Клубнично-ванильные макаронс

70 порций
24 часа
55 кКал на порцию

Клубнично-ванильные макаронс



Стоит один раз попробовать приготовить макаронс, и потом хочется делать это снова и снова. Процесс приготовления хотя и достаточно сложный, но чрезвычайно увлекательный. К тому же, всего один удачный эксперимент вызывает желание делать пирожные разных цветов и вкусов, угощать всех друзей и знакомых и слушать комплименты в свой адрес. Если вы считаете себя хоть немного продвинутым кулинаром, обязательно попробуйте приготовить макаронс. Этот рецепт делается на французской меренге, без нагревания и заваривания белков и подойдет для тех, кто делает макаронс впервые.

Вам понадобится

Клубника замороженная 300 г
Сливки 30-33% 100 мл
Яичный белок 4 шт.
Миндальная мука 165 г
Ваниль в стручках 1 шт.
Ванильный сахар 2 ч.л.
Желфикс 15 г
Пищевой краситель 1 г
Сахар (песок) 190 г
Сахарная пудра 165 г
Шоколад белый 200 г

Клубнично-ванильные макаронс (этап 1)

Клубника замороженная 300 г

Клубнично-ванильные макаронс (этап 1)

Начинать удобнее всего с начинки, поскольку ей потребуется время на охлаждение. В этом рецепте двойная начинка, но обе части клубничные: клубнично-ванильный ганаш с белым шоколадом и клубничный джем. Замороженную клубнику надо прежде всего разморозить (если у вас свежая, просто помойте ее и удалите чашелистики).

Клубнично-ванильные макаронс (этап 2)


Клубнично-ванильные макаронс (этап 2)

С помощью блендера сделайте клубничное пюре. Отложите часть для ганаша (70г), а остальное налейте в маленький сотейник.

Клубнично-ванильные макаронс (этап 3)

Сахар (песок) 50 г
Желфикс 15 г

Клубнично-ванильные макаронс (этап 3)

Чтобы сделать густой, не приторный и не переваренный джем, лучше всего использовать пектин или желфикс — пектиносодержащую смесь. Смешайте желфикс с сахаром (50г) и добавьте смесь в клубничное пюре, перемешайте.

Клубнично-ванильные макаронс (этап 4)


Клубнично-ванильные макаронс (этап 4)

Доведите до кипения и варите 2-3 минуты, пока джем не загустеет. Перелейте его в неглубокую посуду, накройте и охладите.

Клубнично-ванильные макаронс (этап 5)

Сливки 30-33% 100 мл

Клубнично-ванильные макаронс (этап 5)

Для клубнично-ванильного ганаша разогрейте сливки в сотейнике почти до кипения. Выскребите семена стручка ванили и добавьте в сливки.

Клубнично-ванильные макаронс (этап 6)

Шоколад белый 200 г

Клубнично-ванильные макаронс (этап 6)

Белый шоколад наломайте на небольшие кусочки и положите в сливки.

Клубнично-ванильные макаронс (этап 7)


Клубнично-ванильные макаронс (этап 7)

Тщательно перемешайте до полного растворения шоколада.

Клубнично-ванильные макаронс (этап 8)


Клубнично-ванильные макаронс (этап 8)

Отложенное клубничное пюре добавьте в ганаш. Если оно слишком жидкое, его можно немного уварить (прокипятить 5-7 минут). Размешайте тщательно, чтобы получилась однородная смесь.

Клубнично-ванильные макаронс (этап 9)


Клубнично-ванильные макаронс (этап 9)

Иногда бывает, что ягоды теряют свой цвет при нагревании и смешивании с другими ингредиентами и приобретают сероватый оттенок. Это можно исправить каплей красного красителя (того же, что используется в миндальном тесте для печенья). Готовый ганаш тоже накройте и охладите.

Клубнично-ванильные макаронс (этап 10)

Сахарная пудра 165 г
Миндальная мука 165 г

Клубнично-ванильные макаронс (этап 10)

Теперь приступаем к выпечке самих макаронс. Миндальную муку смешайте с сахарной пудрой и все вместе просейте пару раз через сито. Примечания: - Просеивать лучше именно смесь, т.к. чистая миндальная мука будет забивать сито и просеивание займет много времени. - Чем тоньше помол муки и пудры, тем ровнее будут крышечки макаронс. - Сахарную пудру в данном случае лучше делать самостоятельно или покупать ту, что без добавок, т.к. это существенно влияет на вкус и консистенцию макаронс. - Все ингредиенты отмеряйте точно, используя весы.

Клубнично-ванильные макаронс (этап 11)

Клубнично-ванильные макаронс (этап 11)

Аккуратно отделите белки от желтков и отмерьте 120 граммов белка. Для подобных рецептов лучше каждый раз отделять белок в отдельную емкость, чтобы случайно не испортить все белки одной каплей желтка. Здесь тоже есть примечания: - Многие кондитеры советуют использовать состаренные белки, т.е. заранее разделенные и выдержанные при комнатной температуре около суток. В данном случае я этого не делала. - Если есть возможность — используйте сухой или свежий пастеризованный яичный белок, так все отлично взобьется и не придется думать о желтках.

Клубнично-ванильные макаронс (этап 12)

Ванильный сахар 2 ч.л.

Клубнично-ванильные макаронс (этап 12)

На небольшой скорости взбейте белки до мягких пиков, затем понемногу добавляйте сахар. Я дополнительно ароматизировала меренгу ванильным сахаром.

Клубнично-ванильные макаронс (этап 13)

Сахар (песок) 140 г

Клубнично-ванильные макаронс (этап 13)

Взбивайте белки, постепенно всыпая оставшийся сахар, до жестких пиков. Эта степень взбитости белков означает, что когда вы вытащите миксер из меренги, её кончики вытянутся и останутся остренькими и прямыми.

Клубнично-ванильные макаронс (этап 14)


Клубнично-ванильные макаронс (этап 14)

Готовую меренгу выложите в миндальную смесь.

Клубнично-ванильные макаронс (этап 15)


Клубнично-ванильные макаронс (этап 15)

Смешивайте меренгу с сухой смесью (она называется tant pout tant), лучше всего силиконовой лопаткой, перемешивая снизу вверх.

Клубнично-ванильные макаронс (этап 16)

Пищевой краситель 1 г

Клубнично-ванильные макаронс (этап 16)

Когда смесь более-менее соединится, добавьте краситель и мешайте до однородности.

Клубнично-ванильные макаронс (этап 17)


Клубнично-ванильные макаронс (этап 17)

Готовое тесто должно быть однородным, довольно густым, пластичным и стекать с лопаточки широкой лентой. Если тесто слишком густое и падает с лопатки кусками, нужно еще домешать его.

Клубнично-ванильные макаронс (этап 18)


Клубнично-ванильные макаронс (этап 18)

Положите тесто в кондитерский мешок вставьте простую круглую насадку или просто срежьте кончик. Затем, держа мешок вертикально, отсадите круглые лепешечки на кондитерскую бумагу или силиконовый коврик. У меня на фото специальный коврик с разметкой, но можно просто подкладывать трафарет с нужного размера кружочками под бумагу для выпечки. После нескольких тренировок все будет получаться и без разметки.

Клубнично-ванильные макаронс (этап 19)


Клубнично-ванильные макаронс (этап 19)

Перед выпечкой оставьте отсаженные макаронс на полчаса-час на воздухе, чтобы верхняя часть подсохла. Время сушки можно корректировать в зависимости от влажности и температуры, но по истечении этого времени, если вы дотронетесь до теста пальцем, оно не должно прилипать. Духовку разогрейте до 150 градусов (лучше заранее, чтобы температура была точной) и выпекайте макаронс по одному противню за раз в течение 13-15 минут. Готовое печенье сразу же снимите с противня вместе с бумагой, а когда оно остынет, оно должно легко отставать от бумаги или коврика.

Клубнично-ванильные макаронс (этап 20)


Клубнично-ванильные макаронс (этап 20)

Для начинения макаронс уложите остывший джем и ганаш в разные кондитерские мешки. Для этого удобно поставить мешок в высокий стакан и отогнуть края вниз, а потом наполнять мешки.

Клубнично-ванильные макаронс (этап 21)


Клубнично-ванильные макаронс (этап 21)

На перевернутое печенье сначала выдавите по кругу ганаш, а затем в середину — клубничный джем.

Клубнично-ванильные макаронс (этап 22)


Клубнично-ванильные макаронс (этап 22)

Накройте сверху второй половинкой и слегка прижмите. Начинка должна быть примерно вровень с краями печенья.

Клубнично-ванильные макаронс (этап 23)


Клубнично-ванильные макаронс (этап 23)

Начиненные пирожные уберите в холодильник на ночь или на сутки. За это время они пропитаются и серединка станет мягкой, а тонкая корочка останется хрустящей.

Клубнично-ванильные макаронс (этап 24)


Клубнично-ванильные макаронс (этап 24)

Приятного аппетита!



Рецепт «Клубнично-ванильные макаронс» добавлен: 24 Ноября 2018 года.

Похожие рецепты



Отзывы о рецепте

Если Вы хотите оставить комментарий, Вам необходимо авторизоваться или зарегистрироваться на сайте.