Говяжьи почки в сметане под хлебной ермолкой (этап 1)
Почки как следует промываем холодной водой.
Говяжьи почки в сметане под хлебной ермолкой (этап 2)
Разрезаем их на доли и из каждой доли вырезаем протоки и жир. Делаем несколько надрезов.
Говяжьи почки в сметане под хлебной ермолкой (этап 3)
Промываем в проточной холодной воде и замачиваем примерно на 3-4 часа. Каждый час не просто меняем воду, но и как следует промываем. Можно даже добавить в воду немного пищевой соды.
Говяжьи почки в сметане под хлебной ермолкой (этап 4)
На большой чугунной сковороде (я использую Rondell) растапливаем масло. Небольшими порциями обжариваем промытые и обсушенные полотенцем почки. Сковорода должна быть хорошо разогрета! Обжаренные почки перекладываем в чугунную кастрюлю.
Говяжьи почки в сметане под хлебной ермолкой (этап 5)
Лук репчатый крупный |
1 шт. |
Морковь |
200 г |
Лук, чеснок и морковь нарезаем и пассеруем на той же сковороде.
Говяжьи почки в сметане под хлебной ермолкой (этап 6)
Пассерованные овощи добавляем к почкам.
Говяжьи почки в сметане под хлебной ермолкой (этап 7)
Соль |
1 ч.л. |
Бульон говяжий |
200 мл |
Перец черный молотый |
¼ ч.л. |
Огуречный рассол |
200 мл |
Солим, добавляем специи и доливаем огуречный рассол. (желательно использовать смесь специй: тмин, можжевеловая ягода, майоран, копчёная паприка, укроп, лавровый лист).
Ставим на огонь и доводим до кипения. Добавляем бульон, прикрываем кастрюлю крышкой и готовим примерно 20 минут, время от времени перемешивая.
Говяжьи почки в сметане под хлебной ермолкой (этап 8)
На сковороде обжариваем 2 ст. л. ржаной муки. Добавляем сметану и тщательно размешиваем деревянной лопаткой. Перекладываем сметанный соус в кастрюлю с почками. Перемешиваем и готовим еще 5-7 минут на слабом огне.
Говяжьи почки в сметане под хлебной ермолкой (этап 9)
Заранее необходимо сделать дрожжевое тесто. Смешиваем муку, дрожжи, сахар, соль. Добавляем яйцо и тёплую воду. Вымешиваем и ставим тесто подниматься в тёплое место.
Говяжьи почки в сметане под хлебной ермолкой (этап 10)
Почки перекладываем вместе с подливой в порционные горшочки.
Говяжьи почки в сметане под хлебной ермолкой (этап 11)
Из теста раскатываем тонкое лепешки и накрываем ими горшки.
Говяжьи почки в сметане под хлебной ермолкой (этап 12)
Ставим горшки в разогретую до 220 С духовку примерно на 10 минут. Кулинарной кистью смазываем поднявшиеся "ермолки" водой и вновь ставим в духовку ещё на 5 минут.
Подавать с пылу, с жару!