Google+
Зарегистрироваться
Следите за нами в Instagrame

    Секреты хозяйкиRSS

    Коричневый сахар. Разновидности и способы применения

    Существует довольно много разновидностей коричневого сахара, но очень часто в рецептах указано просто "коричневый сахар". И каждый понимает это по-своему. Между тем, от вида коричневого сахара зависит конечный результат приготовления и вкус блюда.

    коричневый сахар

    На картинке слева направо: Light muscovado, Brown cassonade, Dark muscovado

    Если говорить в общем о белом и коричневом сахарах, то основным отличием коричневого сахара от белого является наличие в нем некоторого количества мелассы. Меласса (тростниковая патока) — это сиропообразная жидкость темно-коричневого цвета, которая не кристаллизуется и отделяется от сахара в процесса рафинирования сырья, из которого производится сахар.
    Коричневый сахар может быть просто нерафинированным тростниковым сахаром, либо рафинированным свекловичным или тростниковым сахаром, в который добавлена меласса.

    Особенности и применение коричневого сахара

    Главные два признака, по которым различаются сорта коричневого сахара — это размер кристаллов сахарозы и процент содержания в них патоки (мелассы). Оба фактора в той или иной степени влияют на область кулинарного применения.

    Размер кристаллов играет важную роль в выборе способа кулинарного применения. Более крупные труднорастворимые кристаллы (турбинадо, демерара) подходят для рецептов с большим количеством жидкости и подвергающихся нагреванию (горячие напитки, жидкие горячие соусы, варенья).
    Мягкий влажный мелкокристаллический сахар (мусковадо, кассонад) великолепен для выпечки, холодных коктейлей, глазурей для мяса и птицы).

    Второй фактор — процент содержания мелассы в сахаре. Чем выше ее содержание, тем темнее сахар и более выражен специфический паточный запах.

    Виды коричневого сахара

    В разных странах коричневые сахара называются по-разному, из-за этого часто возникает некоторая путаница. В англоязычных странах под определением "brown sugar" понимается просто нерафинированный тростниковый сахар, который производится достаточно давно по определенной технологии. Это темный нерафинированный сахар, имеющий мягкую структуру. В других странах понятие "коричневый сахар" является обобщающим и не передает всего многообразия видов этого сахара.

    Вот основные виды коричневого сахара:

    Демерарра — достаточно крупные кристаллы золотистого цвета. Хорошо подходит для чая и кофе, но плохо расходится в тесте и меньше подходит для выпечки.

    Мусковадо светлый — влажный коричневый сахар, с деликатным карамельным запахом и сливочным привкусом. Используется для нежных десертов, ирисок, помадки, кремов и сладких соусов. При хранении в неплотно закрытой таре слеживается и затвердевает.

    Мусковадо темный — отличается выраженным запахом мелассы и темно-коричневым цветом. Отлично подходит для пряных соусов, маринадов, глазирования мяса, а также незаменим в темной выпечке, где нужна патока — в коврижках, пряных кексах, пряниках. Затвердевает при хранении в неплотно закрытой упаковке.

    Кассонад — мелкозернистый коричневый сахар. По оттенку представляет собой нечто среднее между темным и светлым мусковадо, но меньше слипается в процессе хранения.

    Турбинадо ("turbinado" — обработанный турбиной) — частично рафинированный сыпучий сахар, с крупными кристаллами от светло-золотистого до бурого цвета. При производстве с поверхности этого сахара при помощи пара или воды удаляется значительная часть мелассы. Используется для приготовления чая и кофе.

    Черный барбадосский сахар (мелассовый сахар) — тонкий влажный сахар с очень высоким содержанием патоки и липкой консистенцией, обладающий черно-коричневым цветом. Используется так же, как темный мусковадо.

    Польза и вред коричневого сахара

    Можно спорить, какой сахар более полезен для организма, но лучше всего опираться на факты.

    1. Любой сахар практически полностью состоит из простых углеводов (глюкоза, фруктоза) и обладает высокой калорийностью. Следовательно, его можно употреблять в небольших количествах, чтобы не провоцировать появление лишнего веса.

    2. Коричневый сахар содержит намного больше минералов и микроэлементов, чем рафинированный белый сахар, однако их количество все же несопоставимо, например, с содержанием этих веществ в натуральных сухофруктах и меде.

    Исходя из этих фактов, можно сделать вывод, что особой пользы коричневый сахар все-таки не приносит, но если выбирать между белым и коричневым, то он все-таки чуть менее вреден.

    Подделки

    Сейчас в Интернете появилось много советов, как распознать настоящий коричневый сахар и отличить его от поддельного. Однако, эти советы не всегда корректны. Например, совет опустить кристаллы коричневого сахара в воду и посмотреть, изменят ли они цвет и окрасят ли воду. Независимо от технологии производства сахара, крупнокристаллический сахар (Демеррара, Турбинадо) представляет собой кристалл сахарозы в оболочке из патоки, поскольку патока вытесняется на поверхность кристалла. Естественно, она в первую очередь попадает в воду, а кристаллы сахара светлеют. Это еще не повод говорить о подделке.

    Лучше просто выбирать сахар известных производителей и покупать в больших магазинах.


    Кулинарное применение и маленькие хитрости

    Помимо вкусо-ароматических качеств коричневого сахара, размера его кристаллов и растворимости, о которых было сказано выше, есть еще некоторые особенности, которые стоит учитывать при приготовлении блюд с коричневым сахаром и при замене одного вида сахара другим.

    1. Для приготовления карамели лучше использовать белый сахар, т.к. отсутствие примесей позволяют сахару лучше карамелизоваться и легче оценить готовность карамели по ее цвету.

    2. Патока в коричневом сахаре имеет слегка кислую реакцию и реагирует в выпечке с содой, образуя двуокись углерода, которая помогает тесту подниматься. Поэтому точно следуйте указаниям рецепта, а при замене учитывайте соотношение кислоты и щелочи в тесте. При замене белого сахара коричневым используют равное количество сахара.

    3. Темно-коричневым сахаром (темным мусковадо, барбадосским) можно заменить патоку, которая используется в некоторых рецептах и которую может быть трудно купить в России. При этом нужно соответственно уменьшить содержание другого сахара в рецепте. В общем случае 100 грамм сахара равны 120 граммам патоки.

    4. Патока в коричневом сахаре замедляет кристаллизацию сахара в готовом изделии, в результате чего выпечка будет более мягкой, со слабым запахом ирисок и дольше не зачерствеет.

    5. Если темно-коричневый мягкий сахар слежался и затвердел при хранении, его можно легко размягчить одним из следующих способов. Положить в емкость с сахаром дольку свежего яблока, плотно закрыть и оставить на несколько дней; можно переложить в миску, накрыть влажным полотенцем или салфеткой и оставить на 15-20 минут, или поставить в микроволновую печь на 30 секунд. После любой из этих манипуляций коричневый сахар вновь станет мягким, влажным и рассыпчатым.
    22.06.201112:52:22
    d5b044733b381d7bd96827664d9990e4
    Если Вы хотите оставить комментарий, Вам необходимо авторизоваться или зарегистрироваться на сайте.
    Татьяна Карташёва
    Татьяна Карташёва
    Ну очень интересно и познавательно, большое спасибо за такую подробную статью. А то в голове уже укоренился предрассудок, что белый сахар это вредно, а коричневый — полезно, теперь буду знать что к чему. Надо будет поизучать в магазинах какие виды сахара у нас продаются.
    22.06.2011 13:14
    Мария Савельева
    Мария Савельева
    Спасибо большое за отзыв )
    Надеюсь, ты также найдешь пользу в области кулинарного использования! Вообще, рекомендую попробовать темные виды коричневого сахара, они очень особенные на вкус и очень необычны по консистенции.
    22.06.2011 13:39
    hungry duck
    hungry duck
    Очень полезная информация! Все что интересно и в одном месте!
    22.06.2011 23:17
    Мария Савельева
    Мария Савельева
    Спасибо, меня саму вопрос заинтересовал и я решила объединить знания в одном месте.
    22.06.2011 23:57
    hungry duck
    hungry duck
    Кстати, некоторые рекомендуют хранить темный коричневый сахар в плотно закрытой таре с полоской апельсиновой цедры. Тогда он не должен затвердевать.
    22.06.2011 23:18
    Мария Савельева
    Мария Савельева
    Спасибо за дополнение! Если будет еще информация о коричневом сахаре — пожалуйста, сообщайте :)
    22.06.2011 23:57
    SL9site
    SL9site
    (вкладка уже месяц висит и только дошла очередь прочитать.)
    Ну спасибо, а то я уже пару комментраев подобных " какой толк именно от коричневого сахара " оставил)) теперь будут более полезные вопросы))
    24.10.2011 23:57
    Если Вы хотите оставить комментарий, Вам необходимо авторизоваться или зарегистрироваться на сайте.
    Сайт создан Twin px
    2008 год