Google+
Зарегистрироваться
Следите за нами в Instagrame

    Секреты хозяйкиRSS

    Штрудель. Как приготовить правильно

    Если вы любите штрудель, попробуйте его приготовить дома, точно следуя рецепту и вкладывая в него душу. Если все сделать правильно, у вас получится ароматный рулет из тончайшего теста, с сочной начинкой и хрустящей корочкой. Кстати, делать его вовсе не так сложно, как может показаться поначалу.



    Для меня недавним открытием стал факт, что во многих кафе и ресторанах (довольно приличных) яблочный штрудель намного хуже, чем домашний. Я специально заказывала его довольно часто, причем два раза это было в европейских столицах — в Вене (где штрудель — традиционная выпечка) и Праге.

    Самый распространенный недостаток, замеченный мной — слишком мокрый штрудель, да еще и разогретый, как будто в микроволновке. От этого он превращается в клеклый влажный комок и становится совершенно невкусным.
    Второй изъян (как раз его я заметила, пробуя штрудель в Вене) — слишком много хлебных крошек в начинке, что делает десерт грубоватым и ухудшает вкус.

    Но начнем по порядку.


    1. Тесто для штруделя (вытяжное тесто).
    Вытяжное тесто для штруделя состоит из муки, воды, жира и иногда яйца (целиком или только желтка). Мука и вода — это основа теста. Жир обязательно добавляется в тесто для его смягчения и увеличения эластичности. В постных рецептах используется растительное масло, в сладких штруделях — чаще всего растопленное сливочное или топленое масло, в несладких овощных пирогах — смалец.
    Яйца делают тесто плотнее, такое тесто лучше подходит для сочных начинок (например, вишни), но хуже растягивается.
    Некоторые рецепты штруделя предусматривают добавление кислоты (лимонной, уксуса и т.п.). Это увеличивает эластичность теста, а кроме того оно становится более рассыпчатым. Кроме того, в тесто даже для сладких штруделей добавляется соль.

    2. Начинка
    Начинки для штруделей могут быть самыми разнообразными — ведь в тончайшее тесто можно завернуть практически все, что пожелает душе. Наиболее распространенные начинки — фруктовые или ягодные: яблоки или вишня, груши, сливы, персики; бывают штрудели с творогом, с орехами, с маком, а также несладкие овощные или мясные штрудели. Встречаются гурманские рецепты с грушами и голубым сыром, в общем количество вариантов поистине неисчерпаемо.





    Для загущения начинки используются слегка обжаренные хлебные крошки или толченые сухари. Их соединяют с измельченными орехами, сахаром (в сладких штруделях) и посыпают этой смесью тесто перед выкладыванием начинки.
    Хлебные крошки отлично впитывают сок, не дают промокнуть тесту и способствуют равномерному распределению влаги в штруделе. Для самых сочных начинок (типа вишневой) добавляют крахмал. Тут опять стоит точно следовать рецепту, потому что недостаток или излишек такого «загустителя» отрицательно влияют на вкус штруделя.

    3. Приготовление и раскатка теста
    Муку нужно просеять горкой на рабочую поверхность (на стол или в широкую большую миску). Сверху сделать углубление и постепенно добавлять жидкие компоненты теста, все что нужно по рецепту — воду, жир, яйцо и т.п. Постепенно смешивайте ингредиенты, пока не получится мягкое тесто.
    Теперь тесто нужно как следует вымесить, иногда ударяя об стол, до тех пор, пока оно не перестанет прилипать к столу и рукам, и не станет гладким, эластичным и шелковистым. Если делать это вручную, то замес теста занимает не менее 10 минут. Тщательность в этом деле очень важна, поскольку от нее зависит эластичность теста.



    Готовое тесто скатайте в шар, смажьте растительным маслом, накройте пленкой и дайте ему отдохнуть. Отдых теста также принципиально важен! За это время мука набухает, все ингредиенты хорошо соединяются и тесто становится пригодным для вытягивания.
    Время отдыха зависит от температуры теста – чем холоднее, тем длительнее отдых.

    4. Раскатка и вытягивание
    Растягивать тесто нужно быстро, чтобы оно не успело высохнуть и не потеряло эластичность. Вначале можно слегка раскатать его скалкой для удобства.
    Дальше приступайте к растягиванию теста. Просуньте руки ладонями вниз под тесто и потихоньку тяните его от центра. Тесто будет лежать на костяшках пальцев (не забудьте снять кольца) и вы будете как бы «раздвигать» его в стороны.



    Когда середина пласта хорошо растянется, его нужно переложить на чистую ткань с рисунком (чтобы легче оценить толщину теста), слегка присыпанную мукой.
    Постепенно всё тесто станет таким тонким, что будет виден рисунок на ткани. Делайте все неспеша, чтобы не порвать тесто. Если тесто все же порвется, растяните его в остальных местах, а потом аккуратно сделайте заплатки.



    У готового, хорошо растянутого теста могут получиться чуть утолщенные края. Их можно либо обрезать (ножницами или круглым ножом для пиццы), либо растянуть так, чтобы они были той же толщины, что и остальное тесто.



    5. Формирование рулета
    Получившееся тонкое тесто нужно смазать растопленным маслом, чтобы оно не высыхало и для улучшения его вкуса. Равномерно насыпьте на тесто, туда, где будет находиться начинка, посыпку (молотые сухари, орехи). Сверху выложите начинку. Если посыпка осталась, можно распределить ее по начинке.
    Аккуратно накройте начинку краем теста (с длинной стороны), затем подогните боковые края. С помощью полотенца заверните тесто в неплотный рулет, смазывая тесто маслом.
    Форму для выпечки тоже смажьте маслом или застелите бумагой для выпечки.



    Положите штрудель в форму швом вниз. Если он не умещается целиком в форму, его можно согнуть.
    Перед выпеканием еще раз смажьте верх штруделя маслом. Если начинка влажная, проколите тесто в нескольких местах для выхода пара.

    6. Выпекание
    Разные виды штруделей пекутся в течение разного времени при разной температуре. Например, штрудели с творожной начинкой или с заварным кремом нельзя запекать при температуре выше 190 С. В остальном следуйте рецепту.
    В процессе выпечки штрудель рекомендуется 1-2 раза смазать маслом для получения хрустящей корочки. Некоторые рецепты предусматривают поливание молоком или сливками в середине выпечки. Если пирог подрумянивается неравномерно, прикройте самые загорелые части фольгой.

    Пошаговые рецепты штруделей на foodclub.ru:
    Яблочный штрудель
    Венский яблочный штрудель
    Богемский овощной штрудель
    12.01.201216:38:33
    eaa929d63182d8c3d58435a22f31be75
    Если Вы хотите оставить комментарий, Вам необходимо авторизоваться или зарегистрироваться на сайте.
    miss_nem
    miss_nem
    спасибо за такую статью)) очень полезная и интересная))
    13.01.2012 22:52
    Мария Савельева
    Мария Савельева
    Готовьте с удовольствием! :)
    20.01.2012 11:38
    delirium
    delirium
    Вот уж действительно, спасибо. Очень было интересно почитать и уже хочется готовить.
    20.01.2012 09:57
    Мария Савельева
    Мария Савельева
    На здоровье! Готовьте, пишите комментарии, если получится — дополняйте :)
    20.01.2012 11:39
    OlikOlenka
    OlikOlenka
    Пекла первый раз яблочный штрудель - не получился!!!((( Возможно из-за яблок (положила 160 гр). Madler, уточните, пожалуйста, 160 гр или 5 шт??? Не одна я попалась на яблочках(((
    Кхм...хотя, судя по картинке 6-го этапа слой начинки у меня был такой же (около 1 см). НО...рулетик я закрутила с короткой стороны и получилось много слоев. Может в этом загвоздка? и мой рулетик получился "кирпичик"(
    19.02.2012 12:20
    Мария Савельева
    Мария Савельева
    OlikOlenka, 160 грамм весит одно яблоко! А некоторые сорта и все 300! Конечно, надо класть около килограмма. Слой начинки из одного яблока никак не мог покрыть всю площадь теста, да еще толщиной около сантиметра. Скручивать можно по любой стороне, в принципе, думаю что дело не в этом.
    20.02.2012 10:31
    OlikOlenka
    OlikOlenka
    Спасибо, попробую еще (уже с кг яблок;)) и отпишусь!
    20.02.2012 14:13
    Мария Савельева
    Мария Савельева
    Раскатывайте и растягивайте тесто как можно тоньше, не забывайте смазывать маслом и все получится! Чтобы не думать по какой стороне скручивать, сделайте из теста квадрат )
    20.02.2012 14:15
    OlikOlenka
    OlikOlenka
    с тестом проблем не было, тьфу-тьфу, и тоненькое и эластичное))) кхм..про квадрат не догадалась)))
    20.02.2012 15:37
    OlikOlenka
    OlikOlenka
    Штрудель не моё блюдо(( второй раз (с кг яблок) получилась сырая колбаска((
    22.02.2012 11:30
    Мария Савельева
    Мария Савельева
    Жаль :( А Вы и посыпку делали, как в рецепте и пекли достаточно долго?
    22.02.2012 11:36
    OlikOlenka
    OlikOlenka
    и посыпку клала из сухариков и пекла долго, рулетик трескаться стал от сока яблок, сверху зарумянился, а внутри мокрый остался((
    23.02.2012 00:09
    Мария Савельева
    Мария Савельева
    Трескаться тоже ничего не должно, это может быть от недостаточного вымешивания теста. Мне удивительно то, что вы описываете, т.к. яблоки вообще не слишком сочные по сравнению с вишней, например. А с вишней запросто пекут штрудели, только часть сока предварительно удаляют.
    Думаю, что не надо отчаиваться, надо сделать в третий раз, учесть все ошибки и получится то, что надо!
    24.02.2012 10:25
    OlikOlenka
    OlikOlenka
    как ни странно, к тесту претензий нет вообще)) оба раза получилось очень мягкое, эластичное, податливое и раскатывается, и тянется))
    25.02.2012 13:12
    Дарья Соболь
    Дарья Соболь
    Я очень люблю такие статьи и как жаль, что они попадаются так редко! Мне всегда интересно смотреть на процесс приготовления - с технологической стороны, интуитивно сама до много дошла, но от таких статей жизнь облегчается!)) Спасибо огромное за труд! Штрудель получился великолепный, несмотря на то, что готовила впервые даже тесто! Ни разу не приходилось, все время боялась взяться за тесто, казалось, задача очень трудная. Но благодаря Вашей пошаговой инструкции все получилось замечательно! Спасибо!
    04.08.2012 18:42
    Мария Савельева
    Мария Савельева
    А я люблю узнавать, что труды не пропадают даром, а помогают читателям, спасибо :) Сейчас буду готовить вишневый штрудель, тоже опишу потом.
    05.08.2012 17:33
    Cipolladolce
    Cipolladolce
    Спасибо Вам большое за прекрасный рецепт! Только что слопала уже 3-ий кусочек этого божественного штруделя!Сделала все так как Вы написали - и все получилось! Отдельное спасибо за эту статью, все-таки тесто и его приготовление здесь самое главное. Я впервые попробовала штрудель в Вене и все не могла успокоиться- так хотела сама испечь такую вкуснятину, а тут наткнулась на Ваш рецепт! Спасибо еще раз, чувствую, что это будет мой оооочень частый десерт! Кто еще думает- печь или нет- ПЕКИТЕ, это один из самых вкусных десертов, которые я когда-либо пробовала!
    19.09.2014 15:31
    Мария Савельева
    Мария Савельева
    Спасибо большое за теплый отзыв :)
    19.09.2014 15:34
    Если Вы хотите оставить комментарий, Вам необходимо авторизоваться или зарегистрироваться на сайте.
    Сайт создан Twin px
    2008 год