Pâté Grand Mere

16 порций
24 часа
270 кКал на порцию

Pâté Grand Mere

5
2
3 520
89


Этот террин потребует времени, но вы будете очарованы результатом и обязательно захотите повторить. Домашний паштет, пропитанный ароматом специй, покрытый тонким слоем прозрачного желе из бульона отлично подойдет к завтраку или украсит ваш праздничный стол. Рецепт я нашла в книге "The Professional Chef", Culinary Institute of America, которая меня ни разу не подвела. Вес ингредиентов привожу в точности, как в книге.

Вам понадобится

Бекон (сырокопченый) 150 г
Свинина 482 г
Бульон куриный 400 мл
Лук-шалот 28 г
Молоко 150 мл
Печень куриная 567 г
Сливки 30-33% 90 мл
Яичный белок 1 шт.
Яйцо куриное 2 шт.
Бренди 30 мл
Хлеб пшеничный 71 г
Белый перец молотый ¼ ч.л.
Желатин 40 г
Лавровый лист 1 шт.
Мускатный орех ½ г
Перец черный молотый 1 ч.л.
Растительное масло 45 мл
Соль 8 ч.л.
Тимьян 1 г
Петрушка 3 г

Pâté Grand Mere (этап 1)

Печень куриная 567 г

Pâté Grand Mere (этап 1)

Быстро обжариваем печень в горячем масле, убираем со сковороды, даем остыть.

Pâté Grand Mere (этап 2)

Лук-шалот 28 г
Бренди 30 мл

Pâté Grand Mere (этап 2)

Тушим лук шалот в этой же сковороде, вливаем бренди.

Pâté Grand Mere (этап 3)

Соль 8 ч.л.
Лавровый лист 1 шт.
Тимьян 1 г
Перец черный молотый ½ ч.л.
Растительное масло 15 мл

Pâté Grand Mere (этап 3)

Смешиваем шалот с печенью. Добавляем молотые специи - соль, черный перец, лавровый лист, тимьян и растительное масло. Даем смеси остыть.

Pâté Grand Mere (этап 4)

Pâté Grand Mere (этап 4)

Проворачиваем через мелкое сито мясорубки (или измельчаем в блендере) свинину (верхняя часть лопатки), печень и петрушку.

Pâté Grand Mere (этап 5)

Хлеб пшеничный 71 г
Молоко 150 мл

Pâté Grand Mere (этап 5)

С хлеба снимаем корку и заливаем молоком, даем ему размокнуть.

Pâté Grand Mere (этап 6)

Сливки 30-33% 90 мл
Яйцо куриное 2 шт.
Белый перец молотый ¼ ч.л.
Мускатный орех ½ г

Pâté Grand Mere (этап 6)

Добавляем к размокшему в молоке хлебу сливки, яйца, белый перец, мускатный орех.

Pâté Grand Mere (этап 7)


Pâté Grand Mere (этап 7)

Смешиваем блендером мясную смесь и хлебно-сливочную до образования однородной массы

Pâté Grand Mere (этап 8)

Бекон (сырокопченый) 150 г

Pâté Grand Mere (этап 8)

Выстилаем форму для террина пищевой пленкой, затем выкладываем тонкие ломтики шпика (или бекона)

Pâté Grand Mere (этап 9)

Перец черный молотый ½ ч.л.

Pâté Grand Mere (этап 9)

Присыпаем ломтики шпика черныйм молотым перцем и выкладываем фарш.

Pâté Grand Mere (этап 10)


Pâté Grand Mere (этап 10)

Закрываем верх свободными концами ломтиков шпика или бекона.

Pâté Grand Mere (этап 11)


Pâté Grand Mere (этап 11)

Закрываем пищевой пленкой и ставим в холодильник на ночь.

Pâté Grand Mere (этап 12)


Pâté Grand Mere (этап 12)

Разогреваем духовку до 150 градусов. Покрываем террин фольгой и помещаем форму на глубокий противень, выстланый полотенцем. Вливаем в противень горячую воду, так чтобы форма с террином была погружена на 2/3. Печем в духовке 60 -75 минут.

Pâté Grand Mere (этап 13)


Pâté Grand Mere (этап 13)

Снимаем террин с водяной бани и даем остыть до температуры ~38 градусов. Достаем из формы, убираем пищевую пленку, сливаем образовавшиеся соки.

Pâté Grand Mere (этап 14)


Pâté Grand Mere (этап 14)

Помещаем террин обратно в форму и заливаем желированным бульоном так, чтобы он равномерно окутал террин. Даем террину постоять в холодильнике пару дней.

Pâté Grand Mere (этап 15)

Бульон куриный 400 мл
Желатин 40 г

Pâté Grand Mere (этап 15)

Чтобы приготовить желированный бульон, смешиваем в небольшой кастрюле бульон и желатин.

Pâté Grand Mere (этап 16)

Pâté Grand Mere (этап 16)

Яичный белок слегка взбиваем вилкой и тоже вливаем в кастрюлю.

Pâté Grand Mere (этап 17)


Pâté Grand Mere (этап 17)

На среднем огне, постоянно помешивая, доводим жидкость до кипения (белок образует слой белых хлопьев на поверхности).

Pâté Grand Mere (этап 18)


Pâté Grand Mere (этап 18)

Процеживаем бульон через два слоя марли.

Pâté Grand Mere (этап 19)


Pâté Grand Mere (этап 19)

У нас получится прозрачный бульон, который при застывании образует желе.



Приготовили
Нравится
В избранное
5 2 3 520 89
Рецепт «Pâté Grand Mere» добавлен: 1 Ноября 2018 года.

Похожие рецепты




Реклама на Foodclub.ru

Отзывы о рецепте

Если Вы хотите оставить комментарий, Вам необходимо авторизоваться или зарегистрироваться на сайте.
на 4-м этапе используется сырая свинина?
25.10.2016 в 00:51
Террин прямо в пищевой пленке запекается? Это не вредно?
19.10.2016 в 01:04
Ну с весом то все понятно, рецепт то американский, там единицы измерения другие. А вот про свинину в 4-ом этапе у меня тоже вопрос, она сырая должна быть?
11.01.2016 в 10:28
на 4-м этапе используется сырая свинина?
Отредактировано 21.12.2014 в 20:08
Чудо!!!!! Наберусь мужества и обязательно реализую этот рецепт))))))
01.09.2014 в 20:04
классно)
10.02.2013 в 20:21
У рецепта не было другого выбора, только в Избранное.
31.01.2013 в 13:42
У меня больше сомнения из-за количества желатина в бульоне. Обычно 10г желатина на поллитра воды берется. Ну даже если более плотное желе нужно, все равно грамм 15-20 хватило бы. Может, желатин какой-то другой?
31.01.2013 в 13:01
Ну да, забавно))) хотя у меня есть кухонные весы и я могу отмерить 482 грамма, очень удобно! Рецепт интересный, главное как он на вкус! Надо попробовать
31.01.2013 в 11:55
Подача, конечно, красивая... но что с количеством ингредиентов? Неужели надо отмерять 482 грамма свинины и 567 грамм печени?
30.01.2013 в 23:00