Бастурма

Турецкая кухня / Колбасы / Мясо
24 порции
24 часа
92 кКал на порцию

Бастурма

3
2
39 637
266


Мясо в специях, вяленое на открытом воздухе

Вам понадобится

Говяжья вырезка 1200 г
Гвоздика 1 шт.
Лавровый лист 2 шт.
Перец чили молотый 5 ч.л.
Сахар (песок) 10 г
Семена кориандра ¼ ч.л.
Соль морская 12 ч.л.
Чаман сушеный (пажитник голубой) 160 г
Чеснок дольки 5 шт.
Ягоды можжевельника 1 шт.

Бастурма (этап 1)

Бастурма (этап 1)

Для бастурмы был взят кусок говяжьей вырезки - я разрезал его пополам вдоль, т.к. крупные куски мяса просаливать и затем выдерживать в пряностях сложно.

Бастурма (этап 2)

Соль морская 12 ч.л.
Сахар (песок) 10 г

Бастурма (этап 2)

Для засолки взял крупную морскую соль - чем крупнее, тем лучше, соль постепенно растворяясь в мясном соке равномернее проникает вовнутрь. В соль добавил две чайные ложки сахарного песка, смешал, обвалял мясо со всех сторон

Бастурма (этап 3)


Бастурма (этап 3)

и отставил стоять полдня при комнатной температуре, прикрыв марлей от летающих насекомых.

Бастурма (этап 4)


Бастурма (этап 4)

Затем поставил противень с мясом в холодильник, через 12 часов перевернул и примерно столько же дал полежать в получившемся рассоле.

Бастурма (этап 5)


Бастурма (этап 5)

Вытащил, смыл соль холодной водой, обсушил салфетками и поставил досушиваться под струёй воздуха от вентилятора.

Бастурма (этап 6)


Бастурма (этап 6)

Мясо высохло довольно быстро (вспомните, какая жара стояла летом в Москве)

Бастурма (этап 7)


Бастурма (этап 7)

После этого мясо туго запеленал в чистую марлю, крепко обвязал веревкой

Бастурма (этап 8)


Бастурма (этап 8)

и поставил прессоваться под груз в 12 кг. Прессовалось так сутки с небольшим, после распеленал, проверил на сухость - мясо плотное, эластичное, но не влажное.

Бастурма (этап 9)

Перец чили молотый 5 ч.л.
Лавровый лист 2 шт.
Гвоздика 1 шт.
Чеснок дольки 5 шт.
Чаман сушеный (пажитник голубой) 160 г
Ягоды можжевельника 1 шт.
Семена кориандра ¼ ч.л.

Бастурма (этап 9)

Тем временем приготовил пряную обмазку - смешал чаман(пряность, необходимая для бастурмы, русское название - пажитник голубой)- 8 ст. ложек, раздавленный чеснок, молотый острый чили, молотые лавровый лист, несколько зёрен кориандра, одну гвоздичину и одну можжевеловую ягодку, всыпал смесь в холодную воду и размешал до густоты сметаны. Обмазал этой смесью будущую бастурму, дал подсохнуть на воздухе часа 3, и повторил эту операцию ещё два раза.

Бастурма (этап 10)


Бастурма (этап 10)

В последний раз обмазал и повесил сохнуть-вялиться на сквознячок. Так она у меня провисела две недели, прежде чем я решился её попробовать.

Бастурма (этап 11)


Бастурма (этап 11)

Нарезал на пластинки, сначала один брусок,

Бастурма (этап 12)


Бастурма (этап 12)

потом другой...

Бастурма (этап 13)


Попробовал по пластинке от обоих кусков. Что сказать - неплохо: остро, душисто, вкусно, можно держать во рту, как конфету, время от времени сглатывая ... - всё-всё, не буду больше вас терроризировать:) Кстати - нож, когда будете нарезать, берите самый острый, т.к. чем тоньше пластинка, тем она вкуснее:) И даже можно без хлеба. Бон, как говорится, аппетит!:)


Приготовили
Нравится
В избранное
3 2 39 637 266

Отзывы о рецепте

Если Вы хотите оставить комментарий, Вам необходимо авторизоваться или зарегистрироваться на сайте.
Делал по разным рецептам мясо очень соленое получается, все перебивает
08.02.2016 в 08:16
Прекрасный рецепт! И очень красивый! Спасибо автору! У меня приготовление бастурмы является нескончаемым процессом, потому что уплетается за обе щеки и домочадцами, и гостями ))) Хочу добавить, что в специи обязательно добавляю молотый тмин, паприку, красный острый перец, а вместо свежего чеснока использую сушеный (от свежего ужасный запах))). Гвоздику не кладу, не люблю, но это дело вкуса. и еще: понравилось класть чайную ложечку хмели-сунели. Все специи, конечно, покупаю в зернах и перемалываю самостоятельно. Для вкуса в специи обязательно добавляю соль, а на завершающем этапе пробую получившуюся пасту из специй, потому что от ее вкуса во многом зависит вкус бастурмы и на этом эпает еще не поздно добавить тот или иной ингредиент: подперчить, подсолить, подчесночить ))))
Кстати, для приготовления бастурмы можно использовать любую мягкую часть говядины, не обязательно вырезку. А еще готовлю бастурму из куриного филе, из филе индейки, и даже из свиной вырезки. Получается ну очень вкусно! Но, конечно, самая-самая бастурма из говяжей вырезки, это, как говорится, классика жанра ))))
И еще маленький нюанс. После вымачивания мяса сутки-другие филе выдерживаю в коньяке. Его нужно совсем чуток, зато вкус бастурмы получается ярче ))).
Отредактировано 08.11.2015 в 13:07
Спасибо, Ира!
Рад, что вам понравилось.
Спасибо также и за ваши советы - особенно про коньяк, попробую с ним тоже:)
03.11.2015 в 00:43
Совсем не разбираюсь мясных частях
Говяжья вырезка это какая часть?
При покупке мне просто просить вырезку?
Еще вопрос мясо вы берете охлажденное ? Или можно заморозку?
07.09.2015 в 11:56
Да, просите вырезку.
Мясо лучше брать охлажденное.
07.09.2015 в 12:49
Можно завернуть в фольгу или пленку или держать в полиэтиленовом мешке - главное, чтобы не дать возможности высыхать.
22.11.2013 в 15:29
Прекрасный рецепт - большое спасибо! Но есть вопрос,  после двух недель сушки была пластичной, но при сохранении буквально еще неделю, утратила полностью влажность и стала очень твердой, вкус очень приятный, но очень сухая. Вопрос: как хранить чтобы бастурма оставалась достаточно влажной.
22.11.2013 в 15:22
Пару дней назад купили свежую бастурму, которая была не совсем готова.. А глядя на ваш рецепт все не так уж и сложно, хотя страшновато.. Но обязательно попробую, спасибо!!!
13.09.2013 в 11:57
Удачи вам!
13.09.2013 в 13:14
Да, чаман немного горьковат, но не очень горький -  вам видимо попался старый порошок.
11.08.2013 в 20:43
еле нашла чаман в Германии...   добавила воду как сказано в рецепте,специи, и рискнула обмазку попробовать на вкус. Она горькая, очень даже,скажите пожалуйста, это нормально?  Боязно как-то этой горькой смесью мясо обмазывать...
11.08.2013 в 02:31
Супер-рецепт!
12.11.2010 в 14:41
Если пересушить, то станет жесткая.
А так да, эластичная, хорошо жуется. Как сырокопченая колбаса, только без вкуса копчености.
28.10.2010 в 22:10
Никогда такое не пробовала не то что готовить, но и просто есть :) Жесткая получается по плотности? Или как сырокопченая колбаса?..
28.10.2010 в 22:07
Я покупал на рынке.
28.10.2010 в 18:39
Не подскажете, где взять чаман? У меня папа большой любитель вяленого мяса, хочу сделать ему сюрприз, но не знаю где взять такие специи.
28.10.2010 в 17:50
Понял спасибо.
28.10.2010 в 14:50
Веревку цепляй до обмазки, потом неудобно будет. Берешь тонкую заостренную палочку, к концу привязываешь верёвку и протаскиваешь. Что-то типа иглы. Делаешь узел и петлю, чтобы вешать.
28.10.2010 в 14:40
На той неделе видел рецепт на fishki.net.
Расскажи как веревку прицепить, чтобы после обмазки повесить сушиться?
Буду пробовать делать через две недели. Спасибо
Отредактировано 28.10.2010 в 14:30
Не знаю, долго не держал:)
Хранил в холодильнике в полиэтиленовом пакете, на всякий случай.
24.10.2010 в 12:10
А по-моему, стоит повозиться, чтобы получить такой вкусный деликатес. Такое не стыдно даже подарить кому-нибудь, как сделанное своими руками. А хранится бастурма потом сколько?
24.10.2010 в 09:12
Ничего страшного нет, делается очень просто. Однако, растянуто по времени.
23.10.2010 в 20:41
Невозможно пройти мимо такой красоты!!! Готовить страшновато, конечно, но зато очень познавательно :)
23.10.2010 в 18:46