Google+
Зарегистрироваться
Следите за нами в ВКонтакте

    Куличи, ода моей замечательной бабушке!

    Время приготовления: 24 часа Порций: 20 Калорийность: 663 кКал на порцию
    Куличи, ода моей замечательной бабушке!

    Вам понадобится:

    Духовка Духовка
    Молоко 430 мл Мука пшеничная 1450 г
    Дрожжи свежие 60 г Яйцо куриное 5 шт.
    Яичный желток 5 шт. Сахар (песок) 330 г
    Мёд 100 г Ванильный сахар 10 ч.л.
    Сливочное масло 300 г Соль 3 ч.л.
    Цедра лимонная тертая 2 ч.л. Изюм темный 500 г
    Яичный белок 4 шт. Сахарная пудра 380 г
    Лимонный сок 20 мл

    Приготовление куличей, это особый ритуал: был есть и будет, и все благодаря моей бабушке, долгих лет ей жизни! 

    Думаю, именно она и есть главный персонаж всех моих сладких историй, именно она привила мне любовь к возне на кухне, а особенно любовь к выпечке. Когда я была совсем маленькой и совала свой нос кастрюлю с тестом,которое тогда казалось мне живым существом, потому что росло в размерах, именно тогда зародилась,не скажу любовь,тогда еще рано было об этом думать,скорее это было живое детское любопытство,которое потом переросло в любовь. Именно то любопытство и запретное поедание сырого теста, облизывание ложек и задавание миллионов "Почему?", оставили ностальгический отпечаток в душе и желание каждый год повторять неповторимое. 

    В то время куличи мы выпекали в обычных консервных банках, ведь o специальных формах не было и речи, лишь позже мой дедушка-золотые руки,собственноручно смастерил, бабушке самые настоящие формы для куличей. 

    Конечно, в наше время можно найти всевозможные формы для выпечки, и куличи не исключение, но вопреки современности, я, как и моя бабушка пеку куличи в обычных консервных банках... дань традиции или же просто спасение матушки природы от хлама,помощь переработкe отходов или же просто мания ничего не выбрасывать, как бы там ни было, факт остаётся фактом. 

    По поводу вкусовой гаммы, ответ у меня один: ваниль и изюм,все остальное излишества, конечно каждый свободен персонализировать свой кулич с помощью различных добавок, но я в этом деле категорична и для меня кулич должен быть именно таким. 

    Мой рецепт, который непосредственно берет свое начало от бабушкиного, довольно прост. Единственно, что вам понадобится так это запас терпения,так как на все про все потребуются два дня и соответственно много любви, так как именно она делает все намного вкуснее. 

    Прежде чем приступать к описанию технической части рецепта, хотелось бы сказать пару слов o дрожжевом тесте. 

    1. Никогда, не смешивать дрожжи напрямую с солью. 
    2. Никогда не смешивать дрожжи со слишком горячей водой или любой другой жидкостью, т.e. температура не должна превышать 27°. 
    3. Теория о том,"Чем больше дрожжей кладу, тем лучше подойдет тесто."- абсолютна ошибочна. Во всем должна быть гормония и дрожжи не исключение,то есть все должно быть пропорционально,а значит, если это не сдобное тесто дрожжи должны составлять 4-5% от веса муки, если же тесто сдобное то 6-7% от веса муки.  
    4. Чем жирнее тесто тем дольше выпечка сохранить мягкость и свежесть. Чем больше жиров содержит тесто,тем больше времени понадобится чтоб оно выросло. Сливочное масло нужно добавлять всегда в конце, и оно должно быть очень мягкое почти растаявшее. 
    5. Ароматизаторы и соль советую смешивать вместе со сливочным маслом, будь то цедра или ваниль, ведь именно масло помагает раскрыть аромат. 
    6. Яйца, играют очень важную роль в структуре сдобного дрожжевого теста, так как при выпечке тесто поднимается больше. Так же тесто любит больше желтки нежели белки, так как в белках содержится много воды , а из-за этого сдоба быстрее зачерствеет, когда желтки наоборот замедлят этот процесс. 
    7. Чем больше сахара в тесте,тем больше зарумяниться выпечка,так же сахар помогает "активировать" дрожжи. Но слишком большое количество сахара, может нарушить процесс брожения и тест вообще не поднимется. 
    8. Никогда не стоит оставлять тесто отдыхать' в слишком жарком месте,если температура превысит +40° дрожжи начнут "умирать" и тесто не поднимется. Идеальная температура +27°, а значит самое лучшее для этого место - это выключаная духовка. Рост тестa прекращается при +4°. 
    9. Алкоголь же следует добавлять в конце, чтобы не нарушить процесс брожения. 
    10. Как конвертировать дрожжи: 20 г свежих дрожжей = 5.60 г сухих 5г сухих = 17.8 г свежих дрожжей то есть, 1г сухих дрожжей = 3,57 свежих

    Ингредиенты 1-го этапа:

    Молоко 230 мл Мука пшеничная 450 г
    Дрожжи свежие 50 г
     0 этап
    Мои куличи начинаются с опары, дрожжи растворить в молоко (должно быть комнатной температуры).
     1 этап
    Также в молоко добавляем муку и замешиваем такое тесто-опару, теперь оно должно отдохнуть и вырости,и чтобы понять сколько оно должно отдыхать, делаем так: берем большую глубокую емкость, наполняем ее водой (комнатной температуры), кладем опару в воду, как видите она пошла ко дну,так и должно быть.
     2 этап
    Пройдет примерно 20 минут и вы увидете, как тесто всплывет на поверхость,а значит оно готово к последующим действиям.

    Ингредиенты 4-го этапа:

    Яйцо куриное 5 шт. Яичный желток 5 шт.
    Сахар (песок) 330 г Мёд 100 г
    Дрожжи свежие 10 г Молоко 200 мл
    Ванильный сахар 8 ч.л.
     3 этап
    В емкости, где будем замешивать тесто, смешиваем вместе яйца, желтки, мед, сахар, молоко, ванильный сахар и оставшиеся дрожжи, перемешиваем.

    Ингредиенты 5-го этапа:

    Мука пшеничная 1000 г
     4 этап
    В яичную массу добавляем отдохнувшую опару и всю муку и замешиваем тесто. Тесто должно получиться мягкое и липкое, но не должно растекаться.

    Ингредиенты 6-го этапа:

    Сливочное масло 200 г Соль 3 ч.л.
    Цедра лимонная тертая 2 ч.л.
     5 этап
    Сливочное масло должно быть очень мягкое,смешиваем его с солью и лимонной цедрой,и добавляем в тесто. Вымешиваем пока масло не впитается в тесто.
     6 этап
    Вот так вот, должно выглядеть почти готовое тесто.
     7 этап
    А почти, потому что, сейчас предстоит самое сложное, а то есть нужно его вымешивать,отбивать и мучать так чтобы оно стало очень эластичное и почти не клеилось к рукам. Готовое тесто кладем в очень большую емкость,накрываем пленкой и забиваем про него примерно 3 часа, оно должно удвоиться в объеме.

    Ингредиенты 9-го этапа:

    Изюм темный 500 г
     8 этап
    Пока тесто отдыхает делаем следующее,замачиваем изюм в очень горячей воде на 30 минут, после чего сливаем воду и высыпаем его на кухонное полотенце,чтобы избавиться от ненужной воды.
     9 этап
    Двумя часами позже... отдохнувшее тесто выкладываем на стол слегка разминаем и поверх висипаем изюм.
     10 этап
    Загибаем края теста и слепливаем их, вымешиваем тесто около 1 минуты, чтобы изюм хорошо распределился.

    Ингредиенты 12-го этапа:

    Сливочное масло 100 г
     11 этап
    Достаем 100 г сливочного масла из морозильной камеры и нарезаем его маленькими кубиками, примерно 0.5 см и распределяем по поверхности теста и опять же вымешиваем его 1 минуту.Достаем 100 г сливочного масла из морозильной камеры и нарезаем его маленькими кубиками, примерно 0.5 см и распределяем по поверхности теста и опять же вымешиваем его 1 минуту, после этого тесто должно опять отдыхать в течении 2 часов,когда оно увеличилось в объеме 2 раза ставим его в холодильник на всю ночь и идем спать.
     12 этап
    Утром достаем тесто из холодильника и оставляем его настояться около часа, после чего разкладываем по формам.Утром достаем тесто из холодильника и оставляем его настояться около часа, после чего раскладываем по формам. Теста в форме должно быть чуть меньше половины, если это высокая форма и половина если низкая форма.
     13 этап
    Тесто в формах должно подняться почти до краев,это займет около 1 часа,после чего они готовы к выпеканию.Температура 170°, маленькие формы минут, большие 45-50 минут.

    Ингредиенты 15-го этапа:

    Яичный белок 4 шт. Сахарная пудра 380 г
    Ванильный сахар 2 ч.л. Лимонный сок 20 мл
     14 этап
    Испеченные куличи, пока они горячие нужно вынуть из форм и уложить на бочок,накрыть полотенцем и оставить так до полного остывания. Чтобы приготовить глазурь, нам понадобяться белки комнатной температуры и миксер, начинаем взбивать, когда начинает появляется белая густая пена, по одной ложке одна за другой начинаем добавлять сахарную пудру продолжая взбивать. В конце добавляем ванильный сахар и лимонный сок, взбиваем еще 30 секунд и готово.
    17.04.201409:04:32
    Приготовили
    Нравится
    В избранное
    4 2 5 387 94

    Отзывы пользователей

    Если Вы хотите оставить комментарий, Вам необходимо авторизоваться или зарегистрироваться на сайте.
    И еще добавлю, на мое количество куличей (2 больших и 12 маленьких) глазури получилось с избытком. Можно было бы обойтись 3 белками вместо 4.
    01.05.2016 в 02:16
    Рецепт хороший. Я правда не сразу увидела, СКОЛЬКО времени должно расстаиваться тесто ))) У меня столько времени не было, поэтому вечером у меня тесто постояло часа два, после чего я его в холодильник на ночь отправила уже в формах, чтобы утром сразу же можно было его печь. И тем не менее все получилось прекрасно. Особое спасибо за фокус с закваской в миске с водой, это действительно очень наглядно говорит о готовности ))
    01.05.2016 в 02:12
    Полезла в интернет искать рецепт настоящего традиционного кулича, и даже не сомневалась, что  сразу найду его на любимом фудклабе)
    Дарья, спасибо вам большое за такой подробный рецепт!! именно так готовила куличи и моя бабушка, а дедушка долго -долго месил ей это тесто в огромном ведре, скалкой почему то))
    К сожалению, рецепт бабушки давно утрачен, а я была слишком маленькая, чтобы что-то запомнить. Благодаря вам, у нас на пасхальном столе снова будут любимые куличи, такие какими они должны быть!
    Спасибо, что не поленились подробно расписать весь сложный процесс! !!
    08.04.2015 в 12:17
    Очень красиво, как-будто игрушечные)))
    29.04.2014 в 15:33
    Подскажите, пожалуйста, можно ли взять сухие дрожжи и сколько их потребуется?
    18.04.2014 в 12:22
    В начале потребуются 17 г дрожжей, а после ещё 3 г, то есть в общем 20 г.
    23.04.2014 в 13:23
    Большое спасибо за подробный и актуальный рецепт! Предлагаю вводную часть вынести в отдельный пост, получится более универсально и рецепт не будет перегружен.
    18.04.2014 в 11:15
    Вы, несомненно, правы, я так и сделаю.
    23.04.2014 в 13:19
    Сайт создан Twin px
    2008 год