Бастурма

24 порции
24 часа
92 кКал на порцию

Бастурма



Мясо в специях, вяленое на открытом воздухе

Вам понадобится

Говяжья вырезка 1200 г
Гвоздика 1 шт.
Лавровый лист 2 шт.
Перец чили молотый 5 ч.л.
Сахар (песок) 10 г
Семена кориандра ¼ ч.л.
Соль морская 12 ч.л.
Чаман сушеный (пажитник голубой) 160 г
Чеснок дольки 5 шт.
Ягоды можжевельника 1 шт.

Бастурма (этап 1)

Бастурма (этап 1)

Для бастурмы был взят кусок говяжьей вырезки - я разрезал его пополам вдоль, т.к. крупные куски мяса просаливать и затем выдерживать в пряностях сложно.

Бастурма (этап 2)

Соль морская 12 ч.л.
Сахар (песок) 10 г

Бастурма (этап 2)

Для засолки взял крупную морскую соль - чем крупнее, тем лучше, соль постепенно растворяясь в мясном соке равномернее проникает вовнутрь. В соль добавил две чайные ложки сахарного песка, смешал, обвалял мясо со всех сторон

Бастурма (этап 3)


Бастурма (этап 3)

и отставил стоять полдня при комнатной температуре, прикрыв марлей от летающих насекомых.

Бастурма (этап 4)


Бастурма (этап 4)

Затем поставил противень с мясом в холодильник, через 12 часов перевернул и примерно столько же дал полежать в получившемся рассоле.

Бастурма (этап 5)


Бастурма (этап 5)

Вытащил, смыл соль холодной водой, обсушил салфетками и поставил досушиваться под струёй воздуха от вентилятора.

Бастурма (этап 6)


Бастурма (этап 6)

Мясо высохло довольно быстро (вспомните, какая жара стояла летом в Москве)

Бастурма (этап 7)


Бастурма (этап 7)

После этого мясо туго запеленал в чистую марлю, крепко обвязал веревкой

Бастурма (этап 8)


Бастурма (этап 8)

и поставил прессоваться под груз в 12 кг. Прессовалось так сутки с небольшим, после распеленал, проверил на сухость - мясо плотное, эластичное, но не влажное.

Бастурма (этап 9)

Перец чили молотый 5 ч.л.
Лавровый лист 2 шт.
Гвоздика 1 шт.
Чеснок дольки 5 шт.
Чаман сушеный (пажитник голубой) 160 г
Ягоды можжевельника 1 шт.
Семена кориандра ¼ ч.л.

Бастурма (этап 9)

Тем временем приготовил пряную обмазку - смешал чаман(пряность, необходимая для бастурмы, русское название - пажитник голубой)- 8 ст. ложек, раздавленный чеснок, молотый острый чили, молотые лавровый лист, несколько зёрен кориандра, одну гвоздичину и одну можжевеловую ягодку, всыпал смесь в холодную воду и размешал до густоты сметаны. Обмазал этой смесью будущую бастурму, дал подсохнуть на воздухе часа 3, и повторил эту операцию ещё два раза.

Бастурма (этап 10)


Бастурма (этап 10)

В последний раз обмазал и повесил сохнуть-вялиться на сквознячок. Так она у меня провисела две недели, прежде чем я решился её попробовать.

Бастурма (этап 11)


Бастурма (этап 11)

Нарезал на пластинки, сначала один брусок,

Бастурма (этап 12)


Бастурма (этап 12)

потом другой...

Бастурма (этап 13)


Попробовал по пластинке от обоих кусков. Что сказать - неплохо: остро, душисто, вкусно, можно держать во рту, как конфету, время от времени сглатывая ... - всё-всё, не буду больше вас терроризировать:) Кстати - нож, когда будете нарезать, берите самый острый, т.к. чем тоньше пластинка, тем она вкуснее:) И даже можно без хлеба. Бон, как говорится, аппетит!:)


Рецепт «Бастурма» добавлен: 9 Апреля 2018 года.

Отзывы о рецепте

Если Вы хотите оставить комментарий, Вам необходимо авторизоваться или зарегистрироваться на сайте.