Сальтисон из рульки

В перечне ингредиентов на данном сайте не хватает многих названий ( в частности по мясной тематике) - поэтому пишу рецепт тут: Сырье: Мясо, освобожденное от кости с рульки свиной вместе с кожей (рулька передняя) - 1 кг., Свинина нежирная - 1 кг., Вода - 0,4 литра, Нитритная соль - 50 гр., Мёд или сахар - 40 гр., Перец черный молотый - 10 гр., Чеснок свежий - 4 зубчика (20гр.), Розмарин - 5 гр. (по вкусу). Итого сырья: 2500 гр. Материалы: Синюга говяжья -1 шт. Шпагат колбасный - 0,6 м. Этап 1. Рульку обваливаем от кости, мясо с кожей и свинину режем на куски размером с перепелиное яйцо, добавляем все ингредиенты. Массируем (мешаем) долго, 5-10 минут непрерывно, пока соль не растворится и вся вода не впитается.

Этап 2. Помещаем в емкость, закрываем крышкой или пленкой и ставим в холодильник (+4 гр. С). Созревание длится 3-4 суток. Мясо внутри слоев приобретает ярко-розовый цвет, свиная кожа разбухает, сырье приобретает приятный запах ветчинности.

Этап 3. Набивка. Синюгу говяжью необходимо хорошо промыть от соли, залить теплой водой и оставить размокать на 10-20 минут. Затем снова промыть. Наверное самый простой способ набивки синюги - руками. Просто берем куски мяса и укладываем внутрь. Рука свободно проходит (ведь диаметр синюги - 100 мм.). Укладываем по возможности без воздушных пузырей. После набивки максимально стараемся выдавить воздух, уплотняем и вяжем синуюгу как на видео. http://emkolbaski.ru/forum/index.php/topic,43.0.html (видео пока на примере обвязки пузырей, позже появится видео обвязки батона ветчины). Можно посмотреть схемы по обвязке батона вот здесь: http://emkolbaski.ru/index.php?route=product/product&path=59&product_id=70 Можно вообще не вязать кучу петлей, ограничившись завязыванием открытого конца синюги.

Этап 4. Термообработка. Тут всё просто - помещаем батон нашей ветчины в емкость с водой и ставим на мааленький огонь. Критерий жесткий - температура не должна подниматься выше 80 град. Цельсия. Лучше поместить в кастрюлю большой ёмкости, нагреть ее на большом огне а потом перевести на самый малый огонь, тогда температурная инерция большого объёма воды будет сохранять нам оптимальные 70-80 градусов. Время варки - 3-4 часа. По окончании варки можно нашу ветчину подзапечь в духовке, но можно есть и так. Обязательно охладить! Употреблять холодным! Желатин из шкурки внутри продукта застынет и даст нам отличную кусаемость.

в нарезке