Ростбиф

Английская кухня / Запеченное одним куском / Мясо
6 порций
6 часов
918 кКал на порцию

Ростбиф

0
0
4 175
85


Сегодня утром, когда садился в машину, чтобы отвезти детей в школу, термометр показал минус десять за бортом. "Морозной пылью серебрится его бобровый воротник". Детей отвез, пожарил яичницу, сделал себе сладкого чаю, отрезал пару ломтиков холодного ростбИфа и очень славно так и плотно позавтракал. Сделал я его - ростбиф - вчера, и мы с женой не удержались и съели почти половину еще горячим. Горячий ростбиф - это восхитительно, но всё-таки наиболее полно его вкус раскрывается на следующий день после того как, он постоит ночь в прохладном (но не в холодильнике) месте. Сочный, розовый, ароматный! Это что-то!

Вам понадобится

Говядина толстый край 2500 г
Яичный белок 1 шт.
Перец черный горошком 3 ч.л.
Соль морская крупная 20 г

Ростбиф (этап 1)


Ростбиф (этап 1)

Говядину купил самую обычную - русскую, на рынке города Троицка. Попросил мясника срезать неумело порубленные ребра и прочие ненужные элементы. Уже дома сам удалил серебристую пленку с главной мышцы и срезал излишки жира с и без того довольно постного куска мяса. Затеял я этот ростбиф по нескольким причинам. Во-первых, в прошедший четверг заказал его в качестве закуски в Delicatessen, где до этого выпивал с главным редактором английского "Jamie magazine" Энди Харрисом, и еще тогда подумал, что давно его (ростбиф, а не Энди) не готовил. Во-вторых, на следующий день, в пятницу, ел салат с ростбифом в гостях у Ольги и Павла Сюткиных и проникся желанием повторить. В-третьих, обзавелся новыми гаджетами, которые просто влекут тебя к плите и вопиют: "сделай же, наконец-то, слезящийся розовым соком ростбиф в перечной обсыпке".

Ростбиф (этап 2)

Перец черный горошком 3 ч.л.
Соль морская крупная 20 г

Ростбиф (этап 2)

Перец крупно истолок в ступке и смешал его с солью. Белок отделил от желтка и от скорлупы, взболтал его вилкой.

Ростбиф (этап 3)

Говядина толстый край 2500 г

Ростбиф (этап 3)

Мясо положил на противень, выстланный бумагой.

Ростбиф (этап 4)


Ростбиф (этап 4)

Смазал белком.

Ростбиф (этап 5)


Ростбиф (этап 5)

Обсыпал со всех сторон перечно-соляной смесью.

Ростбиф (этап 6)


Ростбиф (этап 6)

Обвязал плотно силиконывыми кордами. Можно, конечно, сделать это и при помощи шпагата, но слегка тянущиеся корды не врежутся глубоко в плоть ростбифа, и их не придется оттуда доставать. Очень продуманная и практичная штука.

Ростбиф (этап 7)


Ростбиф (этап 7)

Вонзил в кусок термометр, измеряющий температуру как самой печи, так и внутри мяса - гениальный прибор, в сто раз полезнее какого-нибудь там глонаса. Положил в духовку каменный круг для пиццы (для стабилизации температуры в духовке). Разогрел печь до 220 градусов. Поставил в нее противень с мясом.

Ростбиф (этап 8)


Ростбиф (этап 8)

Через 20 минут убавил огонь и поддерживал на протяжении ПЯТИ часов температуру в печи не более 80 градусов. За это время температура внутри мяса достигла 60 градусов.

Ростбиф (этап 9)


Ростбиф (этап 9)

Достал мясо, освободил его от силиконовых корд. Как я писал выше, часть ростбифа мы съели еще теплым, а оставшуюся часть я накрыл фольгой и поставил на подоконник. И вот сегодня попробовал его уже холодным. Это просто чудо! Мясо нежное и сочное, насыщенно ароматом "короля всех специй" - черным перцем. Розовое "со слезой. Стоит обязательно в ближайшие дни повторить!



Приготовил
Нравится
В избранное
0 0 4 175 85

Похожие рецепты



Отзывы о рецепте

Если Вы хотите оставить комментарий, Вам необходимо авторизоваться или зарегистрироваться на сайте.
По сути приготовление по технологии а-ля су-вид, но без ваккума и в духовке. Тоже имеет место быть, но потери сока при таком способе будут существенно выше, чем при готовке классически в водяной бане
24.01.2017 в 17:14
Расскажите, а с какой целью кусок мяса должен обвязываться? Как это влияет на приготовление?
10.01.2017 в 23:39
Обычно обвязывают мясо для сохранения формы в процессе приготовления.
11.01.2017 в 09:41