Куличи, ода моей замечательной бабушке!

Русская кухня / Булочки и сдоба / Мука
20 порций
24 часа
663 кКал на порцию

Куличи, ода моей замечательной бабушке!

2
1
9 999
97


Приготовление куличей, это особый ритуал: был есть и будет, и все благодаря моей бабушке, долгих лет ей жизни! 

Думаю, именно она и есть главный персонаж всех моих сладких историй, именно она привила мне любовь к возне на кухне, а особенно любовь к выпечке. Когда я была совсем маленькой и совала свой нос кастрюлю с тестом,которое тогда казалось мне живым существом, потому что росло в размерах, именно тогда зародилась,не скажу любовь,тогда еще рано было об этом думать,скорее это было живое детское любопытство,которое потом переросло в любовь. Именно то любопытство и запретное поедание сырого теста, облизывание ложек и задавание миллионов "Почему?", оставили ностальгический отпечаток в душе и желание каждый год повторять неповторимое. 

В то время куличи мы выпекали в обычных консервных банках, ведь o специальных формах не было и речи, лишь позже мой дедушка-золотые руки,собственноручно смастерил, бабушке самые настоящие формы для куличей. 

Конечно, в наше время можно найти всевозможные формы для выпечки, и куличи не исключение, но вопреки современности, я, как и моя бабушка пеку куличи в обычных консервных банках... дань традиции или же просто спасение матушки природы от хлама,помощь переработкe отходов или же просто мания ничего не выбрасывать, как бы там ни было, факт остаётся фактом. 

По поводу вкусовой гаммы, ответ у меня один: ваниль и изюм,все остальное излишества, конечно каждый свободен персонализировать свой кулич с помощью различных добавок, но я в этом деле категорична и для меня кулич должен быть именно таким. 

Мой рецепт, который непосредственно берет свое начало от бабушкиного, довольно прост. Единственно, что вам понадобится так это запас терпения,так как на все про все потребуются два дня и соответственно много любви, так как именно она делает все намного вкуснее. 

Прежде чем приступать к описанию технической части рецепта, хотелось бы сказать пару слов o дрожжевом тесте. 

  1. Никогда, не смешивать дрожжи напрямую с солью. 
  2. Никогда не смешивать дрожжи со слишком горячей водой или любой другой жидкостью, т.e. температура не должна превышать 27°. 
  3. Теория о том,"Чем больше дрожжей кладу, тем лучше подойдет тесто."- абсолютна ошибочна. Во всем должна быть гормония и дрожжи не исключение,то есть все должно быть пропорционально,а значит, если это не сдобное тесто дрожжи должны составлять 4-5% от веса муки, если же тесто сдобное то 6-7% от веса муки.  
  4. Чем жирнее тесто тем дольше выпечка сохранить мягкость и свежесть. Чем больше жиров содержит тесто,тем больше времени понадобится чтоб оно выросло. Сливочное масло нужно добавлять всегда в конце, и оно должно быть очень мягкое почти растаявшее. 
  5. Ароматизаторы и соль советую смешивать вместе со сливочным маслом, будь то цедра или ваниль, ведь именно масло помагает раскрыть аромат. 
  6. Яйца, играют очень важную роль в структуре сдобного дрожжевого теста, так как при выпечке тесто поднимается больше. Так же тесто любит больше желтки нежели белки, так как в белках содержится много воды , а из-за этого сдоба быстрее зачерствеет, когда желтки наоборот замедлят этот процесс. 
  7. Чем больше сахара в тесте,тем больше зарумяниться выпечка,так же сахар помогает "активировать" дрожжи. Но слишком большое количество сахара, может нарушить процесс брожения и тест вообще не поднимется. 
  8. Никогда не стоит оставлять тесто отдыхать' в слишком жарком месте,если температура превысит +40° дрожжи начнут "умирать" и тесто не поднимется. Идеальная температура +27°, а значит самое лучшее для этого место - это выключаная духовка. Рост тестa прекращается при +4°. 
  9. Алкоголь же следует добавлять в конце, чтобы не нарушить процесс брожения. 
  10. Как конвертировать дрожжи: 20 г свежих дрожжей = 5.60 г сухих 5г сухих = 17.8 г свежих дрожжей то есть, 1г сухих дрожжей = 3,57 свежих


Вам понадобится

Изюм темный 500 г
Молоко 430 мл
Яичный белок 4 шт.
Яичный желток 5 шт.
Яйцо куриное 5 шт.
Лимонный сок 20 мл
Мука пшеничная 1450 г
Ванильный сахар 10 ч.л.
Дрожжи свежие 60 г
Мёд 100 г
Сахар (песок) 330 г
Сахарная пудра 380 г
Сливочное масло 300 г
Соль 3 ч.л.
Цедра лимонная тертая 2 ч.л.

Куличи, ода моей замечательной бабушке! (этап 1)

Молоко 230 мл
Мука пшеничная 450 г
Дрожжи свежие 50 г

Куличи, ода моей замечательной бабушке! (этап 1)

Мои куличи начинаются с опары, дрожжи растворить в молоко (должно быть комнатной температуры).

Куличи, ода моей замечательной бабушке! (этап 2)


Куличи, ода моей замечательной бабушке! (этап 2)

Также в молоко добавляем муку и замешиваем такое тесто-опару, теперь оно должно отдохнуть и вырости,и чтобы понять сколько оно должно отдыхать, делаем так: берем большую глубокую емкость, наполняем ее водой (комнатной температуры), кладем опару в воду, как видите она пошла ко дну,так и должно быть.

Куличи, ода моей замечательной бабушке! (этап 3)


Куличи, ода моей замечательной бабушке! (этап 3)

Пройдет примерно 20 минут и вы увидете, как тесто всплывет на поверхость,а значит оно готово к последующим действиям.

Куличи, ода моей замечательной бабушке! (этап 4)

Яйцо куриное 5 шт.
Яичный желток 5 шт.
Сахар (песок) 330 г
Мёд 100 г
Дрожжи свежие 10 г
Молоко 200 мл
Ванильный сахар 8 ч.л.

Куличи, ода моей замечательной бабушке! (этап 4)

В емкости, где будем замешивать тесто, смешиваем вместе яйца, желтки, мед, сахар, молоко, ванильный сахар и оставшиеся дрожжи, перемешиваем.

Куличи, ода моей замечательной бабушке! (этап 5)

Куличи, ода моей замечательной бабушке! (этап 5)

В яичную массу добавляем отдохнувшую опару и всю муку и замешиваем тесто. Тесто должно получиться мягкое и липкое, но не должно растекаться.

Куличи, ода моей замечательной бабушке! (этап 6)

Цедра лимонная тертая 2 ч.л.

Куличи, ода моей замечательной бабушке! (этап 6)

Сливочное масло должно быть очень мягкое,смешиваем его с солью и лимонной цедрой,и добавляем в тесто. Вымешиваем пока масло не впитается в тесто.

Куличи, ода моей замечательной бабушке! (этап 7)


Куличи, ода моей замечательной бабушке! (этап 7)

Вот так вот, должно выглядеть почти готовое тесто.

Куличи, ода моей замечательной бабушке! (этап 8)


Куличи, ода моей замечательной бабушке! (этап 8)

А почти, потому что, сейчас предстоит самое сложное, а то есть нужно его вымешивать,отбивать и мучать так чтобы оно стало очень эластичное и почти не клеилось к рукам. Готовое тесто кладем в очень большую емкость,накрываем пленкой и забиваем про него примерно 3 часа, оно должно удвоиться в объеме.

Куличи, ода моей замечательной бабушке! (этап 9)

Изюм темный 500 г

Куличи, ода моей замечательной бабушке! (этап 9)

Пока тесто отдыхает делаем следующее,замачиваем изюм в очень горячей воде на 30 минут, после чего сливаем воду и высыпаем его на кухонное полотенце,чтобы избавиться от ненужной воды.

Куличи, ода моей замечательной бабушке! (этап 10)


Куличи, ода моей замечательной бабушке! (этап 10)

Двумя часами позже... отдохнувшее тесто выкладываем на стол слегка разминаем и поверх висипаем изюм.

Куличи, ода моей замечательной бабушке! (этап 11)


Куличи, ода моей замечательной бабушке! (этап 11)

Загибаем края теста и слепливаем их, вымешиваем тесто около 1 минуты, чтобы изюм хорошо распределился.

Куличи, ода моей замечательной бабушке! (этап 12)

Куличи, ода моей замечательной бабушке! (этап 12)

Достаем 100 г сливочного масла из морозильной камеры и нарезаем его маленькими кубиками, примерно 0.5 см и распределяем по поверхности теста и опять же вымешиваем его 1 минуту.Достаем 100 г сливочного масла из морозильной камеры и нарезаем его маленькими кубиками, примерно 0.5 см и распределяем по поверхности теста и опять же вымешиваем его 1 минуту, после этого тесто должно опять отдыхать в течении 2 часов,когда оно увеличилось в объеме 2 раза ставим его в холодильник на всю ночь и идем спать.

Куличи, ода моей замечательной бабушке! (этап 13)


Куличи, ода моей замечательной бабушке! (этап 13)

Утром достаем тесто из холодильника и оставляем его настояться около часа, после чего разкладываем по формам.Утром достаем тесто из холодильника и оставляем его настояться около часа, после чего раскладываем по формам. Теста в форме должно быть чуть меньше половины, если это высокая форма и половина если низкая форма.

Куличи, ода моей замечательной бабушке! (этап 14)


Куличи, ода моей замечательной бабушке! (этап 14)

Тесто в формах должно подняться почти до краев,это займет около 1 часа,после чего они готовы к выпеканию.Температура 170°, маленькие формы минут, большие 45-50 минут.

Куличи, ода моей замечательной бабушке! (этап 15)

Яичный белок 4 шт.
Сахарная пудра 380 г
Ванильный сахар 2 ч.л.
Лимонный сок 20 мл

Куличи, ода моей замечательной бабушке! (этап 15)

Испеченные куличи, пока они горячие нужно вынуть из форм и уложить на бочок,накрыть полотенцем и оставить так до полного остывания. Чтобы приготовить глазурь, нам понадобяться белки комнатной температуры и миксер, начинаем взбивать, когда начинает появляется белая густая пена, по одной ложке одна за другой начинаем добавлять сахарную пудру продолжая взбивать. В конце добавляем ванильный сахар и лимонный сок, взбиваем еще 30 секунд и готово.



Приготовили
Нравится
В избранное
4 2 9 999 97

Похожие рецепты



Порций: 20

Отзывы о рецепте

Если Вы хотите оставить комментарий, Вам необходимо авторизоваться или зарегистрироваться на сайте.
И еще добавлю, на мое количество куличей (2 больших и 12 маленьких) глазури получилось с избытком. Можно было бы обойтись 3 белками вместо 4.
01.05.2016 в 02:16
Рецепт хороший. Я правда не сразу увидела, СКОЛЬКО времени должно расстаиваться тесто ))) У меня столько времени не было, поэтому вечером у меня тесто постояло часа два, после чего я его в холодильник на ночь отправила уже в формах, чтобы утром сразу же можно было его печь. И тем не менее все получилось прекрасно. Особое спасибо за фокус с закваской в миске с водой, это действительно очень наглядно говорит о готовности ))
01.05.2016 в 02:12
Полезла в интернет искать рецепт настоящего традиционного кулича, и даже не сомневалась, что  сразу найду его на любимом фудклабе)
Дарья, спасибо вам большое за такой подробный рецепт!! именно так готовила куличи и моя бабушка, а дедушка долго -долго месил ей это тесто в огромном ведре, скалкой почему то))
К сожалению, рецепт бабушки давно утрачен, а я была слишком маленькая, чтобы что-то запомнить. Благодаря вам, у нас на пасхальном столе снова будут любимые куличи, такие какими они должны быть!
Спасибо, что не поленились подробно расписать весь сложный процесс! !!
08.04.2015 в 12:17
Очень красиво, как-будто игрушечные)))
29.04.2014 в 15:33
Подскажите, пожалуйста, можно ли взять сухие дрожжи и сколько их потребуется?
18.04.2014 в 12:22
В начале потребуются 17 г дрожжей, а после ещё 3 г, то есть в общем 20 г.
23.04.2014 в 13:23
Большое спасибо за подробный и актуальный рецепт! Предлагаю вводную часть вынести в отдельный пост, получится более универсально и рецепт не будет перегружен.
18.04.2014 в 11:15
Вы, несомненно, правы, я так и сделаю.
23.04.2014 в 13:19