Говя́дина — мясо крупного рогатого скота. Слово произошло от древнерусского «говядо», что означает «бык», «вол», рассказывает нам википедия. Я давно хотел понять, как правильно выбрать мясо, чем говядина из Бразилии отличается от нашей, как выглядит говядина для мраморных стейков. Наконец, любопытство перебороло лень и я начал искать, что же пишут в интернете про говядину.
Начнем со страшных фактов (впечатлительным пропускать).
Для того, чтобы у коровы было молоко, она должна телиться каждый год. Для воспроизводства молочного стада выращивается только часть родившихся телок. А остальные телята откармливаются на убой. Основную часть товарной говядины получают в результате забоя молодых кастрированных бычков, а почти всю оставшуюся — из туш нетелей (продуктивно осеменённая (стельная) телка). Несмотря на то, что различные породы крупного рогатого скота набирают вес с разной скоростью, оптимальные вкусовые качества мясо животных приобретает, когда им исполняется два года.
Мягкая говядина
Говядина может быть почти такой же мягкой, как телятина, или, наоборот, очень жесткой — все зависит от породы животного, его возраста и специфики мышц, выбранных для приготовления. Мышцы зрелого животного имеют более крупные волокна и более прочные соединительные ткани по сравнению с мышцами теленка или молодого бычка, поэтому говядина потенциально жестче телятины.
Знакомый мясник — залог хорошего качества говядины
Способность оценивать вкусовые качества и степень мягкости сырой говядины развивается только в результате многолетнего профессионального опыта и знания технических сторон современной мясообрабатывающей промышленности. Многие внешние признаки, в частности, цвет мякоти, толщина мышечных волокон и ряд других, часто могут вводить в заблуждение. Для домашнего повара очень важно знать мясника, который выберет хорошую тушу и разделает ее умело и бережно.
Парное мясо и охлажденное
Кстати, я очень долго думал, что самое вкусное и хорошее мясо — парное. Однако вот, что я нашел: «к парному относят мясо непосредственно после убоя животного и разделки туши, вкус и запах такого мяса выражены недостаточно, поэтому в пищу его не употребляют». Более того, пишут: «в Москве парного мяса быть не может, поскольку ближайшие скотобойни расположены слишком далеко и мясо просто не успели бы доставить».
Получается все, что мы покупаем на рынке или в магазине — это охлажденное мясо. Охлаждённое мясо — подвергшееся охлаждению в камерах до температуры в толще мышц у кости от 0−4 °С и покрытое корочкой подсыхания.
Говядина должна дозреть
Во многих странах для того, чтобы говядина приобрела свое наивысшее качество, ей обычно дают дозреть в течение 10 дней (но не более 20 дней) в условиях строго контролируемой температуры и влажности и только потом пускают в продажу.
За время дозревания говядины ее ферменты преобразуют мышечные волокна — происходит процесс, аналогичный пищеварительному, в результате чего улучшаются вкусовые качества мяса и оно становится более мягким.
Температура дозревания в районе 0−4 °С является достаточной для предупреждения размножения бактерий, которые могут испортить мясо. Относительная влажность должна составлять около 90%.
Слишком сырой воздух способствует образованию плесени, а слишком сухая атмосфера приводит к уменьшению веса мяса из-за испарения из него влаги.
Процесс дозревания может протекать в холодных помещениях скотобойни, мясной биржи, местах оптовой и розничной торговли, или комбинированно — по мере продвижения мяса к покупателю.
Подержав говядину перед использованием несколько дней в холодильнике, что не опасно для ее сохранности, вы можете несколько улучшить вкусовые качества мяса.
Сорта говядины
Лучшие сорта говядины — мясо крупного, но молодого рогатого скота. Наиболее ценным считается мясо 20-месячных, хорошо откормленных животных. Оно отличается красным цветом, сочностью. Жир на нем упругий, кремово-розового цвета, мышц значительно больше, чем костей, в отличие от мяса старого, плохо откормленного скота.
Мясо старых животных можно отличить по темно-красному оттенку; жир с обилием пленок, желтоватый, ткани мяса дряблые.
Говядина делится на 3 сорта.
К высшему сорту относится:
— спинная,
— грудная части,
— филей,
— оковалок,
— кострец и огузок;
К первому — лопаточная и плечевые части, а также пашина;
Ко второму — зарез, передняя и задняя голяшка.
Части говядины
1 — голова,
2 — шея, зарез,
3 — оковалок,
4 — челышко,
5 — толстый край,
6 — средина лопатки,
7 — тонкая лопатка, рулька,
8 — тонкий край,
9 — от края покромка,
10 — грудина,
11 — тонкий филей,
12 — подпашек,
13 — завиток, пашнина,
14 — толстый филей,
15 — бочок,
16 — английский филей,
17 — огузок,
18 — средина бедра,
19 — кострец (на картинку не попал, внутренняя часть бедра),
20 — ссек, подбедерок; окосток, часть ссека, с вертлюжной костью,
21 — голяшка.
Информация с сайта: Википедия.
О мраморной говядине в следующий раз.
