Каждый претендует на звание "самого настоящего и правильного" а остальное мол - так, баловство... Предлагаю рассмотреть традиционный, но никоим образом не претендующий на звание канонизированного и самого что-ни-на-есть настоящего и единственно верного, плов. Просто такой делали мои предки, и предки моих предков, и их предки... Я же в свою очередь, научился от своего отца, ну и еще там посмотрел да тут подглядел, что-то внес своего, что-то позаимствовал у других. Одно могу сказать - плов - это настоящий падишах восточного стола, а точнее - дастархана.
Также не утихают споры - с чего же все-таки начинать готовить плов? Одни говорят - в первую очередь обжарить мясо, другие за лук. Третьи, отчаянные сорви-головы, утверждают что начинать надо с рюмки водки. Четвертые - с выжарки курдюка...
Я скажу так - готовить плов надо начинать с молитвы:
Бисмилло Охир Рахмоний Рахиим - Во Имя Бога, Всемилостивого и Милосердного.
Так начинал готовить плов мой отец, так начинаю готовить плов и я.
| Баранина мякоть | 400 г |
| Бараньи ребрышки | 400 г |
| Лук репчатый (100г) | 5 шт. |
| Морковь | 1000 г |
| Нут (турецкий горох) | 100 г |
| Рис Авангард | 900 г |
| Барбарис | 30 г |
| Зира (кумин) | 1½ ч.л. |
| Кориандр сушеный (кинза) | 1 ч.л. |
| Куркума молотая | 20 ч.л. |
| Перец чили молотый | 1 ч.л. |
| Хлопковое масло | 300 мл |
| Чеснок головки | 4 шт. |
| Нут (турецкий горох) | 100 г |
В зависимости от степени засушенности нута, замачивать следует от 3-4 до 8-12 часов до начала приготовления плова.
| Хлопковое масло | 300 мл |
| Бараньи ребрышки | 400 г |
| Баранина мякоть | 400 г |
| Лук репчатый (100г) | 5 шт. |
Масло необходимо прокалить (в случае, если это действительно хлопковое не рафинированное масло). Как только над казаном появится сизый дымок - масло нагрелось достаточно.
Обжариваем мясо. Сначала советую обжарить ребрышки (если под рукой окажется косточка - обжарьте вначале ее), затем постепенно добавить мякоть.
Обжарив мясо, добавляем нарезанный полукольцами репчатый лук.
| Морковь | 1000 г |
Лук не нужно сильно зажаривать, иначе плов получится темным и горьковатым. Достаточно чтобы лук приобрел золотисто-янтарный оттенок.
Добавляем морковь
Добавить нут, слив воду.
| Зира (кумин) | 1½ ч.л. |
| Кориандр сушеный (кинза) | 1 ч.л. |
| Перец чили молотый | 1 ч.л. |
| Барбарис | 30 г |
| Куркума молотая | 20 ч.л. |
| Чеснок головки | 4 шт. |
| Рис Авангард | 900 г |
Какой использовать рис... Хороший вопрос. Поскольку предки мои - хорезмийцы, я естественно не признаю - дев-зира (такой, темный, коричневый рис) из которого делают плов в Ферганской долине. Поэтому хороший рис для меня - это хорезмский, белоснежный, немного отдающий янтарным цветом, длиннозерный. Сорта, кажется, если не ошибаюсь - лазурный, аланга, авангард. Подойдет и басмати, на худой конец.
Добавив риса - добавляем и воды. Добавить нужно столько, чтобы уровень воды был примерно на 1,5-2 пальца над рисом.
Как только вода сверху выкипет - необходимо шумовкой отодвинуть рис от стенок казана, проделать в нем отверстия, чтобы вода, находящаяся под рисом также выкипала.
Накрыть крышкой, уменьшить огонь до минимума.
Минут через 10 выключить огонь совсем и дать настояться плову минут 20-25.
Затем открыть крышку, аккуратно достать чеснок, мясо, выложить их отдельно. Все остальное тщательно перемешать.
мясо порезать и выложить поверх риса. Украсить головкой чеснока.
Приятного аппетита!
Ёкимли иштаха!
