Добавление фисташковой муки не только изменяет цвет готовых пирожных, но и создает более легкую и хрустящую структуру. В качестве начинки здесь нежный ганаш на основе белого шоколада, ароматизированный базиликом и лимоном. В этом рецепте для итальянской (заварной) меренги используется сухой белок, но вместо него можно взять и обычный, свежий.
Фисташковые макаронс с базиликовым кремом (этап 1)
Если вы используете сухой белок, то растворите 15г сухого белка в 100 мл воды и оставьте на 10-15 минут.
Фисташковые макаронс с базиликовым кремом (этап 2)
Отмерьте 80 грамм фисташковой муки. Если ваша мука такая же неоднородная, как на фото, с крупными кусочками орехов, то ее нужно еще раз размолоть в кофемолке.
Фисташковые макаронс с базиликовым кремом (этап 3)
Вот что получилось после помола.
Фисташковые макаронс с базиликовым кремом (этап 4)
В большую миску просейте миндальную и фисташковую муку.
Фисташковые макаронс с базиликовым кремом (этап 5)
Соедините ореховую муку с сахарной пудрой и еще раз просейте.
Фисташковые макаронс с базиликовым кремом (этап 6)
Для итальянской меренги сделайте сироп из сахара с добавлением 50мл воды, и доведите его до 115 градусов. Взбейте белок до состояния мягких пиков, затем влейте в него кипящий сироп тонкой струйкой, не прекращая взбивать. Взбивайте, пока меренга не остынет до комнатной температуры. В самом конце добавьте краситель.
Фисташковые макаронс с базиликовым кремом (этап 7)
В миску с ореховой смесью добавьте меренгу и тщательно перемешайте силиконовой лопаткой.
Фисташковые макаронс с базиликовым кремом (этап 8)
Готовое тесто должно быть однородным и стекать с лопатки широкой лентой. Из-за фисташковой муки могут быть видны некоторые вкрапления, ничего страшного.
Фисташковые макаронс с базиликовым кремом (этап 9)
С помощью кондитерского мешка отсадите тесто на силиконовый коврик или бумагу для выпечки в виде кружков диаметром 3-4 см. Оставьте отсаженные макаронс на 30 минут для подсыхания, чтобы на поверхности образовалась сухая пленочка.
Фисташковые макаронс с базиликовым кремом (этап 10)
| Базилик свежий зеленый |
30 г |
| Сливки 30-33% |
150 мл |
| Цедра лимонная тертая |
1 ч.л. |
Пока заготовки сохнут, приготовьте начинку. Базилик вымойте и высушите, нарежьте вместе со стеблями и добавьте в сливки. Туда же натрите лимонную цедру. Доведите смесь до кипения на небольшом огне, чтобы сливки переняли аромат.
Фисташковые макаронс с базиликовым кремом (этап 11)
Горячие сливки процедите, добавьте в них белый шоколад и перемешайте до однородной консистенции. Влейте лимонный сок. Пробуйте, ганаш должен получиться с легкой кислинкой, не приторный. Переложите ганаш в кондитерский мешок и хорошо остудите, чтобы он загустел.
Фисташковые макаронс с базиликовым кремом (этап 12)
Когда на поверхности макаронс появится тонкая пленочка и, если дотронуться пальцем, то ничего не будет прилипать, поставьте их в разогретую до 150 градусов духовку и пеките около 15 минут.
Готовые макаронс хорошо отлипают от бумаги или силикона, и имеют чуть вязкую серединку, а донышко должно быть цельным и ровным, без пустот.
Фисташковые макаронс с базиликовым кремом (этап 13)
Остывшие половинки начиняйте ганашем и соединяйте попарно, слегка нажимая, чтобы слой ганаш оказался вровень с краем печенья.
Фисташковые макаронс с базиликовым кремом (этап 14)
Оставьте начиненные макаронс в холодильнике на 8-10 часов, чтобы часть влаги из ганаша впиталась в печенье и макаронс стали мягкими внутри.
Начиненные макаронс можно хранить 1-2 дня в холодильнике, в закрытом контейнере.
