Салат оливье по рецепту Татьяны Толстой

Русская кухня / Салаты / Овощи
8 порций
2 часа 40 мин
313 кКал на порцию

Салат оливье по рецепту Татьяны Толстой

2
1
20 597
232


Несколько раз уже Татьяна Толстая писала о том, как она рекомендует готовить салат оливье, на этот раз мы решили повторить этот рецепт и опубликовать здесь его результат со своими комментариями.
Здесь и далее в кавычках приводятся цитаты Татьяны Никитичны, а вне кавычек — комментарии по приготовлению.

«Одно дело, оливье как исторически сложившийся набор продуктов. Класть ли в него курицу, чем его заправлять — кто был свидетелем этих баталий в сети, тот может смело писать поэму „Бородино“ и подписываться собственным именем.

Другое дело — оливье как вкусный, всесоюзный — не побоюсь этого слова — салат к любому празднику.

Никакой постоянной рецептуры у этого, вкусного, оливье быть не может и не должно. Этим-то он и велик! Так же точно лес будет называться лесом, из каких деревьев бы он не состоял, а сад — ну, это уже другое. А заросли кустарника третье.

Даже та гадость, которую продают в некоторых странах под названием „русский салат“ — это все равно оливье, только отвратительный.

Если вы хотите получить по-настоящему вкусный оливье, не стремитесь ни к какой исторической точности, а соблюдайте несколько основных правил:

  1. Не кладите в него картошки.
  2. Режьте все продукты мелко, по возможности под размер горошка.
  3. Не жалейте яиц и хорошо разваренной морковки.
  4. Огурцы должны быть бочечными, народными, а маринованные фу. 
Понимаю, что эмигрантам будет трудно, но тогда ищите баночные не сладкие огурцы с минимумом уксуса».


Вам понадобится

Говядина на косточке 500 г
Горошек консервированный 280 г
Лимоны ½ шт.
Морковь 150 г
Огурцы 150 г
Сметана 150 г
Яйцо куриное 5 шт.
Солёные огурцы 250 г
Майонез 75 г
Сахар (песок) 10 г
Яблоки (160 г) ½ шт.

Салат оливье по рецепту Татьяны Толстой (этап 1)

Говядина на косточке 500 г

Салат оливье по рецепту Татьяны Толстой (этап 1)

В разных постах Т.Толстая советует брать в качестве мясного ингредиента либо курицу, либо говядину: 2011г. «Хорошую курицу сварить на медленном огне, не переварить. <...> Не хотите курицу - можно мясо (говядину)». 2016г. «Берете: - вареное мясо, мелко режете; а можете и курицу». Мы решили взять говядину, как более ровный по качеству продукт. Варить её нужно на небольшом огне, около 2 часов в зависимости от размера куска и используемой части.

Салат оливье по рецепту Татьяны Толстой (этап 2)


Салат оливье по рецепту Татьяны Толстой (этап 2)

Убираем жир и режем мясо мелкими кубиками, размером с горошину.

Салат оливье по рецепту Татьяны Толстой (этап 3)

Салат оливье по рецепту Татьяны Толстой (этап 3)

Морковь можно варить вместе с мясом (курицей), Татьяна Никитична советует класть моркови побольше, но мы ограничились одной штукой среднего размера.

Салат оливье по рецепту Татьяны Толстой (этап 4)

Салат оливье по рецепту Татьяны Толстой (этап 4)

Яйца также мелко режем.

Салат оливье по рецепту Татьяны Толстой (этап 5)

Салат оливье по рецепту Татьяны Толстой (этап 5)

«Штуки 4-5 бочечных соленых огурцов, без кожуры, мелко нарезать. Маринованные огурцы не годятся». «Огурцы соленые, без шкурки, и ТОЛЬКО бочковые, никаких корнишонов или маринованных» Огурцы взяли, как приказано, не маринованные, а солёные, с рынка. Правда, они достаточно молодые, без грубой кожицы, поэтому чистить не пришлось, только резать.

Салат оливье по рецепту Татьяны Толстой (этап 6)

Огурцы 150 г

Салат оливье по рецепту Татьяны Толстой (этап 6)

«- огурцы свежие, по сезону и по финансам. Но не те длинные, которые арбузом пахнут; - кинзу, много. Кто не любит - значит, не кладите». Положили немного свежих огурцов, кинзу положили в половину салата, оказалось необычно, но вкусно.

Салат оливье по рецепту Татьяны Толстой (этап 7)

Горошек консервированный 280 г

Салат оливье по рецепту Татьяны Толстой (этап 7)

«баночный, баночный, именно баночный горошек, - определяете нужную марку методом проб и ошибок, потому что делают вид, что французский, а это молдавский кормовой, чтоб их там всех вспучило, воров и жуликов». Нежный баночный горошек, с которого нужно слить воду и даже откинуть на сито. «Все это должно быть сухое, горошек откинут на сито, с соленых огурцов должна стечь влага, кинза просушена между бумажных полотенец. Пропорция - на ваш вкус. У вас же есть вкус? Вот на него».

Салат оливье по рецепту Татьяны Толстой (этап 8)

Салат оливье по рецепту Татьяны Толстой (этап 8)

«Половинку большого яблока, лучше Антоновки, как можно мельче. Можно любое кислое яблоко».

Салат оливье по рецепту Татьяны Толстой (этап 9)


Салат оливье по рецепту Татьяны Толстой (этап 9)

«Вот и все. Не хотите курицу - можно мясо (говядину). Вздумалось докторскую колбаску - и колбаска сойдет, хотя она уж не та, ох не та! Захотелось добавить столовую ложку каперсов - на здоровье. Шматок квашеной капусты, мелко нарезанной - милости просим. Пригоршню соленых или маринованных грибов - и это прекрасно. Более того, если не жалко свежий огурец зимой - и его до кучи. Сколько чего класть - примерно я написала, но в идеале нужно пробовать и добавлять, чтобы сбалансировать и соленость, и сладость, и мягкость. Солить не надо, это сделают огурцы».

Салат оливье по рецепту Татьяны Толстой (этап 10)

Лимоны ½ шт.
Сахар (песок) 10 г
Сметана 150 г
Майонез 75 г

«Теперь заправка. А ЭТО САМОЕ ГЛАВНОЕ! Выжимаете сок половинки лимона. Убираете косточки. Добавляете 1 столовую ложку сахару и перемешиваете, пробуя. Не пересластите. Когда лимон перестанет быть оглушительно кислым - баланс достигнут. Теперь много хорошей сметаны. Перемешать. И только потом - немного майонеза, количеством вполовину от сметаны. Если вы так сделаете, то ваш оливье будет пахнуть весной, юностью, свежестью и другими высоко ценимыми качествами, а не волочиться тяжко и мрачно, как если бы он был в валенках и с немытыми ногами». Сахара добавляли меньше столовой ложки, здесь лучше ориентироваться на степень кислотности лимонов и количество сока. Лучше действительно класть постепенно. Сметана должна быть густая, иначе заправка будет слишком жидкой.

Салат оливье по рецепту Татьяны Толстой (этап 11)


Салат оливье по рецепту Татьяны Толстой (этап 11)

«И еще раз повторю: умоляю, воздержитесь, не кладите картошки. Картошка все заглушит». «А икру и трюфели засуньте себе в другие рецепты: икру - на бутерброд, а трюфели - в соус к пасте. Это будет правильно». Салат действительно выигрывает от исключения картошки, он становится значительно легче (фактически остаются овощи, говядина и яйца) и ярче по вкусу. Рекомендуем попробовать!



Приготовили
Нравится
В избранное
3 2 20 597 232

Похожие рецепты



Отзывы о рецепте

Если Вы хотите оставить комментарий, Вам необходимо авторизоваться или зарегистрироваться на сайте.
оооооочень вкусный салат! удивительно свежий и яркий вкус по сравнению с классическим оливье с картошкой. делали с индейкой - замечательно получилось.
03.01.2017 в 17:25
Отличный рецепт!
Удивительно, картошка на самом деле не нужна, разве что для объема, когда надо удешевить салат. В остальных случаях - не надо.
29.12.2016 в 17:33