Оссобуко

Итальянская кухня / Вторые блюда / Мясо

Пачкуале Пестрини

3 порции

2 часа 20 мин

1294 кКал на порцию

35 404

216

Классическое итальянское блюдо из телячьей голяшки, нарезанной поперек кусками толщиной около 5 см. При такой разделке мяса в голяшке остается кость с костным мозгом внутри, которая и дала название всему блюду: оссобуко = "дырявая кость".
Оссобуко часто подают с ризотто, такой же итальянской классикой, но к такому увесистому куску мяса (каждый кусок около полкило) овощи будут более здоровой альтернативой.

Вам понадобится

Голяшка говяжья с костью	1500 г
Бульон говяжий	300 мл
Лимоны	1 шт.
Лук репчатый (100г)	2 шт.

Помидоры красные	450 г
Сельдерей стеблевой	150 г
Вино белое сухое (столовое)	300 мл
Оливковое масло	80 мл

Петрушка	30 г
Сливочное масло	50 г
Чеснок дольки	3 шт.

Оссобуко (этап 1)

Оливковое масло	50 мл
Сливочное масло	50 г

Голяшка говяжья с костью

1500 г

На сковороде разогрейте оливковое масло, растопите в нем сливочное и положите мясо. Можно предварительно обвалять голяшки в муке, но я этого не делал.

Оссобуко (этап 2)

На довольно большом огне обжарьте голяшки с обеих сторон до золотисто-коричневой корочки, примерно по 4-5 минут с каждой стороны.

Оссобуко (этап 3)

Вино белое сухое (столовое)

300 мл

В горячую сковороду с обжаренным мясом влейте вино, уменьшите огонь и нагревайте, пока вино не уварится примерно наполовину.

Оссобуко (этап 4)

Лук репчатый (100г)	2 шт.
Сельдерей стеблевой	150 г

Оливковое масло

30 мл

В это время в другой сковороде спассеруйте мелко нарезанный лук и сельдерей до мягкости (3-5 минут).

Оссобуко (этап 5)

Добавьте овощи к мясу.

Оссобуко (этап 6)

Помидоры красные

450 г

Бульон говяжий

300 мл

Туда же положите очищенные и мелко нарезанные помидоры, налейте бульон или воду. Уменьшите огонь до минимального, накройте крышкой и тушите около 1,5 часов. Следите за процессом, если надо - подливайте бульон.

Оссобуко (этап 7)

Лимоны

1 шт.

Для приготовления гремолаты (специальная приправа к оссобуко) положите лимон на полминуты в кипяток, а затем мелкой теркой снимите цедру.

Оссобуко (этап 8)

Петрушка

30 г

Чеснок дольки

3 шт.

Смешайте цедру с мелко нарезанными петрушкой и чесноком и получится та самая гремолата.

Оссобуко (этап 9)

Готовое оссобуко подавайте с образовавшимся соусом, посыпав сверху гремолатой. Готовое мясо должно слегка отставать от кости, быть мягким, но не разваливаться на части.