ИНДЕЙКА ВЯЛЕНАЯ
Пока в новогодние каникулы вы все спали-пили-ели, я как пчелка вялила мясо – прямо со 2-го января начала крутить-вертеть. В этот раз я воспользовалась рекомендациями замечательного Сержа dezhnyuk и за один прием мясо сразу покрывала солью вместе со специями, а не поочередно, как в предыдущих моих рецептах. Если я раньше писала, что процесс вяления достаточно прост, то получается, сейчас я должна сказать – все ооочень просто! И дело вовсе не в том, какие именно вы подберете специи и пряности, насколько их букет будет гармоничен, и правильно ли вы выберете соотношение соли и приправ к массе куска мяса. Все это, безусловно, важно и повлияет на вкус-аромат конечного продукта, но это дело субъективное и вопрос личных пристрастий! Единственная и главная задача: обеспечить правильное протекание двух (а не трех, как ранее) процессов – засолки (обезвоживания и насыщения вкусами) и усушки (собственно сырое вяление)! В этот раз я экспериментировала на свиной вырезке в двух разных редакциях и на филе индейки, именно о последнем сегодня мой рассказ…
ИНДЕЙКА ВЯЛЕНАЯ (этап 1)
Сначала я смешала я все специи-приправы и натерла ими чистое и сухое филе. Уложила в контейнер подходящего размера на палочки для суши, оставив место для стекания жидкости…
ИНДЕЙКА ВЯЛЕНАЯ (этап 2)
Отправила в холодильник в зону свежести (от +1С до +3С), укрыв вафельным полотенцем. По 2-3 раза в день переворачивала и сливала соки до тех пор, пока их выделение не закончилось, на это ушло 2-2,5 дня. Этот процесс нельзя оставлять без присмотра, иначе просол будет неравномерный или произойдет не полностью. Обезвоженную индейку без фанатизма промыла в белом вине (можно и просто в воде), осушила и натерла смесью молотой паприки и растертых в пыль чили перчиков в пропорции 5:1…
ИНДЕЙКА ВЯЛЕНАЯ (этап 3)
Далее просто упаковала филе в чистую холстину, уложила в корзину со стружками рафии (подойдут любые опилки и стружки), вынесла на балкон, а там как раз была температура +1С. Пару дней меняла ткань, а потом, убедившись, что вся остаточная жидкость закончила выделяться, оставила в покое на неделю – важно только периодически переворачивать свертки для лучшей вентиляции (стружки и опилки очень подходят для проветривания).… И пабам…!!! Как раз под Старый Новый год моя идейка-индейка была полностью готова – хвостик ее слишком подсох, а более толстая часть была правильной консистенции – еще розоватая, но уже провяленная. Ее я тонко нарезала, сервировала лаймом и зеленью – что еще надо под бокал праздничного спуманте…
ИНДЕЙКА ВЯЛЕНАЯ (этап 4)
По сути — это брезаола, в том смысле, что использована филейная часть животного, но в отличие от утки и уж тем более от говядины, у индейки филе никак ни красное…, но и не белое, чтоб назвать продукт прошутто, как если бы это была свиная вырезка. А посему не придумала не нашла я аналога во всем известной классификации натуральных сыровяленых ветчин…Выше я сказала, что нет ничего лучше нарезки-«карпаччо»… а вот и не факт! Можно замутить некое подобие тартара, если только такое имя подходит для сырого, но вяленого мяса. Я попробовала смешать кубики готового филе, темных оливок, томатов с мелкорубленой зеленью…
ИНДЕЙКА ВЯЛЕНАЯ (этап 5)
Все примерно в равных пропорциях, разве что индейки немного больше, хотя пропорции — опять же дело вкуса. Я все крупно порубила, перемешала и сбрызнула ОМ и соком лайма. Приправы, специи и пряности, на мой взгляд, уже не нужны, так как их достаточно в двух ингредиентах из четырех… Вот такое счастье в тарелке у меня получилось – вкусно!!!
ИНДЕЙКА ВЯЛЕНАЯ (этап 6)
Как-то я обошла вниманием традиционное самокритичное резюме моего эксперимента… Процент соли (6-7% от массы продукта) — всех устроил, классика, однако. Хорошо, что укропа было немного, но можно было еще меньше, т.к. он — товарищ активный, а вот смесь красных перцев по итогам едва улавливалась, т.к. часть ее ссыпалась при переобертывании, смело можно удваивать дозировку. А в остальном моя «капризная душенька» довольна – присоединяйтесь, господа…
Всем приятного аппетита! Buon appetito a tutti!
Рецепт «ИНДЕЙКА ВЯЛЕНАЯ» добавлен: 26 сентября 2020 года.
Похожие рецепты
