Несколько раз уже Татьяна Толстая писала о том, как она рекомендует готовить салат оливье, на этот раз мы решили повторить этот рецепт и опубликовать здесь его результат со своими комментариями.
Здесь и далее в кавычках приводятся цитаты Татьяны Никитичны, а вне кавычек — комментарии по приготовлению.
«Одно дело, оливье как исторически сложившийся набор продуктов. Класть ли в него курицу, чем его заправлять — кто был свидетелем этих баталий в сети, тот может смело писать поэму „Бородино“ и подписываться собственным именем.
Другое дело — оливье как вкусный, всесоюзный — не побоюсь этого слова — салат к любому празднику.
Никакой постоянной рецептуры у этого, вкусного, оливье быть не может и не должно. Этим-то он и велик! Так же точно лес будет называться лесом, из каких деревьев бы он не состоял, а сад — ну, это уже другое. А заросли кустарника третье.
Даже та гадость, которую продают в некоторых странах под названием „русский салат“ — это все равно оливье, только отвратительный.
Если вы хотите получить по-настоящему вкусный оливье, не стремитесь ни к какой исторической точности, а соблюдайте несколько основных правил:
- Не кладите в него картошки.
- Режьте все продукты мелко, по возможности под размер горошка.
- Не жалейте яиц и хорошо разваренной морковки.
- Огурцы должны быть бочечными, народными, а маринованные фу.
Понимаю, что эмигрантам будет трудно, но тогда ищите баночные не сладкие огурцы с минимумом уксуса».
Ингредиенты 1-го этапа:
| Говядина на косточке |
500 г | | |
В разных постах Т.Толстая советует брать в качестве мясного ингредиента либо курицу, либо говядину:
2011г.
«Хорошую курицу сварить на медленном огне, не переварить. <...> Не хотите курицу - можно мясо (говядину)».
2016г.
«Берете:
- вареное мясо, мелко режете; а можете и курицу».
Мы решили взять говядину, как более ровный по качеству продукт. Варить её нужно на небольшом огне, около 2 часов в зависимости от размера куска и используемой части.
«Штуки 4-5 бочечных соленых огурцов, без кожуры, мелко нарезать. Маринованные огурцы не годятся».
«Огурцы соленые, без шкурки, и ТОЛЬКО бочковые, никаких корнишонов или маринованных»
Огурцы взяли, как приказано, не маринованные, а солёные, с рынка. Правда, они достаточно молодые, без грубой кожицы, поэтому чистить не пришлось, только резать.
«- огурцы свежие, по сезону и по финансам. Но не те длинные, которые арбузом пахнут;
- кинзу, много. Кто не любит - значит, не кладите».
Положили немного свежих огурцов, кинзу положили в половину салата, оказалось необычно, но вкусно.
Ингредиенты 7-го этапа:
| Горошек консервированный |
280 г | | |
«баночный, баночный, именно баночный горошек, - определяете нужную марку методом проб и ошибок, потому что делают вид, что французский, а это молдавский кормовой, чтоб их там всех вспучило, воров и жуликов».
Нежный баночный горошек, с которого нужно слить воду и даже откинуть на сито.
«Все это должно быть сухое, горошек откинут на сито, с соленых огурцов должна стечь влага, кинза просушена между бумажных полотенец. Пропорция - на ваш вкус. У вас же есть вкус? Вот на него».
«Вот и все. Не хотите курицу - можно мясо (говядину). Вздумалось докторскую колбаску - и колбаска сойдет, хотя она уж не та, ох не та! Захотелось добавить столовую ложку каперсов - на здоровье. Шматок квашеной капусты, мелко нарезанной - милости просим. Пригоршню соленых или маринованных грибов - и это прекрасно. Более того, если не жалко свежий огурец зимой - и его до кучи. Сколько чего класть - примерно я написала, но в идеале нужно пробовать и добавлять, чтобы сбалансировать и соленость, и сладость, и мягкость. Солить не надо, это сделают огурцы».
Ингредиенты 10-го этапа:
| Лимоны |
½ шт. | Сахар (песок) |
10 г |
| Сметана |
150 г | Майонез |
75 г |
«Теперь заправка. А ЭТО САМОЕ ГЛАВНОЕ!
Выжимаете сок половинки лимона. Убираете косточки. Добавляете 1 столовую ложку сахару и перемешиваете, пробуя. Не пересластите. Когда лимон перестанет быть оглушительно кислым - баланс достигнут. Теперь много хорошей сметаны. Перемешать. И только потом - немного майонеза, количеством вполовину от сметаны. Если вы так сделаете, то ваш оливье будет пахнуть весной, юностью, свежестью и другими высоко ценимыми качествами, а не волочиться тяжко и мрачно, как если бы он был в валенках и с немытыми ногами».
Сахара добавляли меньше столовой ложки, здесь лучше ориентироваться на степень кислотности лимонов и количество сока. Лучше действительно класть постепенно. Сметана должна быть густая, иначе заправка будет слишком жидкой.
«И еще раз повторю: умоляю, воздержитесь, не кладите картошки. Картошка все заглушит».
«А икру и трюфели засуньте себе в другие рецепты: икру - на бутерброд, а трюфели - в соус к пасте.
Это будет правильно».
Салат действительно выигрывает от исключения картошки, он становится значительно легче (фактически остаются овощи, говядина и яйца) и ярче по вкусу.
Рекомендуем попробовать!
Удивительно, картошка на самом деле не нужна, разве что для объема, когда надо удешевить салат. В остальных случаях - не надо.