецепты



Отзывы о рецепте

Если Вы хотите оставить комментарий, Вам необходимо авторизоваться или зарегистрироваться на сайте.
Добрый день!
Готовила точно по рецепту, сократив, правда количество всех ингредиентов в два раза. Макаронс получились невероятно приторными... Можно ли уменьшить количество сахара без вреда для консистенции?
07.06.2016 в 11:43
К сожалению, количество сахара определяет структуру самих пирожных, его существенно сокращать нельзя.
09.06.2016 в 13:42
Подскажите, пожалуйста, до какой температуры догревать сироп на первом этапе. Спасибо)
16.02.2016 в 10:53
Подробные рекомендации по приготовлению макаронс:
Часть 1. Общие вопросы http://www.foodclub.ru/blogs/group/53/blog/1217/
Часть 2. Продукты http://www.foodclub.ru/blogs/group/53/blog/1218/
Часть 3. Приготовление теста и выпечка http://www.foodclub.ru/blogs/group/53/blog/1220/
14.10.2014 в 10:33
Мария, а как-нибудь можно обойтись без кулинарного термометра?
25.08.2014 в 12:59
Без термометра можно, только если готовить французскую меренгу, как вот здесь http://www.foodclub.ru/detail/klubnichno-vanilnye-macarons/
25.08.2014 в 13:02