Фисташковые макаронс с базиликовым кремом

70 порций
3 часа
53 кКал на порцию

Фисташковые макаронс с базиликовым кремом

4
1
5 429
55


Добавление фисташковой муки не только изменяет цвет готовых пирожных, но и создает более легкую и хрустящую структуру. В качестве начинки здесь нежный ганаш на основе белого шоколада, ароматизированный базиликом и лимоном. В этом рецепте для итальянской (заварной) меренги используется сухой белок, но вместо него можно взять и обычный, свежий.

Вам понадобится

Сливки 30-33% 150 мл
Сухой яичный белок 15 г
Лимонный сок 20 мл
Миндальная мука 80 г
Фисташковая мука 80 г
Базилик свежий зеленый 30 г
Пищевой краситель 1 г
Сахар (песок) 150 г
Сахарная пудра 160 г
Цедра лимонная тертая 1 ч.л.
Шоколад белый 200 г

Фисташковые макаронс с базиликовым кремом (этап 1)

Сухой яичный белок 15 г

Фисташковые макаронс с базиликовым кремом (этап 1)

Если вы используете сухой белок, то растворите 15г сухого белка в 100 мл воды и оставьте на 10-15 минут.

Фисташковые макаронс с базиликовым кремом (этап 2)

Фисташковая мука 80 г

Фисташковые макаронс с базиликовым кремом (этап 2)

Отмерьте 80 грамм фисташковой муки. Если ваша мука такая же неоднородная, как на фото, с крупными кусочками орехов, то ее нужно еще раз размолоть в кофемолке.

Фисташковые макаронс с базиликовым кремом (этап 3)


Фисташковые макаронс с базиликовым кремом (этап 3)

Вот что получилось после помола.

Фисташковые макаронс с базиликовым кремом (этап 4)

Миндальная мука 80 г

Фисташковые макаронс с базиликовым кремом (этап 4)

В большую миску просейте миндальную и фисташковую муку.

Фисташковые макаронс с базиликовым кремом (этап 5)

Сахарная пудра 160 г

Фисташковые макаронс с базиликовым кремом (этап 5)

Соедините ореховую муку с сахарной пудрой и еще раз просейте.

Фисташковые макаронс с базиликовым кремом (этап 6)

Сахар (песок) 150 г
Пищевой краситель 1 г

Фисташковые макаронс с базиликовым кремом (этап 6)

Для итальянской меренги сделайте сироп из сахара с добавлением 50мл воды, и доведите его до 115 градусов. Взбейте белок до состояния мягких пиков, затем влейте в него кипящий сироп тонкой струйкой, не прекращая взбивать. Взбивайте, пока меренга не остынет до комнатной температуры. В самом конце добавьте краситель.

Фисташковые макаронс с базиликовым кремом (этап 7)


Фисташковые макаронс с базиликовым кремом (этап 7)

В миску с ореховой смесью добавьте меренгу и тщательно перемешайте силиконовой лопаткой.

Фисташковые макаронс с базиликовым кремом (этап 8)


Фисташковые макаронс с базиликовым кремом (этап 8)

Готовое тесто должно быть однородным и стекать с лопатки широкой лентой. Из-за фисташковой муки могут быть видны некоторые вкрапления, ничего страшного.

Фисташковые макаронс с базиликовым кремом (этап 9)


Фисташковые макаронс с базиликовым кремом (этап 9)

С помощью кондитерского мешка отсадите тесто на силиконовый коврик или бумагу для выпечки в виде кружков диаметром 3-4 см. Оставьте отсаженные макаронс на 30 минут для подсыхания, чтобы на поверхности образовалась сухая пленочка.

Фисташковые макаронс с базиликовым кремом (этап 10)

Базилик свежий зеленый 30 г
Сливки 30-33% 150 мл
Цедра лимонная тертая 1 ч.л.

Фисташковые макаронс с базиликовым кремом (этап 10)

Пока заготовки сохнут, приготовьте начинку. Базилик вымойте и высушите, нарежьте вместе со стеблями и добавьте в сливки. Туда же натрите лимонную цедру. Доведите смесь до кипения на небольшом огне, чтобы сливки переняли аромат.

Фисташковые макаронс с базиликовым кремом (этап 11)

Шоколад белый 200 г
Лимонный сок 20 мл

Фисташковые макаронс с базиликовым кремом (этап 11)

Горячие сливки процедите, добавьте в них белый шоколад и перемешайте до однородной консистенции. Влейте лимонный сок. Пробуйте, ганаш должен получиться с легкой кислинкой, не приторный. Переложите ганаш в кондитерский мешок и хорошо остудите, чтобы он загустел.

Фисташковые макаронс с базиликовым кремом (этап 12)


Фисташковые макаронс с базиликовым кремом (этап 12)

Когда на поверхности макаронс появится тонкая пленочка и, если дотронуться пальцем, то ничего не будет прилипать, поставьте их в разогретую до 150 градусов духовку и пеките около 15 минут. Готовые макаронс хорошо отлипают от бумаги или силикона, и имеют чуть вязкую серединку, а донышко должно быть цельным и ровным, без пустот.

Фисташковые макаронс с базиликовым кремом (этап 13)


Фисташковые макаронс с базиликовым кремом (этап 13)

Остывшие половинки начиняйте ганашем и соединяйте попарно, слегка нажимая, чтобы слой ганаш оказался вровень с краем печенья.

Фисташковые макаронс с базиликовым кремом (этап 14)


Фисташковые макаронс с базиликовым кремом (этап 14)

Оставьте начиненные макаронс в холодильнике на 8-10 часов, чтобы часть влаги из ганаша впиталась в печенье и макаронс стали мягкими внутри. Начиненные макаронс можно хранить 1-2 дня в холодильнике, в закрытом контейнере.



Приготовили
Нравится
В избранное
4 1 5 429 55
Рецепт «Фисташковые макаронс с базиликовым кремом» добавлен: 14 Октября 2014 года.

Похожие рецепты




Реклама на Foodclub.ru

Отзывы о рецепте

Если Вы хотите оставить комментарий, Вам необходимо авторизоваться или зарегистрироваться на сайте.
Всё никак не решусь на макаронс, мне кажется, что это что-то сверх сложно-гениальное. Очень красивые фотографии, подача и подробное описание. Ваш рецепт ещё один божественный "пинок" в направлении "надо делать". Спасибо!
Отредактировано 31.10.2014 в 10:57
Это непросто, но для опытных кулинаров вполне реально. Там просто есть особенности, я их постаралась максимально подробно осветить. Вроде бы, у многих по этим описаниям все получается.
Отредактировано 31.10.2014 в 12:22
А про сухой белок здесь http://www.foodclub.ru/blogs/group/53/blog/1206/
14.10.2014 в 10:36
Подробные рекомендации по приготовлению макаронс:
Часть 1. Общие вопросы http://www.foodclub.ru/blogs/group/53/blog/1217/
Часть 2. Продукты http://www.foodclub.ru/blogs/group/53/blog/1218/
Часть 3. Приготовление теста и выпечка http://www.foodclub.ru/blogs/group/53/blog/1220/
14.10.2014 в 10:36