Сальтисон из рульки

Русская кухня / Вторые блюда / Мясо
12 порций
24 часа
0 кКал на порцию

Сальтисон из рульки

0
0
3 443


Вот любят славяне продукты из свиной рульки. Это и "печено колено" у чехов, и "фляк" у поляков, зельцы с холодцами у восточных славян. Ну а немцы (которые по последним генетическим исследованиям тоже относятся к славянской гаплогруппе) делают свои вкуснейшие сальтисоны (зельдесон, сольтизон - трудности перевода:)). Не обойдем и мы в своих рецептах это отличное и недорогое сырье для домашних колбас. Итак, рецепт... .

Сальтисон из рульки (этап 1)


Сальтисон из рульки (этап 1)

В перечне ингредиентов на данном сайте не хватает многих названий ( в частности по мясной тематике) - поэтому пишу рецепт тут: Сырье: Мясо, освобожденное от кости с рульки свиной вместе с кожей (рулька передняя) - 1 кг., Свинина нежирная - 1 кг., Вода - 0,4 литра, Нитритная соль - 50 гр., Мёд или сахар - 40 гр., Перец черный молотый - 10 гр., Чеснок свежий - 4 зубчика (20гр.), Розмарин - 5 гр. (по вкусу). Итого сырья: 2500 гр. Материалы: Синюга говяжья -1 шт. Шпагат колбасный - 0,6 м. Этап 1. Рульку обваливаем от кости, мясо с кожей и свинину режем на куски размером с перепелиное яйцо, добавляем все ингредиенты. Массируем (мешаем) долго, 5-10 минут непрерывно, пока соль не растворится и вся вода не впитается.

Сальтисон из рульки (этап 2)


Сальтисон из рульки (этап 2)

Этап 2. Помещаем в емкость, закрываем крышкой или пленкой и ставим в холодильник (+4 гр. С). Созревание длится 3-4 суток. Мясо внутри слоев приобретает ярко-розовый цвет, свиная кожа разбухает, сырье приобретает приятный запах ветчинности.

Сальтисон из рульки (этап 3)


Сальтисон из рульки (этап 3)

Этап 3. Набивка. Синюгу говяжью необходимо хорошо промыть от соли, залить теплой водой и оставить размокать на 10-20 минут. Затем снова промыть. Наверное самый простой способ набивки синюги - руками. Просто берем куски мяса и укладываем внутрь. Рука свободно проходит (ведь диаметр синюги - 100 мм.). Укладываем по возможности без воздушных пузырей. После набивки максимально стараемся выдавить воздух, уплотняем и вяжем синуюгу как на видео. http://emkolbaski.ru/forum/index.php/topic,43.0.html (видео пока на примере обвязки пузырей, позже появится видео обвязки батона ветчины). Можно посмотреть схемы по обвязке батона вот здесь: http://emkolbaski.ru/index.php?route=product/product&path=59&product_id=70 Можно вообще не вязать кучу петлей, ограничившись завязыванием открытого конца синюги.

Сальтисон из рульки (этап 4)


Сальтисон из рульки (этап 4)

Этап 4. Термообработка. Тут всё просто - помещаем батон нашей ветчины в емкость с водой и ставим на мааленький огонь. Критерий жесткий - температура не должна подниматься выше 80 град. Цельсия. Лучше поместить в кастрюлю большой ёмкости, нагреть ее на большом огне а потом перевести на самый малый огонь, тогда температурная инерция большого объёма воды будет сохранять нам оптимальные 70-80 градусов. Время варки - 3-4 часа. По окончании варки можно нашу ветчину подзапечь в духовке, но можно есть и так. Обязательно охладить! Употреблять холодным! Желатин из шкурки внутри продукта застынет и даст нам отличную кусаемость.

Сальтисон из рульки (этап 5)


Сальтисон из рульки (этап 5)

в нарезке


Приготовил
Нравится
В избранное
0 0 3 443

Отзывы о рецепте

Если Вы хотите оставить комментарий, Вам необходимо авторизоваться или зарегистрироваться на сайте.
На данном сайте не  хватает ингредиентов ( рулька свиная, оболочка натуральная, шпагат, нитритная соль и т.д) - поэтому  пишу как есть.
29.08.2012 в 13:38
Вам нужно добавить ингредиенты к каждому этапу и первый этап отделить от описания.
24.08.2012 в 10:08