Google+
Зарегистрироваться
Следите за нами в ВКонтакте

    Секреты хозяйкиRSS

    Как сварить мясной бульон, часть 2

    Крепкий прозрачный бульон

    Крепкий прозрачный бульон, который является основой прозрачных супов, готовится специальным образом. Это как бы двойной бульон, так как варка состоит из двух этапов.
    У такого бульона есть несколько названий, но речь идет об одном и том же.
    В советских книгах его называют «осветленный крепкий бульон» или «бульон с оттяжкой», на французский манер он называется «консоме».

    Как его приготовить?

    1. Для прозрачного бульона используют хорошие части мяса, например, кострец или огузок.

    2. Промытое мясо заливают холодной водой и сначала варят как обычный мясной бульон, то есть доводят до кипения на большом огне, снимают пену и продолжают варить около часа, убавив огонь. Затем кладут коренья (петрушку, лук, морковь, сельдерей).
    Для придания золотистого цвета и усиления аромата коренья можно слегка обжарить без масла на разогретой сковороде, а только потом класть в бульон.

    3. Соль добавляется одновременно с овощами, чтобы не препятствовать выделению экстрактивных веществ из мяса.

    4. Оттяжка. Тут начинается самое интересное.  Чтобы приготовить оттяжку, нужно взять 300-350 г мяса (можно брать любое, как правило, это не самые лучшие куски (зарез, голяшка и т.п.)), прокрутить его через мясорубку, добавить туда один яичный белок и немного бульона. В таком виде оставить его на 20-30 минут.

    5. Теперь оттяжку нужно влить в основной горячий бульон (предварительно вынув из него целый кусок мяса и коренья), закрыть крышкой и варить на маленьком огне 30-40 минут. Когда оттяжка (фарш с белком) свернется и осядет на дно, бульон нужно осторожно процедить.

    Такой бульон рекомендуется использовать для супов, где бульон играет главную роль. Можно просто подать его с гренками, вареным яйцом, с пирожками или клецками.
    Саму оттяжку некоторые скармливают домашним животным, а те же советские книги рекомендуют использовать для приготовления запеканок или других вторых блюд.

    Пошаговый рецепт с фотографиями:
    Говяжий бульон

    Также читайте:
    Как сварить мясной бульон.
    05.06.200912:25:51
    Сайт создан Twin px
    2008 год