Google+
Зарегистрироваться
Следите за нами в ВКонтакте

    Секреты хозяйкиRSS

    Как сварить мясной бульон, часть 1

    Приготовление бульонов

    Мясной бульон — основа для большинства классических супов, и, вроде бы, что там готовить? Бросил кусок мяса в воду, да и пошел заниматься своими делами. Однако, как и вообще в кулинарии, варка бульона требует определенных знаний и умения.
    Что нужно знать, прежде, чем начать варить бульон?

    — Во-первых, с какой целью вы его собираетесь готовить. Если предполагается сварить заправочный суп на его основе, то бульон должен быть менее крепким, чем если вы хотите приготовить прозрачный суп.

    — Во-вторых, какое мясо вы будете использовать и сколько времени планируете потратить на приготовление блюда. На конечный результат влияет вид мяса (говядина, свинина, баранина, птица), соотношение костей, мяса и жира в исходном продукте, размер кусочков, а также время готовки и подбор остальных составляющих.

    — В-третьих, хорошо бы вообще представлять разновидности бульонов, чтобы выбрать самый подходящий для конкретного случая.

    Итак, все по порядку.

    Мясной бульон

    Для бульона можно взять любое мясо первого или второго сорта (спинная, грудная части, кострец, огузок, лопатка), а также рульку ил голяшку. Мясо нужно хорошо промыть, разрубить косточки, если они есть, положить в кастрюлю с холодной водой и поставить на сильный огонь. Как только вода начнет закипать, огонь нужно уменьшить, чтобы не было бурного кипения, и снимать пену, появляющуюся при кипении. Если мясо жирное, то всплывающий жир нужно снимать с поверхности бумажным полотенцем, чтобы от длительной варки бульон не приобрел неприятный привкус сала. Снятый жир можно впоследствии использовать для поджариваться лука, моркови и различных кореньев для супа.

    Варить бульон нужно на небольшом огне. Общее время варки составляет примерно 1,5 часа. За этот период из мяса выделяются минеральные соли и экстрактивные вещества, которые придают бульону вкус и запах. Готовность бульона определяется по готовности мяса. Когда оно готово, его можно легко проколоть вилкой или поварской иглой (если у кого есть), а если в мясе были кости, то мясо будет легко отделяться от них.

    Чтобы бульон был более ароматным и вкусным, примерно в середине варки в него добавляют репчатый лук (целиком или разрезанный пополам), морковь, репу, корни петрушки, сельдерея и другие коренья. Можно положить перец горошком и лавровый лист, но лучше делать это только в том случае, если употребить бульон или суп вы собираетесь немедленно. Соль также лучше добавлять ближе к концу варки, чтобы она не препятствовала выделению экстрактивных веществ из мяса в бульон.

    Когда бульон будет готов, нужно вынуть из него мясо и овощи, а сам бульон процедить и перелить в чистую посуду. Мясо часто режут на порционные кусочки и подают вместе с супом или используют в приготовлении других блюд.

    Пошаговый рецепт с фотографиями:
    Говяжий бульон

    Рецепты с мясным бульоном:
    Украинский борщ (elena)
    Солянка (elena)
    Острый томатный суп с фасолью (madler)
    Суп из щавеля (elena)
    Франкфуртский овощной суп (elena)
    Русский борщ (madler)

    Супы с мясным бульоном

    Также читайте :
    Как сварить мясной бульон. Часть 2. Крепкий прозрачный бульон.

    [/B]
    Метки
    бульоны, супы
    24.05.200923:53:32
    f9e55aabbe3633dccdc941b21efe2c10
    Если Вы хотите оставить комментарий, Вам необходимо авторизоваться или зарегистрироваться на сайте.
    Елена Кулешова
    Елена Кулешова
    Еще есть нюансы в приготовлении: если нужен бульон прозрачный как стекло, то при варке нельзя его закрывать крышкой. Но при варке под закрытой крышкой, он получается более насыщенным. Поэтому опять же надо понимать для каких целей будет использоваться бульон.
    25.05.2009 13:25
    Мария Савельева
    Мария Савельева
    Если нужен прозрачный-прозрачный и крепкий бульон (для прозрачных супов), то лучше всего готовить так называемый "бульон с оттяжкой".
    Как правильно его приготовить я напишу отдельно.
    25.05.2009 13:34
    Татьяна Карташёва
    Татьяна Карташёва
    Очень интересно и познавательно, большое спасибо!

    Чем заправочный суп отличается от прозрачного? Что это вообще такое?
    Супы не варю и вряд ли буду варить в ближайшее время, но для общего развития интересно.
    25.05.2009 15:05
    Мария Савельева
    Мария Савельева
    Не за что )
    Заправочный суп — это суп, в котором главной составляющей частью являются различные ингредиенты (заправка), а бульон представляет собой лишь основу. Это щи, борщи, различные овощные супы, рассольники, томатные супы и т.п.
    Прозрачный суп — это суп, в котором основным ингредиентом все-таки является сам бульон. Такой бульон делается специальным способом, он очень крепкий и совершенно прозрачный. Его еще называют модным словом "консоме", если он правильно приготовлен.
    25.05.2009 15:59
    Татьяна Карташёва
    Татьяна Карташёва
    Здорово :) спасибо за такой подробный ответ.
    25.05.2009 16:35
    Алекс
    Алекс
    Очень люблю наваристые супы.
    25.05.2009 15:54
    Мария Савельева
    Мария Савельева
    Готовьте! )
    Рецептов уже много набралось, к счастью!
    25.05.2009 15:59
    Пачкуале Пестрини
    Пачкуале Пестрини
    Я добавил рецептов, чтобы было понятно, что готовить.
    25.05.2009 16:38
    Мария Савельева
    Мария Савельева
    Большое спасибо!
    Надеюсь, читателям эта информация пригодится.
    25.05.2009 18:49
    hungry duck
    hungry duck
    Очень полезно было бы описать, как готовить красный бульон.
    Буду очень благодарна.
    27.05.2009 12:17
    Мария Савельева
    Мария Савельева
    Я планировала обязательно это сделать, так что следите за публикациями! )
    27.05.2009 14:38
    Если Вы хотите оставить комментарий, Вам необходимо авторизоваться или зарегистрироваться на сайте.
    Сайт создан Twin px
    2008 год