Малиновые макаронс

Французская кухня / Пирожные / Сахар
70 порций
24 часа
51 кКал на порцию

Малиновые макаронс

7
2
12 668
174


У этих макаронс двойная начинка: малиновый джем и шоколадный ганаш. Сочетание малины и шоколада давно вошло в разряд классических, и в этом рецепте оно тоже очень гармонично.

Вам понадобится

Малина замороженная 250 г
Сливки 20-22% 200 мл
Яичный белок 3 шт.
Миндальная мука 165 г
Желфикс 15 г
Пищевой краситель 1 г
Сахар (песок) 200 г
Сахарная пудра 165 г

Малиновые макаронс (этап 1)

Малина замороженная 250 г
Сахар (песок) 50 г
Желфикс 15 г

Малиновые макаронс (этап 1)

Малину измельчите и протрите через сито, чтобы получилось однородное пюре (можно взять готовое замороженное). Немного уварите пюре, чтобы оно стало гуще, затем добавьте в сахар, смешанный с пектином и продолжайте на готовить еще 2-3 минуты на умеренном огне. Затем остудите.

Малиновые макаронс (этап 2)

Сахар (песок) 150 г

Малиновые макаронс (этап 2)

Взбейте 120 г (отмеряйте на весах!) яичных белков до устойчивых пиков. Можно взять 20г сухого яичного белка, развести его в 100 мл воды и взбивать полученную смесь. Понемногу добавляйте сахар, продолжая взбивать.

Малиновые макаронс (этап 3)

Пищевой краситель 1 г

Малиновые макаронс (этап 3)

Продолжайте взбивать, чтобы растворился, а меренга стала плотной и блестящей. В самом конце взбивания добавьте краситель.

Малиновые макаронс (этап 4)

Миндальная мука 165 г
Сахарная пудра 165 г

Малиновые макаронс (этап 4)

Смешайте миндальную муку с сахарной пудрой и просейте смесь в большую миску. Непросеянные крупные кусочки не понадобятся. В просеянную смесь положите взбитые белки.

Малиновые макаронс (этап 5)


Малиновые макаронс (этап 5)

С помощью силиконовой лопаточки смешайте белки с сухой смесью. Перемешивать легче круговыми движениями, и снизу вверх, но нужно захватывать и центральную часть. В результате перемешивания должно получиться густое тесто, стекающее с лопатки широкой лентой. Чем дольше вы будете мешать, тем жиже будет тесто, поэтому важно не перестараться, но если недомешать, то на готовых макаронс получатся "хвостики".

Малиновые макаронс (этап 6)


Малиновые макаронс (этап 6)

Переложите смесь в кондитерский мешок и плотно завяжите сверху.

Малиновые макаронс (этап 7)


Малиновые макаронс (этап 7)

Отрежьте кончик мешка и отсаживайте макаронс на противень, покрытый бумагой для выпечки, или на силиконовый коврик. Держите мешок вертикально и достаточно близко к поверхности. Отсаженные кружки оставьте подсыхать на полчаса-час, чтобы на поверхности образовалась подсохшая пленочка. Когда она образуется, можно будет дотронуться до поверхности макаронс и палец останется сухим.

Малиновые макаронс (этап 8)


Малиновые макаронс (этап 8)

Пока заготовки подсыхают, разогрейте духовку до 150 градусов. Пеките макаронс при этой температуре 12-15 минут. Точное время зависит от размера отсаженных кружков и от работы духовки. Правильно пропеченные заготовки должны легко отставать от противня (если нет, они недопечены), при этом не быть слишком сухими и иметь мягкую, чуть тягучую серединку.

Малиновые макаронс (этап 9)

Сливки 20-22% 200 мл

Малиновые макаронс (этап 9)

Пока печенья подсыхают и пекутся, сделайте простой шоколадный ганаш. Сливки нагрейте в небольшом сотейнике до кипения, уберите с огня и добавьте шоколад.

Малиновые макаронс (этап 10)

Малиновые макаронс (этап 10)

Размешивайте сливки с шоколадом, пока не получится гладкая и однородная блестящая масса. Положите кусочек масла и еще раз размешайте. Можно сразу переложить ганаш в кондитерский мешок и убрать на холод, чтобы он застыл (на это потребуется 1-2 часа).

Малиновые макаронс (этап 11)


Малиновые макаронс (этап 11)

Когда все заготовки (миндальное печенье, джем и ганаш) будут готовы, можно приступать к сборке пирожных. Половину печеньиц переверните вверх дном и аккуратно выдавливайте шоколадный ганаш по кругу.

Малиновые макаронс (этап 12)


Малиновые макаронс (этап 12)

В каждый шоколадный круг выдавите малиновый джем.

Малиновые макаронс (этап 13)


Малиновые макаронс (этап 13)

Накройте сверху второй половинкой и слегка прижмите, чтобы ганаш оказался вровень с краем печенья.

Малиновые макаронс (этап 14)


Малиновые макаронс (этап 14)

Уберите в холодильник на несколько часов, чтобы пирожные пропитались. Они должны стать мягкими внутри, а сверху останется тонкая хрустящая корочка.

Малиновые макаронс (этап 15)


Малиновые макаронс (этап 15)

Приятного чаепития! Bon Appétit :)



Приготовили
Нравится
и еще 2 кулинара
В избранное
7 2 12 668 174

Похожие рецепты



Отзывы о рецепте

Если Вы хотите оставить комментарий, Вам необходимо авторизоваться или зарегистрироваться на сайте.
добрый день. Подскажите пожалуйста как добавить рецепт в избранное реклама. Заранее спасибо
03.12.2015 в 19:29
Вот еще чуть-чуть красавцев :)
22.03.2015 в 11:29
Наконец-то!!! Получились!!! Идеальные макаронс!!! Мария, огромное спасибо за все советы и поддержку! Респект :)))
22.03.2015 в 11:28
Подробные рекомендации по приготовлению макаронс:
Часть 1. Общие вопросы http://www.foodclub.ru/blogs/group/53/blog/1217/
Часть 2. Продукты http://www.foodclub.ru/blogs/group/53/blog/1218/
Часть 3. Приготовление теста и выпечка http://www.foodclub.ru/blogs/group/53/blog/1220/
14.10.2014 в 10:33
А можно я вставлю своих 5 копеек про белки?! Если белки не состарены ,то их нужно начинать особым способом взбивать! Сначала на сааамой минимальной скорости,просто перемешивая белок, минуты полторы-две, потом --постепенно увеличивать скорость и взбивать . Состаренный белок--просто жидкий..... медленно перемешивая белок , мы просто делаем его жидким. А вот на итальянской меренге у меня макаронс ни разу не получились идеальными! Я ещё раз хочу сказать спасибо за рецепт! Да, вот ещё, нюанс!!!! Мария, Вы пишете :"В результате перемешивания должно получиться густое тесто, стекающее с лопатки широкой лентой. Чем дольше вы будете мешать, тем жиже будет тесто, поэтому важно не перестараться, но если недомешать, то на готовых макаронс получатся "хвостики". " ЭТО ОЧЕНЬ ВАЖНО!!!!!!
18.09.2014 в 20:47
Юлия, нюансов действительно очень много, больше, чем в других рецептах, пожалуй. Все описать сложно в одном рецепте, поэтому я написала дополнительные материалы, вот тут:
Подробные рекомендации по приготовлению макаронс:
Часть 1. Общие вопросы http://www.foodclub.ru/blogs/group/53/blog/1217/
Часть 2. Продукты http://www.foodclub.ru/blogs/group/53/blog/1218/
Часть 3. Приготовление теста и выпечка http://www.foodclub.ru/blogs/group/53/blog/1220/
14.10.2014 в 10:35
Мария, добрый день! Вот, я решилась приготовить макаронс:) Все куплено - от точных весов до миндальной муки и красителей. Единственный вопрос - действительно необходимо ли состаривать белки? Я нашла здесь информацию, что белки нужно выдерживать при комнатной температуре: http://victoriacooking.wordpress.com/2013/02/03/pogovorim-o-macarons/
15.09.2014 в 09:16
Добрый день! Я знаю, что есть такой распространенный совет про белки, но, честно говоря, я делала и так и так, но особенной разницы не заметила. Если делать макаронс на итальянской меренге (где взбитые белки завариваются сиропом), то точно ничего состаривать не надо. Я знаю, что профессиональные кондитеры тоже ничего не состаривают, но они пользуются либо пастеризованным яичным белком (у нас, к сожалению, я его не встречала), либо сухим. Французская меренга (с сырыми белками) более капризна, поэтому для неё и выдумывают всякие способы, которые позволяют улучшить её стабильность (состаривание белков, добавление сухого белка к свежему, добавление винного камня).
Если у вас есть сухой белок, то это лучший выход, на мой взгляд, если нет — состарьте на первый раз, чтобы, в случае чего, легче разобраться в проблеме.
15.09.2014 в 09:35
ВПЕРВЫЕ!!! Да, именно , впервые! У меня получились макаронс! Мария, огромное спасибо!
14.09.2014 в 21:04
УРА! :) Поздравляю! Это здорово, мне особенно приятно, потому что я знаю, как это непросто, а раз получается, значит я не зря расписывала рецепт :)
15.09.2014 в 08:50
Мария, спасибо!!!Сейчас буду пытаться приготовить это лакомство по Вашему рецепту....отпишусь обязательно!
14.09.2014 в 18:10
Спасибо огромное за советы! Обязательно попробую и напишу результат. А тем временем закажу готовую муку!
12.09.2014 в 17:24
Удачи! :) Жду вестей с кулинарных полей!
12.09.2014 в 17:27
Мария, подскажите ещё, пожалуйста, можно ли просто размолоть (сырой/жареный) миндаль в кофемолке? будет ли это миндальная мука?:)
Просто очень хочется по-быстрее сделать макаронс, а ждать из штатов посылку придётся около месяца:(
12.09.2014 в 17:12
Разрешите вмешаться) Я как-то раз делала миндальную муку, но на тот момент у меня был только погружной не очень мощный блендер и я не добилась нужного помола, плюс поторопилась и немного не точно выполнила нужные указания. В результате мои макаронс получились, но без юбочки, было тоже очень вкусно. Но это для меня послужило вызовом))), потому буду пробовать пока не получится, и тоже муку постараюсь сделать сама. Вот здесь хорошие рекомендации по приготовлению миндальной муки: http://patee.ru/recipes/baking/view/?id=180400
Единственное, после шага 9 (подсушивание очищенного миндаля) нужно еще его заморозить и перемалывать мороженый, что предотвратит в последствии его скомкивание.
13.09.2014 в 19:46
Можно попробовать, но тут есть нюансы. Для макаронс нужна мелкая мука, именно для этого ее просеивают, иначе поверхность получится шероховатой. Миндаль при размалывании имеет тенденцию превращаться в подобие пластилина, т.к. выделяет много масла. Поэтому его надо молоть в пульсирующем режиме, не давая превращаться в марципан, можно добавить чуть-чуть сахара, учитывая это в последующих пропорциях.
Ну и миндаль нужен очищенный и необжаренный. Или попробуйте поискать в русских интернет-магазинах для кондитеров.
12.09.2014 в 17:17
Потрясающий рецепт! Спасибо!! Подскажите, пожалуйста, какое количество готовых печенек получается из указанного количества? (Я предполагаю, что вы делали приблизительно размером +- 4-5 см в диаметре? )..
И второй вопрос, можно ли чем-то заменить миндальную муку?
Спасибо!
12.09.2014 в 15:15
Спасибо и вам. У меня они были совсем крошечные, 3-3,5 см в диаметре, т.к. такая разметка у моего силиконового коврика, да и на бумаге я так привыкла делать. Вот таких маленьких получается около 70 штук. Если делать их покрупнее, будет около 50, думаю.
Миндальная мука здесь необходима. В этих пирожных вообще лучше не отходить от рецепта, потому что шаг в сторону грозит тем, что ничего не получится.  Миндальную муку можно заказать вот здесь http://www.iherb.com/fun-fresh-foods-dowd-rogers-gluten-free-california-almond-flour-14-oz-396-g/49230?rcode=flh056, качество хорошее и цена адекватная. Этой банки хватит на 2 партии и еще останется.
12.09.2014 в 15:46
Жаль, что я не знаю Вас лично и не могу напроситься в гости:) они такие красивые!!! А этот фокус с сердцевиной из джема!!!! Я наверное тоже решусь таки сама приготовить их:)
11.09.2014 в 20:19
Ой, тут уже очередь из тех, кто знаком и хочет напроситься в гости :)
Попробуйте, это довольно сложное, но увлекательное занятие.
12.09.2014 в 15:39