Pâté Grand Mere

Французская кухня / Паштеты / Мясо

kate_grigoryeva.livejournal.com

16 порций

24 часа

270 кКал на порцию

Этот террин потребует времени, но вы будете очарованы результатом и обязательно захотите повторить. Домашний паштет, пропитанный ароматом специй, покрытый тонким слоем прозрачного желе из бульона отлично подойдет к завтраку или украсит ваш праздничный стол. Рецепт я нашла в книге "The Professional Chef", Culinary Institute of America, которая меня ни разу не подвела. Вес ингредиентов привожу в точности, как в книге.

Вам понадобится

Бекон (сырокопченый)	150 г
Свинина	482 г
Бульон куриный	400 мл
Лук-шалот	28 г
Молоко	150 мл
Печень куриная	567 г
Сливки 30-33%	90 мл

Яичный белок	1 шт.
Яйцо куриное	2 шт.
Бренди	30 мл
Хлеб пшеничный	71 г
Белый перец молотый	¼ ч.л.
Желатин	40 г
Лавровый лист	1 шт.

Мускатный орех	½ г
Перец черный молотый	1 ч.л.
Петрушка	3 г
Растительное масло	45 мл
Соль	8 ч.л.
Тимьян	1 г

Pâté Grand Mere (этап 1)

Печень куриная

567 г

Растительное масло

30 мл

Быстро обжариваем печень в горячем масле, убираем со сковороды, даем остыть.

Pâté Grand Mere (этап 2)

Лук-шалот

28 г

Бренди

30 мл

Тушим лук шалот в этой же сковороде, вливаем бренди.

Pâté Grand Mere (этап 3)

Соль	8 ч.л.
Лавровый лист	1 шт.
Тимьян	1 г

Перец черный молотый	½ ч.л.
Растительное масло	15 мл

Смешиваем шалот с печенью. Добавляем молотые специи - соль, черный перец, лавровый лист, тимьян и растительное масло. Даем смеси остыть.

Pâté Grand Mere (этап 4)

Свинина

482 г

Петрушка

3 г

Проворачиваем через мелкое сито мясорубки (или измельчаем в блендере) свинину (верхняя часть лопатки), печень и петрушку.

Pâté Grand Mere (этап 5)

Хлеб пшеничный

71 г

Молоко

150 мл

С хлеба снимаем корку и заливаем молоком, даем ему размокнуть.

Pâté Grand Mere (этап 6)

Сливки 30-33%	90 мл
Яйцо куриное	2 шт.

Белый перец молотый	¼ ч.л.
Мускатный орех	½ г

Добавляем к размокшему в молоке хлебу сливки, яйца, белый перец, мускатный орех.

Pâté Grand Mere (этап 7)

Смешиваем блендером мясную смесь и хлебно-сливочную до образования однородной массы

Pâté Grand Mere (этап 8)

Бекон (сырокопченый)

150 г

Выстилаем форму для террина пищевой пленкой, затем выкладываем тонкие ломтики шпика (или бекона)

Pâté Grand Mere (этап 9)

Перец черный молотый

½ ч.л.

Присыпаем ломтики шпика черныйм молотым перцем и выкладываем фарш.

Pâté Grand Mere (этап 10)

Закрываем верх свободными концами ломтиков шпика или бекона.

Pâté Grand Mere (этап 11)

Закрываем пищевой пленкой и ставим в холодильник на ночь.

Pâté Grand Mere (этап 12)

Разогреваем духовку до 150 градусов. Покрываем террин фольгой и помещаем форму на глубокий противень, выстланый полотенцем. Вливаем в противень горячую воду, так чтобы форма с террином была погружена на 2/3. Печем в духовке 60 -75 минут.

Pâté Grand Mere (этап 13)

Снимаем террин с водяной бани и даем остыть до температуры ~38 градусов. Достаем из формы, убираем пищевую пленку, сливаем образовавшиеся соки.

Pâté Grand Mere (этап 14)

Помещаем террин обратно в форму и заливаем желированным бульоном так, чтобы он равномерно окутал террин. Даем террину постоять в холодильнике пару дней.

Pâté Grand Mere (этап 15)

Бульон куриный

400 мл

Желатин

40 г

Чтобы приготовить желированный бульон, смешиваем в небольшой кастрюле бульон и желатин.

Pâté Grand Mere (этап 16)

Яичный белок

1 шт.

Яичный белок слегка взбиваем вилкой и тоже вливаем в кастрюлю.

Pâté Grand Mere (этап 17)

На среднем огне, постоянно помешивая, доводим жидкость до кипения (белок образует слой белых хлопьев на поверхности).

Pâté Grand Mere (этап 18)

Процеживаем бульон через два слоя марли.

Pâté Grand Mere (этап 19)

У нас получится прозрачный бульон, который при застывании образует желе.