Сальтисон из рульки
12 порций
24 часа
0 кКал на порцию
Вот любят славяне продукты из свиной рульки.
Это и "печено колено" у чехов, и "фляк" у поляков, зельцы с холодцами у восточных славян. Ну а немцы (которые по последним генетическим исследованиям тоже относятся к славянской гаплогруппе) делают свои вкуснейшие сальтисоны (зельдесон, сольтизон - трудности перевода:)).
Не обойдем и мы в своих рецептах это отличное и недорогое сырье для домашних колбас.
Итак, рецепт...
.
Сальтисон из рульки (этап 1)
В перечне ингредиентов на данном сайте не хватает многих названий ( в частности по мясной тематике) - поэтому пишу рецепт тут:
Сырье:
Мясо, освобожденное от кости с рульки свиной вместе с кожей (рулька передняя) - 1 кг.,
Свинина нежирная - 1 кг.,
Вода - 0,4 литра,
Нитритная соль - 50 гр.,
Мёд или сахар - 40 гр.,
Перец черный молотый - 10 гр.,
Чеснок свежий - 4 зубчика (20гр.),
Розмарин - 5 гр. (по вкусу).
Итого сырья: 2500 гр.
Материалы:
Синюга говяжья -1 шт.
Шпагат колбасный - 0,6 м.
Этап 1. Рульку обваливаем от кости, мясо с кожей и свинину режем на куски размером с перепелиное яйцо, добавляем все ингредиенты.
Массируем (мешаем) долго, 5-10 минут непрерывно, пока соль не растворится и вся вода не впитается.
Сальтисон из рульки (этап 2)
Этап 2. Помещаем в емкость, закрываем крышкой или пленкой и ставим в холодильник (+4 гр. С).
Созревание длится 3-4 суток. Мясо внутри слоев приобретает ярко-розовый цвет, свиная кожа разбухает, сырье приобретает приятный запах ветчинности.
Сальтисон из рульки (этап 3)
Этап 3. Набивка.
Синюгу говяжью необходимо хорошо промыть от соли, залить теплой водой и оставить размокать на 10-20 минут.
Затем снова промыть.
Наверное самый простой способ набивки синюги - руками. Просто берем куски мяса и укладываем внутрь. Рука свободно проходит (ведь диаметр синюги - 100 мм.). Укладываем по возможности без воздушных пузырей. После набивки максимально стараемся выдавить воздух, уплотняем и вяжем синуюгу как на видео. http://emkolbaski.ru/forum/index.php/topic,43.0.html
(видео пока на примере обвязки пузырей, позже появится видео обвязки батона ветчины). Можно посмотреть схемы по обвязке батона вот здесь:
http://emkolbaski.ru/index.php?route=product/product&path=59&product_id=70
Можно вообще не вязать кучу петлей, ограничившись завязыванием открытого конца синюги.
Сальтисон из рульки (этап 4)
Этап 4. Термообработка.
Тут всё просто - помещаем батон нашей ветчины в емкость с водой и ставим на мааленький огонь.
Критерий жесткий - температура не должна подниматься выше 80 град. Цельсия. Лучше поместить в кастрюлю большой ёмкости, нагреть ее на большом огне а потом перевести на самый малый огонь, тогда температурная инерция большого объёма воды будет сохранять нам оптимальные 70-80 градусов.
Время варки - 3-4 часа.
По окончании варки можно нашу ветчину подзапечь в духовке, но можно есть и так.
Обязательно охладить! Употреблять холодным! Желатин из шкурки внутри продукта застынет и даст нам отличную кусаемость.
Сальтисон из рульки (этап 5)
в нарезке
Рецепт «Сальтисон из рульки» добавлен: 27 ноября 2020 года.
