Цвет жидкости и апельсинок становится насыщеннее и ярче, а-ля карамельный.
Когда по запаху чувствуем (и видим что жидкось начинает пениться), что вот сейчас начнет гореть, выключаем и достаем наши апельсинки.
Я обычно стелю лист фольги и выкладываю их туда ложкой, черпая дольки вместе с остатками сиропа, чтобы после застывания они были еще и с желе, т.е. сочнее.