Сегодня утром, когда садился в машину, чтобы отвезти детей в школу, термометр показал минус десять за бортом. "Морозной пылью серебрится его бобровый воротник".
Детей отвез, пожарил яичницу, сделал себе сладкого чаю, отрезал пару ломтиков холодного ростбИфа и очень славно так и плотно позавтракал. Сделал я его - ростбиф - вчера, и мы с женой не удержались и съели почти половину еще горячим. Горячий ростбиф - это восхитительно, но всё-таки наиболее полно его вкус раскрывается на следующий день после того как, он постоит ночь в прохладном (но не в холодильнике) месте. Сочный, розовый, ароматный! Это что-то!
Говядину купил самую обычную - русскую, на рынке города Троицка.
Попросил мясника срезать неумело порубленные ребра и прочие ненужные элементы. Уже дома сам удалил серебристую пленку с главной мышцы и срезал излишки жира с и без того довольно постного куска мяса.
Затеял я этот ростбиф по нескольким причинам. Во-первых, в прошедший четверг заказал его в качестве закуски в Delicatessen, где до этого выпивал с главным редактором английского "Jamie magazine" Энди Харрисом, и еще тогда подумал, что давно его (ростбиф, а не Энди) не готовил. Во-вторых, на следующий день, в пятницу, ел салат с ростбифом в гостях у Ольги и Павла Сюткиных и проникся желанием повторить. В-третьих, обзавелся новыми гаджетами, которые просто влекут тебя к плите и вопиют: "сделай же, наконец-то, слезящийся розовым соком ростбиф в перечной обсыпке".
Перец крупно истолок в ступке и смешал его с солью. Белок отделил от желтка и от скорлупы, взболтал его вилкой.
Ростбиф (этап 3)
Говядина толстый край
2500 г
Мясо положил на противень, выстланный бумагой.
Ростбиф (этап 4)
Смазал белком.
Ростбиф (этап 5)
Обсыпал со всех сторон перечно-соляной смесью.
Ростбиф (этап 6)
Обвязал плотно силиконывыми кордами. Можно, конечно, сделать это и при помощи шпагата, но слегка тянущиеся корды не врежутся глубоко в плоть ростбифа, и их не придется оттуда доставать. Очень продуманная и практичная штука.
Ростбиф (этап 7)
Вонзил в кусок термометр, измеряющий температуру как самой печи, так и внутри мяса - гениальный прибор, в сто раз полезнее какого-нибудь там глонаса.
Положил в духовку каменный круг для пиццы (для стабилизации температуры в духовке).
Разогрел печь до 220 градусов. Поставил в нее противень с мясом.
Ростбиф (этап 8)
Через 20 минут убавил огонь и поддерживал на протяжении ПЯТИ часов температуру в печи не более 80 градусов. За это время температура внутри мяса достигла 60 градусов.
Ростбиф (этап 9)
Достал мясо, освободил его от силиконовых корд.
Как я писал выше, часть ростбифа мы съели еще теплым, а оставшуюся часть я накрыл фольгой и поставил на подоконник. И вот сегодня попробовал его уже холодным. Это просто чудо! Мясо нежное и сочное, насыщенно ароматом "короля всех специй" - черным перцем. Розовое "со слезой.
Стоит обязательно в ближайшие дни повторить!
