Итак, груши остывают, тем временем, приступаем к приготовлению баварского крема. А начинается все почти как у заварного крема. Желатин замачиваем в холодной воде. Молоко выливаем в кастрюльку, добавляем лимонную цедру, ванильный стручок и его семена, которые мы предварительно выскоблили, греем. В отдельной посуде желтки растираем с сахаром, когда молоко хорошо разогрелось, начинаем вливать его в желтки маленькими порциями и постоянно помешиваем. Возвращаем все обратно в кастрюльку и ставим на медленный огонь. Если у вас имеется градусник, то готовим крем, постоянно помешивая до 82 градусов, если же нет, то пока он не загустеет немного, чтобы проверить готовность опускаем ложку в крем, если он равномерно обволакивает поверхность и не расходится разводами, значит готов. Снимаем его с огня и добавляем желатин, хорошо перемешиваем. Накрываем пищевой пленкой так, чтобы та касалась его поверхности, и даем остыть до комнатной температуры. Сливки взбиваем вместе с сахарной пудрой до мягких пиков. Остывший крем добавляем в сливки и перемешиваем силиконовой лопаткой до однородности.