Google+
Зарегистрироваться
    предлагает приготовить: / /

    Суп харчо

    Время приготовления: 2 часа 20 мин Порций: 6 Калорийность: 594 кКал на порцию
    Суп харчо

    Вам понадобится:

    Говяжья грудинка 900 г Морковь 150 г
    Лук репчатый (100г) 8 шт. Сельдерей стеблевой 100 г
    Чеснок дольки 5 шт. Растительное масло 40 мл
    Рис краснодарский 180 г Перец чили молотый 1 ч.л.
    Кориандр сушеный (кинза) 1 ч.л. Зира (кумин) 1 ч.л.
    Чаман сушеный (пажитник голубой) 5 г Базилик сушеный 1 ч.л.
    Шафран 0.2 ч.л. Кинза (кориандр) 30 г
    Соль морская 1 ч.л. Соус ткемали 120 г

    Грузинский суп «Харчо» — один из тех, без преувеличения, культовых, рецептов, которые являются предметом обожания многих жителей пост-советского пространства, но и предметом многочисленных споров. Основными темами дискуссий являются вопросы: из какого мяса варить бульон, что добавлять в качестве подкислителя, класть или не класть грецкие орехи, какой густоты должен быть суп и какие пряности использовать.  

    Я думаю, что тут нечего спорить, просто надо попробовать разные варианты и выбрать для себя любимый рецепт. Харчо может получиться вкусным и с аутентичным тклапи (сушеная паста из кислых слив), и с хорошими свежими томатами, грецкие орехи существенно обогатят вкус супа, но если качественных орехов нет под рукой, можно и обойтись без них. Что касается мяса, то лучшим считается говяжья грудинка на косточке, хотя харчо варят и из курицы и из баранины.  

    Для меня главным в харчо является насыщенный сбалансированный вкус, непередаваемый аромат чеснока, лука и пряных трав.

    Ингредиенты 1-го этапа:

    Говяжья грудинка 900 г
     0 этап
    Свежее мясо положите в большую кастрюлю (от 3 л), залейте чистой холодной водой и доведите до кипения на большом огне. Дальше есть 2 варианта: можно слить первый отвар, вымыть кастрюлю, опять залить чистой холодной водой и варить дальше, а можно немного убавить огонь и очень тщательно снимать образующуюся перу частым ситом.

    Ингредиенты 2-го этапа:

    Морковь 150 г Лук репчатый (100г) 2 шт.
    Сельдерей стеблевой 100 г
     1 этап
    Когда пена перестанет образовываться, положите в бульон очищеные овощи и варите на небольшом огне под приоткрытой крышкой 1,5 часа, пока мясо не станет совсем мягким, а бульон насыщенным. После этого удалите варёные овощи, а мясо отделите от кости, нарежьте небольшими кусочками и верните в суп.

    Ингредиенты 3-го этапа:

    Чеснок дольки 5 шт. Лук репчатый (100г) 6 шт.
     2 этап
    Пока варится бульон, почистите лук и чеснок (и того и другого должно быть много) и очень мелко нарежьте, не смешивая. Лук будет добавляться в бульон в пассерованном виде, а чеснок – в свежем и в самом конце.

    Ингредиенты 4-го этапа:

    Растительное масло 40 мл
     3 этап
    На сковороде с небольшим количеством масла пассеруйте лук до прозрачности, периодически помешивая. Лук должен стать мягким и вкусно пахнуть. Положите подготовленный лук в слегка кипящий бульон.

    Ингредиенты 5-го этапа:

    Рис краснодарский 180 г
     4 этап
    Рис хорошо промойте и тоже высыпьте в кастрюлю. дальше необходимо делать все быстро, чтобы рис не разварился слишком сильно и не потерял форму. Выбирайте плотные сорта круглозерного и среднезерного риса, которые долго варятся.

    Ингредиенты 6-го этапа:

    Перец чили молотый 1 ч.л. Кориандр сушеный (кинза) 1 ч.л.
    Зира (кумин) 1 ч.л. Чаман сушеный (пажитник голубой) 5 г
    Базилик сушеный 1 ч.л. Шафран 1/5 ч.л.
     5 этап
    Тем временем в ступке смешайте специи и разотрите. Высыпьте сухую смесь в суп. Можно использовать готовую смесь уцхо-сунели.

    Ингредиенты 7-го этапа:

    Кинза (кориандр) 15 г Соль морская 1 ч.л.
     6 этап
    Мелко нарезанный чеснок тоже соедините в ступке с солью и листьями кинзы, также мелко нарезанной и разотрите их вместе. Отставьте в сторону, эта смесь будет добавляться в самом конце, чтобы дать максимально интенсивный аромат.
     7 этап
    Когда рис будет наполовину готов, а основным пряности добавлены, можно будет добавлять подкислитель и регулировать вкус супа.

    Ингредиенты 9-го этапа:

    Соус ткемали 120 г
     8 этап
    Я в качестве подкислителя использовала классический соус ткемали с минимальным количеством добавок (в составе пюре из тёрна, чеснок, пряные травы и соль). Кличество указываю примерно, лучше добавлять понемногу и обязательно пробовать. Должна быть выраженная, но не чрезмерная кислинка. Подкислять харчо можно также пастой тклапи (классический вариант), томатным пюре (распространенный советский вариант) и даже пастой из тамаринда (из азиатской кухни).
     9 этап
    В самом конце, когда рис будет готов (ещё раз обращаю внимание, что тут лучше недо-, чем пере-), добавьте растертый чеснок с кинзой, выключите огорь и дайте настояться под крышкой 10 минут. В этот момент вы можете отрегулировать вкус супа – добавить соли, перца, или сахара (если переборщили с кислотой).

    Ингредиенты 11-го этапа:

    Кинза (кориандр) 15 г
     10 этап
    Есть суп лучше всего сразу и очень горячим. Идеальный вариант – с грузинским лавашом. Свежую зелень кинзы можно подать отдельно.
    09.04.201302:04:19
    В избранное
    4 3 5 835 120

    Отзывы пользователей

    Если Вы хотите оставить комментарий, Вам необходимо авторизоваться или зарегистрироваться на сайте.
    Очень вкусный суп получился, спасибо! Давно и с успехом использую Ваши рецепты, Мария. И в отличии от прочего, часто неудачного, опыта использования интернет рецептов, Ваши всегда удаются.

    Если можно, подскажите какой конкретно рис Вы используете для этого супа. Варила с круглым краснодарским (агро-альянс), для свежего супа он вполне подходит, но после дня настаивания, знаю, что превратится в кашу густую.
    21.04.2015 в 21:57
    У Вас на первой картинке мясо крупными кусками, а дальше - мелкими. Я так понимаю, в какой-то момент его нужно вынуть и порезать, а потом вернуть в суп? Или можно сразу порезать?
    Отредактировано 11.01.2015 в 13:47
    В тексте второго этапа написано: "удалите варёные овощи, а мясо отделите от кости, нарежьте небольшими кусочками и верните в суп".
    Отредактировано 12.01.2015 в 13:05
    Мария, спасибо большое за харчо! Пришлось сначала помучиться с поиском специй, но потом нашел уцхо-сунели и получилось очень вкусно. Сейчас хочу попробовать с грецкими орехами. Подскажите, сколько их нужно в расчете на то же количество порций?
    24.10.2014 в 11:50
    А 180 грамм риса, если брать в пакетах для варки - это сколько?
    06.11.2013 в 17:52
    180 грамм - это примерно 1 стакан (200мл), независимо от пакетов для варки. Вес риса в пакетах должен быть указан на упаковке.
    06.11.2013 в 18:06
    Мои представления о 180 граммах риса оказались превратными, поэтому мы получили первое и второе блюдо одновременно, но всё равно очень вкусно. Муж сказал, что этого супа можно съесть сколько угодно.
    07.09.2013 в 19:45
    Мария, спасибо за рецепт и вообще за этот проект. Не будучи знатной кулинаркой, постоянно выслушиваю комплименты за свои/ваши супчики. Даже МАМА похвалила. Харчо прекрасен...
    07.09.2013 в 13:28
    Большое спасибо! Мне очень приятно)
    07.09.2013 в 15:54
    С Вашего позволения:)
    Орехи лучше класть за 5 минут до готовности риса.
    Что касается приготовления Харчо из курицы, баранины, либо чего-то другого - отличного от говядины, то такой суп нельзя назвать Харчо, т.к. название супа в переводе с грузинского означает "суп из говядины".
    Я мясо перед варкой нарезаю небольшими кусками.
    Ну и пряности немного отличаются.
    16.07.2013 в 17:43
    Добавляйте орехи на 10 этапе, вместе с растертым чесноком и кинзой.
    29.05.2013 в 11:50
    Мария, у меня вопрос)если собрался делать все таки с грецкими орехами-на каком этапе их класть?
    28.05.2013 в 15:36
    Сайт создан Twin px
    2008 год