Оссобуко

Итальянская кухня / Вторые блюда / Мясо

Пачкуале Пестрини

3 порции

2 часа 20 мин

1294 кКал на порцию

33941

Классическое итальянское блюдо из телячьей голяшки, нарезанной поперек кусками толщиной около 5 см. При такой разделке мяса в голяшке остается кость с костным мозгом внутри, которая и дала название всему блюду: оссобуко = "дырявая кость".
Оссобуко часто подают с ризотто, такой же итальянской классикой, но к такому увесистому куску мяса (каждый кусок около полкило) овощи будут более здоровой альтернативой.

Вам понадобится

Голяшка говяжья с костью	1500 г
Бульон говяжий	300 мл
Лимоны	1 шт.
Лук репчатый (100г)	2 шт.

Помидоры красные	450 г
Сельдерей стеблевой	150 г
Вино белое сухое (столовое)	300 мл
Оливковое масло	80 мл

Сливочное масло	50 г
Чеснок дольки	3 шт.
Петрушка	30 г

Оссобуко (этап 1)

Оливковое масло	50 мл
Сливочное масло	50 г

Голяшка говяжья с костью	1500 г

На сковороде разогрейте оливковое масло, растопите в нем сливочное и положите мясо. Можно предварительно обвалять голяшки в муке, но я этого не делал.

Оссобуко (этап 2)

На довольно большом огне обжарьте голяшки с обеих сторон до золотисто-коричневой корочки, примерно по 4-5 минут с каждой стороны.

Оссобуко (этап 3)

Вино белое сухое (столовое)

300 мл

В горячую сковороду с обжаренным мясом влейте вино, уменьшите огонь и нагревайте, пока вино не уварится примерно наполовину.

Оссобуко (этап 4)

Лук репчатый (100г)	2 шт.
Сельдерей стеблевой	150 г

Оливковое масло	30 мл

В это время в другой сковороде спассеруйте мелко нарезанный лук и сельдерей до мягкости (3-5 минут).

Оссобуко (этап 5)

Добавьте овощи к мясу.

Оссобуко (этап 6)

Помидоры красные

450 г

Бульон говяжий

300 мл

Туда же положите очищенные и мелко нарезанные помидоры, налейте бульон или воду. Уменьшите огонь до минимального, накройте крышкой и тушите около 1,5 часов. Следите за процессом, если надо - подливайте бульон.

Оссобуко (этап 7)

Лимоны

1 шт.

Для приготовления гремолаты (специальная приправа к оссобуко) положите лимон на полминуты в кипяток, а затем мелкой теркой снимите цедру.

Оссобуко (этап 8)

Петрушка

30 г

Чеснок дольки

3 шт.

Смешайте цедру с мелко нарезанными петрушкой и чесноком и получится та самая гремолата.

Оссобуко (этап 9)

Готовое оссобуко подавайте с образовавшимся соусом, посыпав сверху гремолатой. Готовое мясо должно слегка отставать от кости, быть мягким, но не разваливаться на части.

Отзывы о рецепте

Если Вы хотите оставить комментарий, Вам необходимо авторизоваться или зарегистрироваться на сайте.

Наташа Аберман

Вот такой оссобуко у меня получился... Тушилось правда часа 3, и вино было красное а не белое ( но это не страшно... я читала где-то что в разных районах используют разное вино).

Отредактировано 14.12.2014 в 11:20

Pavel Averin

в чем (ГДЕ) соль? и специи?

10.07.2014 в 20:52

Эльвира Вырсова

Мда,я себе это блюдо немного по другому представляла,точнее я видела его,только способ приготовления мне известен немного другой,оссобуко из баранины,я думаю ,что от мяса зависит способ приготовления.дело в том ,что с тем способом приготовления ,что я знакома,нет ничего общего с этим рецептом,я уже просто в неведении ,как это готовят.помогите кто-нибудь разобраться пожалуйста.

Редактирование отзыва ?

18.06.2014 в 01:32

Пачкуале Пестрини

Эльвира, это традиционное блюдо итальянской кухни, представляющее собою тушёную телячью голяшку. Рецепт представленный у нас на сайте — классический. Но эксперименты никто не запрещает, просто блюдо уже не будет называться Оссобуко).

18.06.2014 в 12:09

Irina_F

Гремолата стала для меня целым открытием. Не говоря уже о мясе :-) давно где-то прочитала, что это блюдо очень популярно у итальянцев, и в любой мясной лавке продают уже готовые "правильные" куски говядины для оссобуко. У нас действительно режут немного тоньше, продают в супермаркетах и маркируют "гуляш", что, впрочем, не несет никаких негативных последствий :)

Редактирование отзыва ?

22.07.2012 в 12:30

Пачкуале Пестрини

Ориентируйтесь на общий вес продуктов. Можно немного убавить количество вина и время тушения.