Google+
Зарегистрироваться
Следите за нами в ВКонтакте

    Ростбиф

    Время приготовления: 6 часов Порций: 6 Калорийность: 918 кКал на порцию
    Ростбиф

    Вам понадобится:

    Духовка Духовка
    Перец черный горошком 3 ч.л. Соль морская крупная 20 г
    Яичный белок 1 шт. Говядина толстый край 2500 г
    Сегодня утром, когда садился в машину, чтобы отвезти детей в школу, термометр показал минус десять за бортом. "Морозной пылью серебрится его бобровый воротник". Детей отвез, пожарил яичницу, сделал себе сладкого чаю, отрезал пару ломтиков холодного ростбИфа и очень славно так и плотно позавтракал. Сделал я его - ростбиф - вчера, и мы с женой не удержались и съели почти половину еще горячим. Горячий ростбиф - это восхитительно, но всё-таки наиболее полно его вкус раскрывается на следующий день после того как, он постоит ночь в прохладном (но не в холодильнике) месте. Сочный, розовый, ароматный! Это что-то!
     0 этап
    Говядину купил самую обычную - русскую, на рынке города Троицка. Попросил мясника срезать неумело порубленные ребра и прочие ненужные элементы. Уже дома сам удалил серебристую пленку с главной мышцы и срезал излишки жира с и без того довольно постного куска мяса. Затеял я этот ростбиф по нескольким причинам. Во-первых, в прошедший четверг заказал его в качестве закуски в Delicatessen, где до этого выпивал с главным редактором английского "Jamie magazine" Энди Харрисом, и еще тогда подумал, что давно его (ростбиф, а не Энди) не готовил. Во-вторых, на следующий день, в пятницу, ел салат с ростбифом в гостях у Ольги и Павла Сюткиных и проникся желанием повторить. В-третьих, обзавелся новыми гаджетами, которые просто влекут тебя к плите и вопиют: "сделай же, наконец-то, слезящийся розовым соком ростбиф в перечной обсыпке".

    Ингредиенты 2-го этапа:

    Перец черный горошком 3 ч.л. Соль морская крупная 20 г
    Яичный белок 1 шт.
     1 этап
    Перец крупно истолок в ступке и смешал его с солью. Белок отделил от желтка и от скорлупы, взболтал его вилкой.

    Ингредиенты 3-го этапа:

    Говядина толстый край 2500 г
     2 этап
    Мясо положил на противень, выстланный бумагой.
     3 этап
    Смазал белком.
     4 этап
    Обсыпал со всех сторон перечно-соляной смесью.
     5 этап
    Обвязал плотно силиконывыми кордами. Можно, конечно, сделать это и при помощи шпагата, но слегка тянущиеся корды не врежутся глубоко в плоть ростбифа, и их не придется оттуда доставать. Очень продуманная и практичная штука.
     6 этап
    Вонзил в кусок термометр, измеряющий температуру как самой печи, так и внутри мяса - гениальный прибор, в сто раз полезнее какого-нибудь там глонаса. Положил в духовку каменный круг для пиццы (для стабилизации температуры в духовке). Разогрел печь до 220 градусов. Поставил в нее противень с мясом.
     7 этап
    Через 20 минут убавил огонь и поддерживал на протяжении ПЯТИ часов температуру в печи не более 80 градусов. За это время температура внутри мяса достигла 60 градусов.
     8 этап
    Достал мясо, освободил его от силиконовых корд. Как я писал выше, часть ростбифа мы съели еще теплым, а оставшуюся часть я накрыл фольгой и поставил на подоконник. И вот сегодня попробовал его уже холодным. Это просто чудо! Мясо нежное и сочное, насыщенно ароматом "короля всех специй" - черным перцем. Розовое "со слезой. Стоит обязательно в ближайшие дни повторить!
    29.12.201601:12:47
    Приготовил
    Нравится
    В избранное
    0 0 2 225 454

    Отзывы пользователей

    Если Вы хотите оставить комментарий, Вам необходимо авторизоваться или зарегистрироваться на сайте.
    По сути приготовление по технологии а-ля су-вид, но без ваккума и в духовке. Тоже имеет место быть, но потери сока при таком способе будут существенно выше, чем при готовке классически в водяной бане
    24.01.2017 в 17:14
    Расскажите, а с какой целью кусок мяса должен обвязываться? Как это влияет на приготовление?
    10.01.2017 в 23:39
    Обычно обвязывают мясо для сохранения формы в процессе приготовления.
    11.01.2017 в 09:41
    Сайт создан Twin px
    2008 год