Плов праздничный «Туй оши»

Узбекская кухня / / Крупы

inoq

8 порций

2 часа

1068 кКал на порцию

Сколько существует рецептов плова - пожалуй известно только Всевышнему... только в Узбекистане его великое множество, в каждой области, в каждом городе, в каждом кишлаке его делают по-своему... андижанский, ферганский, хорезмский, самаркандский, ташкентский, кашкадарьинский, сурхандарьинский, хивинский, бухарский, таджикский, узбекский и т.д. и т.п. да и названия разные - палов, пилау, ош, пилав, пилау, плов... Все они получаются разными, но смысл один: плов - это традиционное блюдо азиатской кухни, пожалуй самая известная и вкусная достопримечательность народов Средней Азии.

Каждый претендует на звание "самого настоящего и правильного" а остальное мол - так, баловство... Предлагаю рассмотреть традиционный, но никоим образом не претендующий на звание канонизированного и самого что-ни-на-есть настоящего и единственно верного, плов. Просто такой делали мои предки, и предки моих предков, и их предки... Я же в свою очередь, научился от своего отца, ну и еще там посмотрел да тут подглядел, что-то внес своего, что-то позаимствовал у других. Одно могу сказать - плов - это настоящий падишах восточного стола, а точнее - дастархана.

Также не утихают споры - с чего же все-таки начинать готовить плов? Одни говорят - в первую очередь обжарить мясо, другие за лук. Третьи, отчаянные сорви-головы, утверждают что начинать надо с рюмки водки. Четвертые - с выжарки курдюка...

Я скажу так - готовить плов надо начинать с молитвы:

Бисмилло Охир Рахмоний Рахиим - Во Имя Бога, Всемилостивого и Милосердного.

Так начинал готовить плов мой отец, так начинаю готовить плов и я.

Вам понадобится

Баранина мякоть	400 г
Бараньи ребрышки	400 г
Лук репчатый (100г)	5 шт.
Морковь	1000 г
Нут (турецкий горох)	100 г

Рис Авангард	900 г
Барбарис	30 г
Зира (кумин)	1½ ч.л.
Кориандр сушеный (кинза)	1 ч.л.
Куркума молотая	2 ч.л.

Перец чили молотый	1 ч.л.
Хлопковое масло	300 мл
Чеснок головки	4 шт.

Плов праздничный «Туй оши» (этап 1)

Нут (турецкий горох)

100 г

Начать необходимо с замачивания нута (нухат) - турецкого гороха.

В зависимости от степени засушенности нута, замачивать следует от 3-4 до 8-12 часов до начала приготовления плова.

Плов праздничный «Туй оши» (этап 2)

Хлопковое масло	300 мл
Бараньи ребрышки	400 г

Баранина мякоть	400 г
Лук репчатый (100г)	5 шт.

В казане раскаляем масло. Желательно чтобы это было все-таки хлопковое масло...

Масло необходимо прокалить (в случае, если это действительно хлопковое не рафинированное масло). Как только над казаном появится сизый дымок - масло нагрелось достаточно.

Обжариваем мясо. Сначала советую обжарить ребрышки (если под рукой окажется косточка - обжарьте вначале ее), затем постепенно добавить мякоть.

Обжарив мясо, добавляем нарезанный полукольцами репчатый лук.

Плов праздничный «Туй оши» (этап 3)

Морковь

1000 г

Пока обжаривается лук, нарежем соломкой морковь.

Лук не нужно сильно зажаривать, иначе плов получится темным и горьковатым. Достаточно чтобы лук приобрел золотисто-янтарный оттенок.

Добавляем морковь

Плов праздничный «Туй оши» (этап 4)

Перемешать шумовкой.

Добавить нут, слив воду.

Плов праздничный «Туй оши» (этап 5)

Зира (кумин)	1½ ч.л.
Кориандр сушеный (кинза)	1 ч.л.
Перец чили молотый	1 ч.л.

Барбарис	30 г
Куркума молотая	2 ч.л.

Добавить воды, чтобы она покрывала содержимое казана. Дать закипеть и добавить специй - зира, кинза (она же кориандр), соль, перец, куркума, можно еще и барбарис. Перец не молотый, а лучше всего стручковый.

Плов праздничный «Туй оши» (этап 6)

Зирвак - т.е. заготовка для плова - у нас практически готов. Необходимо ему дать немного повариться на сильном огне, покипеть да побулькать

Плов праздничный «Туй оши» (этап 7)

Чеснок головки

4 шт.

Добавим чеснока. Целыми головками, очистив лишь от верхнего слоя "чешуи".

Плов праздничный «Туй оши» (этап 8)

Рис Авангард

900 г

Перебрав и помыв рис, добавляем его. Раскладываем по всей поверхности казана ровным слоем.

Какой использовать рис... Хороший вопрос. Поскольку предки мои - хорезмийцы, я естественно не признаю - дев-зира (такой, темный, коричневый рис) из которого делают плов в Ферганской долине. Поэтому хороший рис для меня - это хорезмский, белоснежный, немного отдающий янтарным цветом, длиннозерный. Сорта, кажется, если не ошибаюсь - лазурный, аланга, авангард. Подойдет и басмати, на худой конец.

Добавив риса - добавляем и воды. Добавить нужно столько, чтобы уровень воды был примерно на 1,5-2 пальца над рисом.

Как только вода сверху выкипет - необходимо шумовкой отодвинуть рис от стенок казана, проделать в нем отверстия, чтобы вода, находящаяся под рисом также выкипала.

Накрыть крышкой, уменьшить огонь до минимума.

Минут через 10 выключить огонь совсем и дать настояться плову минут 20-25.

Затем открыть крышку, аккуратно достать чеснок, мясо, выложить их отдельно. Все остальное тщательно перемешать.

мясо порезать и выложить поверх риса. Украсить головкой чеснока.

Приятного аппетита!

Ёкимли иштаха!